Comme un cheveu sur la soupe – Mexique

PubliÉ le 9 octobre 2014 Catégories : Mexique, Plats et traditions.

Notre séjour au Mexique a été très limité, tant dans l’espace de cet immense pays que dans le temps. Ces quelques jours sur la côte Est de la péninsule du Yucatan nous ont seulement permis d’appréhender la grande variété et complexité de la cuisine mexicaine. Et encore, on n’a toujours du mal à s’y retrouver entre les différents types de galettes, de viandes et de plats.

Voici néanmoins un petit lexique de ce que nous avons compris de la culture alimentaire mexicaine.

 

Les tortillas

C’est l’ingrédient de base de la cuisine mexicaine. La tortilla peut même servir d’assiette ou de couvert.

Il en existe de deux types : de blé ou de maïs. Les tortillas de blé sont faites de façon industrielle. Celles à base de maïs sont plutôt artisanales mais utilisent une farine de maïs industrielle. En effet cette farine a déjà subi un procédé de nixtamalisation. C’est à dire que les grains de maïs sont cuits plusieurs heures dans de l’eau mélangée à de la chaux avant d’être rincés puis broyés pour obtenir une pâte, la masa, qui sera la base de la tortilla. Mais ça, il a fallu qu’on soit dans une famille au Guatemala pour découvrir ce petit secret.

Au Mexique, on peut voir la fin du processus de fabrication dans de petites tortillerias en ville.

La masa en poudre est mélangée à de l’eau, puis pétrie. Ensuite, une machine se charge du reste : aplatir une petite quantité de pâte pour former une fine galette ronde qui passe au four. Les tortillas cuites restent plates, car il n’y a pas de levure.

 

Les sauces pimentées et le pico de gallo

On aurait tendance à penser que la cuisine mexicaine est très pimentée. Cela n’est pas tout à fait vrai. Dans tout ce qu’on a essayé, il n’y a quasiment jamais rien eu de piquant ! Les Mexicains pimentent leur nourriture directement dans l’assiette ou dans le taco, à l’aide de petites sauces proposées à côté. Sans ces sauces, la plupart des plats sont parfaitement mangeables, même pour les intestins les plus fragiles.

Vous trouverez de la sauce pimentée sur toutes les tables mexicaines, à tout moment de la journée, du petit déjeuner au dîner. Bien souvent, il y aura la sauce rouge, la sauce verte et un petit ramequin de pico de gallo. Chaque maison a ses propres recettes, et la couleur des sauces dépend du piment utilisé. Quant au pico de gallo, il s’agit d’un mélange de tomate et d’oignon crus finement émincés, avec du piment, du jus de citron et de la coriandre.

Tout le monde vous dira que telle sauce n’est pas très forte, ou que le pico de gallo n’est pas vraiment piquant. Mais en fait si ! A chaque fois qu’on s’y est essayé, ça nous a bien arraché la gu*** !

 

Voilà, on a les tortillas et les sauces pimentées. On va pouvoir tout vous expliquer maintenant.

 

Les tacos

C’est le met de base au Mexique. On en trouve partout : à la carte des restaurants, dans de petites taqueria qui ont pignon sur rue, ou sur des petits stands mobiles. Et il y a autant de tacos que de cuistots.

Le principe, c’est une petite tortilla de maïs sur laquelle on ajoute un peu ce que l’on veut : de la viande de toute sorte, du poisson, du poulpe (très bon !) ou seulement des petits légumes, ou un peu de légumes et de viande. Et des sauces et du pico de gallo. Bref, c’est très libre ! Le taco se mange plutôt sur le pouce, dans un stand de rue (3 tacos suffisent pour un repas), ou parfois en apéritif dans un restaurant. Dans les stands de rue, on vous servira souvent la tortilla et la viande demandée, et à vous d’ajouter les légumes, sauces et condiments à votre convenance.

Et surtout, le taco se mange avec les doigts, et rien d’autre ! Et c’est tout un art de plier ces petites galettes sans se brûler et sans faire tomber du gras partout en mangeant. Mais avec le temps, ça vient…

 

Les tacos dorados

Une variante du tacos : la petite galette est garnie puis enroulée, et l’ensemble passé au four afin de rendre la galette croustillante. On le trempe ensuite dans la petite sauce pimentée ou la soupe de haricots. Pas mal du tout !

 

 

Les quesadillas

Ce sont de petites galettes de blé, garnies de fromage, souvent présentées pliées en deux. On peut les manger nature, ou y ajouter une sauce, de la viande, des légumes, enfin ce qu’on veut, comme pour les tacos. On en trouve aussi partout, à la carte dans les restaurants, dans des petites échoppes ou dans des quesadillerias de rue.

On a beaucoup aimé les quesadillas, car on a préféré les galettes de blé aux galettes de maïs, et le fromage fondant est vraiment agréable en bouche :)

 

Les burritos

Encore des galettes de blé, mais de taille plus grande que pour les quesadillas. Les burritos sont garnis, encore une fois, de ce que l’on veut, mais souvent : viande, légumes, sauce, fromage, riz et/ou haricots. Parfois, on a de la garniture au-dessus du burrito en plus de ce avec quoi on l’a fourré. Plus gros que les tacos, ils peuvent se manger avec les doigts ou avec des couverts.

On vous a d’ailleurs proposé une recette ici.

 

Les tortas

Tiens, une spécialité sans tortilla ! Les tortas sont en fait un pain rond coupé en deux, que l’on garnit de viande, de petits légumes, de sauce… Une sorte de tacos sous forme de sandwich ou de hamburger, finalement.

 

Les fajitas

D’abord, les fajitas ne sont pas un plat typiquement mexicain, mais issu de la cuisine tex-mex. A priori, leur nom mexicain est arrachera. Les fajitas sont un plat à base de viande grillée. Traditionnellement à base de bœuf, on en trouve aussi à base de poulet, de porc voire de crevettes. Les fajitas sont servies dans une assiette, avec des tortillas de maïs, du riz, des haricots et parfois des petits légumes grillés. Et on garnit soit même ses tortillas.

 

Les enchiladas

Là, on a eu plus de mal à comprendre ce qui se cachait derrière, et on n’en a finalement pas mangé. Mais les enchiladas sont à base d’une tortilla de maïs garnie de viande, roulée et recouverte de sauce. Éventuellement gratinée. Et la grande variété de sauces possibles fait la grande variété d’enchiladas.

 

Les nachos

Les nachos sont des morceaux de galette de maïs de forme triangulaire qui ont été frits. Ils se mangent donc durs. Ils peuvent se consommer à l’apéritif, nature ou avec un guacamole par exemple, ou en plat, avec tout un tas de choses (viande, fromage, légumes, haricots, etc.). Le nacho se mange avec les doigts.

 

 

Le guacamole

Le guacamole est une purée d’avocats avec des tomates, du jus de citron, du poivron, de l’oignon, de la coriandre et de l’ail. Il se mange traditionnellement avec des nachos, mais on en trouve aussi en accompagnement de certains plats.

 

Les haricots (frijoles)

On a beaucoup parlé des haricots, et ils méritent une petite description. Au Mexique, les frijoles sont des petits haricots noirs, de la taille des flageolets, servis dans une sorte de soupe un peu épaisse. Le mélange est soit présenté dans un petit ramequin au bord de l’assiette, soit directement versé sur le plat.

 

Il existe aussi un plat national à base de haricots, que nous a servi notre couchsurfer Ernesto lors de notre premier soir à Cancun : les frijoles charros.

Ce sont tout simplement des frijoles, avec un mélange de haricots rouges et noirs, dans lesquels on ajoute à cuire de l’oignon, des tomates, du chorizo, de la saucisse, du lard (oui, tout ça !) et des herbes et épices locales pour épicer plus ou moins. Ernesto a été très conciliant, puisque ses frijoles charros n’étaient pas du tout piquants.

A noter que charros est le nom mexicain du cow boy. Et que ce fut notre seul repas au Mexique sans tortilla !

 

Les boissons sucrées

En dehors des classiques jus de fruits (coupés à l’eau) et sodas, il existe aussi quelques spécialités mexicaines qui ont retenu notre attention, et que l’on a appréciées :

• Les licuados : ce sont des jus de fruits réalisés sur place, dans les restaurants ou stands de rue. Les fruits frais sont pressés et mélangés à du lait. Ensuite, chacun peut y mettre ce qu’il veut. On en a trouvé avec de la cannelle et du sucre, mais il est possible d’y mettre de la glace pilée, des amandes, des noisettes, du yaourt, du miel, du citron…
• Le tamarindo : Au Mexique, les tamarins, fruits du tamarinier, ont plusieurs usages. Le tamarin jeune, plus acide, sert à la fabrication de sauces tandis que les tamarins mûrs sont utilisés pour les boissons. La pulpe du fruit est simplement mélangée à du sucre et de l’eau, à servir très frais
• La horchata (ou agua de horchata) : originellement, la horchata est une spécialité de la région de Valencia en Espagne. Elle est élaborée à partir de tubercules de souchet, une plante que l’on trouve essentiellement dans le bassin méditerranéen. Au Mexique, on utilise plutôt de la farine de riz au lieu du souchet. Pour fabriquer la horchata, on ajoute à la farine de riz : du sucre, de la cannelle, de la vanille, du lait et de l’eau bien fraîche. Puis chacun peut y aller de sa petite touche : noix de coco, amande ou autre graine…
• L’agua de Jamaica : Une variété d’hibiscus répandue au Mexique porte le nom de fleur de Jamaïque, ou rose de Jamaïque. Pour obtenir la boisson rouge, les fleurs d’hibiscus séchées sont portées à ébullition dans un peu d’eau et de sucre. Le sirop obtenu est ensuite mélangé à de l’eau fraîche. Tout simplement. Délicieux. En plus, la fleur d’hibiscus serait très bonne pour la santé !

 

Et enfin, quelques petites observations en vrac :

• On ne vous a même pas parlé de la tequila. C’est parce qu’on n’en a pas bues :( A part dans quelques margaritas… On aurait aimé faire la rencontre de quelques Mexicains pour qu’ils nous expliquent toutes les subtilités de leur boisson nationale. Car il doit y en avoir vu le nombre de bouteilles différentes que l’on a pu voir dans les rayons des supermarchés : des blanches, des dorées, des ambrées…
• Petit rappel sur la margarita : 50% de tequila, 30%de triple sec et 20% de jus de citron. A servir avec beaucoup de glace. Mais surtout, bien saler le bord du verre, en mélangeant le sel à du jus de citron pour qu’il adhère bien au verre. (Ca c’est la partie qu’on aime moins…)
• Les immenses supermarchés sont en train de supplanter les petits commerces et les marchés locaux, dont les produits sont généralement de bien meilleurs qualité mais qui ne peuvent rivaliser financièrement.
• Un signe de l’influence des USA : les grandes chaînes de fast food (McDo, Pizza Hut, Burger King, Subway, etc.) poussent comme des champignons, au détriment des petites taquerias.
• Enfin, comme à Cuba, on a noté l’usage très rare du couteau, hormis dans les restaurants « internationaux ». Les tacos, les quesadillas, les nachos se mangent seulement avec les doigts. Pour les plats plus élaborés, enchiladas, burritos, fajitas, la fourchette et parfois la cuillère sont nécessaires.