Brèves Nippones #14 – J’aurais voulu être un bœuf de Kobe…
PubliÉ le Catégories : Japon, Plats et traditions.
Notre meilleure expérience culinaire japonaise a incontestablement eu lieu à Kobe, quand on a goûté à la fameuse viande de bœuf du même nom. Dans l’euphorie du repas, et en repensant à toutes les légendes associées à cette viande divine, je me suis pris à rêver être réincarné en bœuf de Kobe.
Une vie passée à manger de bons produits et à boire de la bière, pour une chair bien grasse et savoureuse. Une vie passée à écouter de la musique classique et à se faire masser le dos, pour se détendre et attendrir la viande.
Et puis une fois mort, savoir le plaisir que l’on peut procurer aux gens qui la dégustent…
Oui, ça m’a fait rêver !
Mais tout ceci n’est que légende, un pur fantasme associé à cette viande mythique. Les bœufs de Kobe ne boivent pas de bière et n’écoutent probablement pas de musique classique. Ils se font peut-être parfois masser le dos mais surtout ils mangent des céréales, boivent de l’eau fraîche et pure, évitent toute forme d’exercice et vivent dans un environnement sans stress.
Et d’ailleurs, bœuf de Kobe ça ne veut rien dire quand on parle d’un animal vivant. C’est un titre posthume qui qualifie une viande particulière. Seuls les bœufs japonais (wagyu) de la race Tajima, élevés et abattus dans la préfecture de Hyogo (dont Kobe est la capitale) peuvent prétendre à ce titre. Et encore, rares sont ceux qui l’obtiennent. Pour cela, la qualité de la viande est analysée selon des critères précis et quantifiables, relatifs notamment à la couleur, à la texture persillée et à la part de gras qu’elle contient. Ce sont ces critères rigoureux qui font la réputation de la viande de bœuf de Kobe, sa rareté… et donc son prix !
On a quand même accepté de taper un coup dans le porte-monnaie pour s’offrir ce qu’il y a peut-être de meilleur dans le monde carnivore, et on n’a pas regretté.
Pour maximiser l’expérience, on a choisi une formule avec différents types de préparation.
D’abord trois bouchées pour l’apéritif : un morceau cru en sashimi, de tous petits morceaux poêlés à la japonaise, et de tous petits morceaux de rosbif. C’est légèrement trop peu pour se faire un avis précis sur la qualité de la viande, mais c’est quand même de bon augure. En tout cas, la viande semble fondante et savoureuse, comme attendu.
Le deuxième plat est une sorte de ragoût de bœuf de Kobe, où la viande a mijoté pendant un long moment. En bouche, assez incroyablement, la viande semble se dissoudre instantanément sur la langue, en laissant un puissant goût de bœuf, de sel et de gras. Fondant à l’extrême.
Encore un cran au-dessus, le troisième plat est une sorte de teppanyaki. La viande est cette fois coupée en très fines tranches que l’on fait revenir devant nous juste quelques secondes sur une plaque chaude recouverte d’un peu de graisse de bœuf. On trempe ensuite la viande cuite dans une sauce soja légère, très liquide. C’est un délice, on sent de plus en plus la saveur persillée du bœuf de Kobe, et ce fondant incroyable.
Vient enfin le clou du spectacle, le steak de Kobe ! Juste 120 grammes pour 2, un steak cuit à point – il paraît que c’est ce qu’il y a de mieux – découpé en 10 fines tranches. La viande paraît hyper tendre, à tel point qu’on arrive à la couper avec les baguettes ! Et en bouche, la magie opère. On ferme les yeux, on sent d’abord le gras qui fond sur la langue et vient glisser jusqu’au bord des lèvres. Puis la saveur s’exprime, ressort, dans un deuxième temps. C’est une vraie communion entre les textures et les saveurs en bouche. Et on a envie que ça dure… Alors on prend tout notre temps, on mastique bien, on fait durer chaque bouchée, pour le steak mangé le plus lentement de notre vie.
Le festin doit malheureusement s’arrêter après cela. On l’aura fait durer pendant 2 heures, pour rentabiliser les 70 € du repas que l’on a partagé à deux. Mais quel grand moment !
Le bœuf de Kobe, ce n’est pas la meilleure viande du monde, c’est bien plus que cela.