Comme un cheveu sur la soupe – Iran
PubliÉ le Catégories : Iran, Plats et traditions.
Ingrédients de base de la cuisine Iranienne
Après Madagascar et la Turquie, en Iran on a mangé du riz ! Et oui, toujours lui, toujours servi en grande portion pour accompagner n’importe quel plat. Le riz Iranien est du même style que le riz Turc, long et fin, cuit juste comme il faut pour ne pas devenir gluant. Meilleur qu’à Mada, donc.
Mais en plus, les Iraniens ont la chance d’avoir à disposition certaines épices et condiments pour amener un peu de folie dans leur assiette de riz. Le safran notamment, l’Or Rouge, l’épice la plus chère du monde, est originaire du Moyen Orient. Et il suffit juste de pilonner quelques brins de safran pour apporter un petit goût sympa et une belle couleur jaune-or au riz.
Le safran est également utilisé dans de nombreuses autres spécialités iraniennes, sucrées, salées, liquides ou solides. Mais bien que produit dans le pays, il reste un condiment relativement cher, quoique que bien moins qu’en France (cinq à dix fois !) quand même.
L’autre condiment également abondant en Iran et utilisé dans la préparation du riz est l’épine-vinette, zereshk, en farsi. Des petites baies rouges, séchées, qui ajoutent un goût acidulé au riz et surtout permettent de faire de jolies décorations rouges dans les plats. Cette préparation particulière du riz porte le nom de zereshk polo.
Pour les repas moins élaborés, le pain remplace le riz. Il y a essentiellement deux types de pain qui peuvent être servis avec le repas. Le plus courant est le pain lavash, très fin, qui se présente sous forme de grandes feuilles enroulées et a comme une texture de papier à bulles. Le pain barbari, quant à lui, est de forme ovale, plus épais et plus tendre. Celui-ci ressemble plus au pain que l’on connaît, et est bien meilleur !
Et avec le riz, ou le pain, on mange de la viande, bien sûr ! On en mange même beaucoup en Iran, que ce soit de poulet ou de mouton. Le bœuf et l’agneau viennent ensuite, et marginalement on peut même trouver du dromadaire. Par contre, on ne mange, évidemment, pas de porc. La viande est souvent consommée grillée, et accompagnée de quelques crudités : feuille de plantes aromatiques, tomate et oignon cru.
Notons aussi que les fruits ont une bonne place dans l’alimentation des Iraniens, surtout en été. Ce sont de bonnes sources d’eau, de fraîcheur et de sucres rapides pour affronter le climat chaud et sec régnant à cette période de l’année sur une grande majorité du pays. Parmi les fruits les plus consommés, on a : le melon, la pastèque, le raisin, l’abricot, la pêche, le brugnon, la cerise, l’ananas… et le concombre ! Oui, le concombre se mange comme un fruit en Iran. Nature, ou avec juste un peu de sel, avant ou après le repas. Et d’après ce qu’on a vu, les enfants semblent adorer !
Plats traditionnels nationaux
Le kebab
Comme en Turquie, les brochettes grillées au barbecue, que l’on appelle donc kebab, tiennent une place importante dans la gastronomie Iranienne.
Les morceaux de viande utilisés sont de différents types : bœuf haché, agneau ou poulet, que l’on dispose, ou applique méticuleusement dans le cas de la viande hachée, sur une brochette plate, et non sur une pique. On peut faire griller à côté, sur d’autres brochettes, des petites tomates et des piments verts.
Parfois, après la cuisson, la viande est assaisonnée d’épices de type chili. C’est au goût de chacun.
Le kebab se mange principalement avec du riz blanc et des salades de crudités, mais peut aussi se déguster avec juste du pain.
A la maison, lors d’un barbecue traditionnel, la coutume veut que l’on jette de l’esfan, une plante séchée, sur les braises à la fin de la cuisson. Cela porterait bonheur pour les mariages, par exemple, mais plus généralement c’est une manière de souhaiter de bonnes choses à ses invités. Alors, pour bénéficier de ces bonnes augures, on doit se mettre dans la fumée et respirer l’odeur d’encens dégagée par l’esfan. Ça met dans l’ambiance !
Le fesendjan
Le fesendjan est un plat de poulet (le plus souvent) que l’on fait mijoter longtemps dans une sauce au jus de grenade et à la noix pilée. Après cuisson, l’ensemble prend une couleur brun-foncé, et a un goût à la fois aigre et doux. Il s’accompagne de zereshk polo (riz au safran et à l’épine-vinette). Évidemment. Et c’est absolument délicieux !
Le qormeh sabzi
Les ingrédients principaux de ce plat national iranien sont des herbes ! En effet, sabzi signifie herbes, en farsi. Le principe est donc de faire sauter différents végétaux : persil, poireaux verts, épinards (ou blettes), fenugrec, coriandre… Puis on laisse mijoter ce mélange avec de petits haricots secs (ou éventuellement des cornilles :-)), des oignons rouges, des morceaux de citron séché et de la viande d’agneau ou de veau.
Encore un plat délicieux, subtilement équilibré entre toutes ces herbes aromatiques et l’acidité des citrons secs.
Et inévitablement, on sert le qormeh sabzi avec du riz !
Le dizi
On avait entendu parler du dizi comme un des plats à tester absolument en Iran. Alors rapidement, on en a commandé dans un restaurant, et on a plutôt été surpris.
On nous a d’abord apporté un bol vide, une grande cuillère, un pilon, deux morceaux d’oignon cru pelés et du pain lavash. Puis on nous a amené le dizi en tant que tel : un grand cylindre en fonte contenant un ragoût de viande avec des morceaux de viande maigre, des morceaux de gras, des morceaux d’os, des patates, des grosses fèves et des pois chiches, le tout barbotant dans une soupe rougeâtre. C’est là qu’on s’est retrouvés comme des poules devant un couteau : qu’est-ce qu’on va bien faire avec tout ça ?
On a bien essayé de verser le jus dans le bol, puis de pilonner ce qui reste, en remettant au fur et à mesure un peu de jus (fallait bien qu’il serve à quelque chose), mais ce premier essai, avouons-le, n’a pas été des plus concluants… Mais heureusement, on a eu une deuxième chance quelques jours plus tard chez Somayeh et Farshid, nos couchsurfers de Kashan. Et là, c’était fameux !
La solution, la voici : en fait, le dizi se mange en deux étapes. D’abord, on met des morceaux de lavash au fond du bol, et on verse le bouillon dessus. Le mélange du pain sec et de la soupe rend l’ensemble très intéressant, alors que pris séparément, les deux ingrédients sont plutôt quelconques…
Puis on décortique les bouts de viande pour enlever les os. On peut soit les manger comme ça, nature, ou avec la soupe, ou les remettre dans le dizi. Enfin, avec le pilon, on fait une sorte de purée épaisse avec ce qu’il reste (patates, haricots, pois chiches et petits bouts de viande). On étale cette pâte épaisse sur le lavash, puis on trempe l’ensemble dans le bol. Et là, c’est vraiment excellent ! Il suffisait juste de trouver la clé !
Si vous avez bien suivi, il reste un point en suspens… Qu’est-ce qu’on fait donc des quartiers d’oignon ?
Et bien, on en reparlera plus tard…
Dernier point important : le dizi est un plat qui se suffit à lui-même. C’est-à-dire qu’on le mange sans riz ! C’est tout de même assez rare pour être signalé !
Quelques spécialités locales
A Esfahan, le beryun
C’est un plat qui se déguste dans un type de restaurant particulier : le beryuni. Le beryun se compose de deux parties : un morceau de viande d’agneau ou de mouton finement mixée puis frite, et un poumon de mouton frit. Il se déguste avec les accompagnements traditionnels, et une sorte de pain cuit avec un fromage bien gras. Ça rend l’ensemble un peu moins sec, mais bien lourd !
Seul hic, les cuistots des beryuni ont parfois la très mauvaise idée de glisser quelques morceaux de cacahuète bouillie dans la préparation de viande hachée. Inutile de dire que ça n’apporte rien de bon à ce plat, bien au contraire !
Spécialités de Yazd
A Yazd, au milieu du désert, on boit une soupe verte de lentilles, de céleri et de betterave. Un goût plutôt intéressant. Mais ça doit être encore meilleur en hiver, pour se réchauffer, qu’en été.
Autre spécialité de cette partie du pays : la viande de dromadaire. C’est plutôt bon, avec un goût proche de celui du bœuf qui a mijoté pendant de longues heures. A tester !
A Shiraz, le kalam polo
Comme son nom l’indique, voilà un plat à base de riz. On fait d’abord sauter des herbes, un peu comme dans le qormeh sabzi, que l’on mélange au riz blanc. On y ajoute du chou, réduit à la poêle, et des morceaux de céleri citronnés et frits, et enfin plein de petites boulettes de viande hachée et épicée. Puis on fait mijoter gentiment l’ensemble, avec une fine couche de pain plat au fond de la casserole. Cela donne, au moment de servir, une couche super croustillante dans le fond, qui se combine merveilleusement au goût particulièrement fin et subtilement épicé du plat. On vous a d’ailleurs parlé de cette recette il y a peu.
A Qazvin, le gheime nesar
C’est un plat avec des morceaux d’agneau confit, mélangés à de l’écorce d’orange et des pistaches. Encore un goût original et intéressant. Et en plus, ça va super bien avec un bon riz à l’épine-vinette !
Les spécialités d’aubergine (hmmm !)
Pour ceux qui ne mangent pas de viande, pas de panique. L’Iran a quand même quelques délicieuses recettes végétariennes à proposer. Par contre, faut pas être trop compliqué non plus : il faut aimer l’aubergine !
Pour identifier ces plats, il faut chercher ceux qui parlent de bademjan (aubergine, en farsi). Plusieurs versions existent alors :
A Kashan, on a testé le kashke bademjan, une purée d’aubergine chaude avec de la crème ou du fromage par-dessus, que l’on étale sur du pain. C’est vraiment délicieux !
A Esfahan, on a le halime bademjan. Un mélange d’aubergines, de haricots et de pois chiches réduits en purée que l’on mange avec du pain. La texture finale est toutefois un peu filamenteuse et le goût de l’aubergine pas assez présent, à notre goût.
On a aussi trouvé une dernière variété, à Yazd cette fois : le kookoo-e bademjan. Des aubergines fondantes mijotées avec de l’ail et des tomates. Tout simplement délicieux.
Le kaleh pache, tout en délicatesse
A l’opposé de toute cette relative finesse, on a le kaleh pache. C’est un plat typique qui, comme le beryun, ne se trouve que dans des établissements spécialisés. La première fois qu’on entre dans un endroit de ce type, ça surprend : on a d’un côté une énorme marmite dans laquelle cuit ce qui ressemble à des têtes de mouton, et d’un autre côté une grande casserole avec ce qui ressemble à des tripes. Et l’odeur, on s’en douterait, est assez épouvantable. On a quand même essayé de demander au maître des lieux le menu : il nous a regardés, interloqué, et a montré du doigt la marmite et la casserole. Nous voilà au parfum, c’est le cas de le dire. Alors on est partis !
Et puis, à Esfahan, on a finalement eu l’occasion de s’y mettre. On cherchait une idée de repas rapide et convivial pour passer, enfin, une soirée un peu tranquille avec nos couchsurfers. Alors, une fois écartées les options pizzas et hamburgers, ils se sont regardés dans les yeux, et une étincelle de bonheur a jailli :
« – On va faire un kaleh pache !
– C’est quoi ?
– C’est very delicious !« …
C’est ainsi que nous sommes retournés dans un restaurant de kaleh pache !
Mais alors c’est quoi exactement ?
Kaleh signifie tête, en farsi. Pache signifie pied. C’est donc une soupe de têtes et pieds de moutons, que l’on laisse cuire de longues longues heures dans un bouillon d’épices et de gras de mouton. Avec toutefois une petite note de cannelle juste avant de servir… On peut l’agrémenter de tripes, pour rendre le repas encore plus convivial, mais nous on n’a eu droit qu’aux têtes et pieds. Mais là, tout y passe : langue, œil, joue, cervelle, chair crânienne, bref, tout ce qui n’est pas un os, ou presque. Un mélange violent et bien bien gras, que tous les Iraniens – mais peut-être pas toutes les Iraniennes – adorent. Inutile de préciser que le kaleh pache se mange juste avec du pain, et surtout pas avec des légumes, ni même avec du riz.
Mais le pire, dans tout cela, c’est peut-être que le kaleh pache se mange surtout… au petit-déjeuner ! Histoire d’attaquer la journée le ventre bien rempli !
Heureusement, nous, on y a eu droit au dîner.
Le petit-déjeuner
Si on n’est pas chaud à l’idée de démarrer sa journée par une soupe de mouton, il existe quand même un petit-déjeuner plus classique. Celui-ci tourne autour du pain, plutôt le pain barbari que le lavash d’ailleurs, car plus tendre et nourrissant. On accompagne ce pain de douceurs sucrées telles que le miel ou des confitures de mangue, de carottes, ou de rose. Avec parfois de la crème pour remplacer le beurre. Voilà bien des saveurs à l’opposé du pied de mouton ! Le fromage (panir) de type feta, souvent très salé, ou le fromage plus crémeux à tartiner, tout comme le beurre bien sûr, sont également de la partie. On a aussi souvent droit à un fruit, tel que la pastèque.
Et pour la boisson, le thé est de rigueur !
A table !
En fait, cette expression a peu de sens en Iran, puisque l’on mange par terre. Tous les repas se prennent assis sur un élégant tapis persan, autour du sofreh, une nappe jetable blanche étendue au milieu du tapis. Cette nappe a aussi un intérêt pratique. A la fin du repas, on laisse tous les déchets sur la nappe, que l’on roule en boule et jette à la poubelle. Ça évite d’avoir à nettoyer la table, enfin le tapis en l’occurrence.
Au moment du repas, on distribue une assiette, une fourchette et une grande cuillère à chaque convive, mais pas de couteau. Cette différence dans l’utilisation des couverts nous a d’ailleurs menés une fois à ce mignon petit échange :
« – En France, nous ne mangeons pas avec une cuillère. Mais par contre, on utilise toujours un couteau.
– Ah bon, vous n’avez pas de cuillère en France ?
– Si, mais on ne s’en sert que pour le potage
– Ah, et vous mangez du riz aussi en France?
– Oui, oui. Bien sûr ! Mais moins qu’en Iran quand même…
– Mais comment faites-vous alors ?
– Bah… »
On amène ensuite les plats principaux, que l’on pose au milieu de la nappe, où chacun est invité à se servir. Comme dans de nombreux pays, on ne s’attend d’ailleurs pas pour commencer à manger.
Autour des plats principaux, on dispose le pain, les éventuelles salades de crudités et accompagnements, les boissons et les condiments. Très important, les condiments !
Parmi ceux-ci, on retrouve souvent un ensemble d’herbes fraîches, appelé… sabzi : persil, feuilles de radis, shevi (qui a un goût entre la menthe et le basilic), coriandre, estragon. On trouve aussi souvent des petits morceaux de légumes frais, coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre : le torshi. Il y a probablement autant de torshi différents que de familles en Iran.
Enfin, on sert systématiquement des morceaux d’oignon cru, à côté du plat. Il paraît que ça aide à la digestion… Voilà le pourquoi de l’oignon cru servi avec le dizi :)
Du côté des boissons
La boisson la plus consommée pendant le repas en Iran est le doogh, du yaourt liquide un peu salé. Comme l’ayran en Turquie. Et ça passe plutôt bien avec tout ce riz et ces viandes, ça amène un peu de douceur.
Malheureusement, les Iraniens préfèrent souvent leur doogh un peu fermenté, quand les bactéries commencent à former des bulles. Et là, c’est tout de suite beaucoup moins bon ! Surtout que le doogh fermenté vendu dans le commerce est en fait un doogh fait avec de l’eau gazeuse. Un peu agressif comme truc !
Si on n’aime pas le lait, il reste les sodas. On trouve un peu toutes les marques occidentales en Iran. Et si on veut retrouver le goût de la bière dans ce pays où l’on ne vend pas d’alcool, on peut se tourner vers les produits Istak ou HeyDay, les bières sans alcool au goût un peu malté, des fois aromatisées au citron, à la pêche, aux fruits exotiques… Personnellement, la Istak nature reste quand même la moins mauvaise de toutes !
Desserts, confiseries et autres douceurs
En dehors des fruits, les Iraniens ne sont pas très dessert. On en a juste repéré un particulier, à Esfahan : le khoresht mast. C’est un pudding jaune à la texture très filamenteuse, qui donne comme l’impression de manger une fondue, mais froide. Assez étrange déjà. Mais le fort goût de safran, légèrement sucré, rend la chose encore plus bizarre, quoique intéressante au premier abord. Et puis en fait, ça devient vite très écœurant. Et en plus, à croire que c’est la mode à Esfahan, ils dispersent dessus des morceaux de cacahuètes et d’épine-vinette… A manger avec des pincettes !
En revanche, en dehors des repas, on mange pas mal de sucreries en Iran. Notamment pour accompagner le thé, une boisson qui se boit à n’importe quelle heure, sauf pendant le déjeuner ou le dîner.
A noter qu’on ne sucre pas le thé directement. La méthode pour boire son thé sucré consiste à placer un morceau de sucre entre ses dents et à boire son thé en même temps. C’est rigolo mais quand même franchement pas pratique, car on s’en met partout, surtout quand il faut boire avec un foulard !
Autre solution pour avoir un goût de sucré : se tourner vers l’accompagnement le plus classique, la datte séchée ou encore utiliser des bâtonnets de sucre candy. Mais on trouve parfois d’autres accompagnements, comme des biscuits avec différents types de noix mixées, et aromatisés à l’eau de rose, au citron ou à la noix de coco, ou des confiseries de style turc.
A Esfahan, la spécialité (encore une !), c’est le gaz, un nougat plutôt mou, un peu trop mou même, et garni de plus ou moins de pistaches et d’amandes.
Sinon, quand il fait trop chaud dans la rue et qu’on veut consommer autre chose que du thé, on trouve beaucoup de stands de jus de fruits, qui proposent des mélanges frais à base de fruits pressés : mangue, melon, banane-lait, fruit-glace pistache et le fameux carottes-glace au safran.
Ce dernier est une spécialité de Shiraz vraiment intéressante. Car tout seul, le jus de carottes n’est pas spécialement bon. Mais le mélange des saveurs, quand la glace commence à fondre et à se mêler au jus, donne un goût plaisant et rafraîchissant, vraiment original, subtil et délicat. La magie du safran opère !
Le dîner du ramadan : la totale !
En période de ramadan, le dîner prend une tournure un peu spéciale. Comme c’est le seul repas de la journée, on y mange un peu de tout en même temps !
Ainsi, en plus du plat traditionnel accompagné de son plateau de riz et de sa salade de crudités, on trouve sur la table : de la soupe, garnie de pâtes et de légumes, et du fromage pour rappeler le petit-déjeuner.
Autre particularité : on mange un pain spécial, le pain du ramadan, qui est une sorte de pain barbari amélioré avec des graines de sésame dessus.
Après ce festin, on passe au thé, accompagné de ses sucreries, beignets au sirop, dattes et autres biscuits.
Puis viennent les fruits, car il fait chaud et sec en cette saison et il faut bien se réhydrater, même si on n’a absolument plus faim à ce moment-là.
Enfin, peu avant le lever du soleil, vers 3 heures du matin, il est courant de remanger un peu de soupe, des fruits et de boire beaucoup de thé, afin de tenir toute la journée. Mais nous on dormait à ce moment là. Quel rythme quand même !
Sur le pouce
Quand on veut manger en vitesse, ou simplement éviter un énième plat de riz, les falafels sont une option intéressante. Peu chers et bien consistant, on peut en plus faire soi-même son sandwich. Les vendeurs de falafels mettent à disposition un gamme de sauces et de condiments (de type torshi) pour agrémenter le sandwich aux célèbres boulettes. Une bonne idée !
La version non végétarienne du falafel est le bandari-saucisse, un sandwich de la région de Bandar Abbas, sur le Golfe Persique, que l’on garnit de morceaux de saucisse mélangés à une sauce pimentée. C’est plutôt relevé, et de mon goût, ça ne vaut pas un falafel.
Enfin, pour changer un peu des sandwichs, il y a les brochettes d’abats. A la différence du kebab, les petits morceaux de viande (cœur, foie, rein et pur gras) sont tenus sur une pique que l’on met à griller vivement. Les brochettes se mangent nature, avec un petit bout de pain, et éventuellement du sel voire du chili. C’est pas mauvais, mais de là à en manger une bonne quinzaine en un repas, comme la belle-mère d’un de nos couchsurfers, il ne faut pas exagérer non plus !
Glaces et eaux de fleurs
Enfin, on ne pourrait pas être complet sans parler des glaces et des eaux de fleurs. Les Iraniens sont de gros mangeurs de glace, à presque toute heure de la journée. On trouve des glaces à l’italienne ou des crèmes glacées plus traditionnelles, souvent faites maison. Les meilleurs parfums à notre avis : cerise amère et safran ! Il y a aussi des glaces sous forme de spaghettis mais on ne les a pas goutées.
Les boissons fraîches à base d’extraits de fleurs ou d’épices méritent qu’on s’y attarde un peu plus. Elles résultent d’un processus assez ancien de distillation, qui consiste à faire bouillir des fleurs séchées (rose, nastaran, fleur d’oranger) ou des épices (cannelle, safran) dans de l’eau, puis à refroidir la vapeur dans une sorte d’alambic simplifié, où le distillat vient se condenser dans un autre récipient. On tient notre essence de fleurs. Il ne reste plus qu’à en diluer un peu dans de l’eau fraîche et sucrée !
Cela donne des boissons aux goûts assez originaux, légèrement sucrées et parfumées, et bien fraîches. Vraiment très très agréable, une belle découverte !
Observations en vrac
- Sur les bouteilles ou autres emballages alimentaires la contenance ou le poids sont mentionnés avec une marge d’erreur. Exemple : 1,5L +/- 3% ou 85g +/- 4g…
- A la fin du repas, on dit « Nuche june tun » , une manière de remercier tout le monde du bon moment passé ensemble.
- Le jeudi, à Yazd, à proximité des lieux de culte, il est de coutume d’offrir des biscuits ou des bonbons aux gens que l’on croise, qu’on les connaisse ou non.