Brèves Nippones #16 – Les konpeito, des bonbons rigolos
PubliÉ le Catégories : Japon, Plats et traditions. Tags : bonbons, cours de cuisine, musée.
Dans le Japon d’antan, au milieu du siècle précédent, les konpeito ont connu un grand succès. Et bien que celui-ci tende aujourd’hui à se perdre, ce ne sont pas moins de trois musées, qui sont consacrés à ces petits bonbons. Deux à Osaka, l’un à Yao, à côté de l’usine de production, et l’autre à Shichido, près de l’usine d’empaquetage. Et un troisième à Fukuoka.
Comme tout bon musée japonais, ce dernier propose, sur rendez-vous, d’apprendre à faire soi-même les célèbres bonbons. Alors ni une, ni deux, on s’est rendu dans cet endroit très confidentiel, mais sans doute l’un des plus funs que l’on ait visité au Japon !
A notre arrivée, on se sent attendus. Il faut dire qu’on est les seuls visiteurs de la matinée ! On commence par nous lancer une vidéo qui explique comment on fabrique les konpeito. Celle-ci semble faite pour les enfants, animée par un « Professeur Konpeito », du genre savant fou, avec une fausse moustache blanche et une voix rigolote. Surtout, on y apprend que le processus de fabrication est très long, et prend entre dix jours et deux semaines selon la taille des bonbons. On se demande bien à quoi va pouvoir alors ressembler l’atelier cuisine après…
La recette est pourtant très simple au départ : du sucre et de l’eau. Et accessoirement beaucoup de temps.
On verse dans une grande poêle d’un mètre de diamètre du sucre en poudre. Puis on fait chauffer à feu très doux. Et régulièrement, on arrose le sucre de sirop (un mélange eau-sucre à 80% de sucre). Tout cela pendant une dizaine de jours… Pas facile à reproduire à la maison, donc !
Lentement le sirop s’agglomère au sucre et des bonbons commencent à prendre forme et à grossir.
Mais ce qui fait la caractéristique des konpeito, ce sont ces petites cornes sur la surface du bonbons. En fait comme la poêle tourne de façon inclinée (30°), les bonbons chutent régulièrement les uns sur les autres et un peu de sirop non séché de l’un se transfère sur l’autre, créant une bosse. Et comme tout se passe très doucement (deux tours par minutes) la bosse a le temps de sécher un peu avant que le bonbon ne tombe à nouveau. Ainsi les bosses grossissent peu à peu pour créer la forme si étrange des konpeito.
Magique ! Ou plutôt, passionnante explication scientifique !
Il ne reste plus qu’à les colorer et leur donner un goût, puis les empaqueter. Et c’est à ce stade du process que l’on intervient pour « l’atelier cuisine » . Celui-ci se limite à arroser des konpeito tous blancs avec un colorant et un extrait naturel de notre choix. Pour nous, ce sera couleur orange et goût pamplemousse. C’est très basique, mais ça permet au moins de manipuler la fameuse poêle inclinée avec les petits bonbons à l’intérieur.
La suite de la matinée est autrement plus intéressante : il s’agit de la dégustation de konpeito. On en découvre plein de types différents, avec des duretés, des tailles et des formes variables. On a beaucoup aimé l’originalité du konpeito salé, dans lequel le sirop est balancé sur un mélange sel-sucre, ainsi que du konpeito goût champignon. Mais notre préférence est allée au konpeito café. Celui-ci a d’abord le véritable goût et toute l’amertume d’un grain de café, mais une fois qu’on mord dedans, le sucre se libère et donne, en bouche, l’impression d’un authentique café sucré. Excellent.
Pour terminer, on a droit à une démonstration de cuisine en live : un caramella. L’animatrice du musée fait d’abord fondre à feu vif du sucre blanc et du sucre roux. Puis à un moment très précis, quand des bulles commencent à se former, elle ajoute, hors du feu, du bicarbonate de soude et mélange fortement avec une baguette en bois, avant de remettre brièvement la préparation sur le feu vif. Celle-ci se met à gonfler rapidement, et il faut alors avoir le timing et le geste précis pour retirer le caramella du feu afin qu’il se fige dans cette position, sans retomber ni brûler. Balaise, et très bon. Comme un biscuit aérien, 100% caramel. Pour le coup, ça peut se refaire à la maison, mais il faudra un bon nombre d’essais avant de choper le coup de main !
Alors qu’on pense que notre matinée s’achève sur cette belle démonstration, on repart pour une vidéo. Cette fois, c’est toute l’histoire du bonbon qui est relatée et qui commence au XVIème siècle dans un petit et lointain pays en Europe, le Portugal…
Pour faire simple, parmi moult péripéties, des missionnaires portugais ont ramené au Japon une petite confiserie de chez eux, le confeito, qui a eu rapidement un grand succès sur l’archipel. On y apprend par la même occasion beaucoup de choses intéressantes sur les premières relations entre l’Europe et le Japon.
A peine la vidéo terminée que l’animatrice revient en dansant, habillée comme un missionnaire portugais de l’époque – quoique le orange ne soit peut-être pas la couleur la plus réaliste.
Puis ça devient n’importe quoi, elle sort un piano électrique caché là sous un drap, et commence à jouer et chanter la chanson du konpeito. Bien sûr, on ne la connaît pas, et les parole en caractères japonais ne nous sont d’aucune utilité. On se sent un peu comme des poules devant un couteau, mais peu importe c’est si drôle !
Ce musée nous a emmené de surprise en surprise, et on a adoré son côté fun et décalé. Merci les filles !