Comme un cheveu sur la soupe – Argentine

PubliÉ le 6 mars 2015 Catégories : Argentine, Plats et traditions.

Ah ! La cuisine argentine… Tout un programme ! On ne sait même pas par où commencer tant on a vu de choses là-bas. Enfin… Vu ? Oui. Goûté ? Oui. Mais cuisiné ? Non ! Car comme le disait Leo, au cours de notre workaway à San Rafael,  « La cocina, no ! »

Du coup, on a comme un arrière goût un peu amer de notre expérience culinaire de l’Argentine. On a trouvé que nos échanges sur ce point ont été un peu maigres, peut-être aussi parce qu’on en attendait beaucoup. Malgré nos 46 jours passés aux 4 coins de cet immense pays, pas une recette partagée, pas une petite découverte de cuisine familiale, pas même un asado avec des locaux. On va donc se contenter de vous relater ce qu’on a trouvé dans la rue, au supermarché, au restaurant ou en discutant quelques fois avec des gens. Notamment autour du mate (prononcer maté), une tradition au cœur du quotidien argentin.

 

La convivialité du mate

S’il y a une chose que l’on a vraiment partagée, et même appris à préparer, c’est bien le mate.

 

 

Le mate, c’est une infusion de feuilles de yerba mate, une plante proche du houx. Les feuilles sont séchées, coupées puis moulues grossièrement. Sous cette forme, on les fait infuser dans une sorte de tasse, généralement faite en calebasse (un grand fruit sec) et qu’on appelle également « mate ». Et on le consomme avec une paille métallique munie d’une extrémité filtrante, la bombilla (qu’on prononce bombicha en Argentine).

 

Le mate, c’est aussi un savoir-faire. Ça, c’est notre chauffeur allemand Dirk qui nous l’a appris. Toute la technique consiste à disposer l’herbe afin de limiter au maximum l’entrée de particules fines dans la bombilla. Une fois le mate rempli au 3/4, on tasse donc l’herbe pour faire tomber les plus fines particules au fond. Puis on insère la bombilla, en bouchant l’extrémité avec son pouce, contre le bord mais en faisant un angle agréable pour la future dégustation (tout un art, on vous dit). On peut enfin verser un peu d’eau froide, pour agglomérer les plus fines particules, puis l’eau chaude. Mais attention jamais bouillante, sinon vous allez abîmer la plante.

Enfin, il paraît qu’il y a autant de méthodes de préparer le mate que d’Argentins. Donc ça c’était la méthode de Dirk.

 

 

 

 

 

Et puis, surtout, le mate est une boisson qui se partage. Une fois que le préparateur en a terminé, il boit le contenu du mate. Puis le re-remplit d’eau chaude et le passe à son voisin. Qui, une fois vide, le re-donne au préparateur, qui le re-remplit et le passe à la personne suivante. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que le maté n’ait plus de goût ou que la thermos qui contient l’eau chaude soit vide. Mais si on n’en veut plus, il suffit de dire « merci » quand on rend le mate vide au dealer, et il ne vous servira plus lors des tours suivants.

La tradition veut que l’on tourne dans le sens anti-horaire, afin de faire passer le temps moins vite. Et c’est vrai qu’on peut en passer du temps autour du mate, surtout quand on n’a rien à faire (par exemple avec la police des fruits), ou quand il fait trop chaud pour travailler (par exemple en début d’après midi dans notre vignoble).
Ainsi, la boisson est partagée par toute la tablée et bue avec une seule et même bombilla pour tout le monde. C’est donc une tradition extrêmement conviviale, où on passe du temps ensemble et on boit tous dans le même contenant, même quand on se rencontre pour la première fois. Alors rien de tel qu’un petit mate pour briser la glace !
Au niveau du goût, on a trouvé ça assez amer. Presque la sensation de boire du tabac. En tout cas au début, car on s’y habitue vite, finalement. Les « vrais » Argentins le boivent tel quel, amargo. D’autres le préfèrent dulce avec un peu de sucre, et/ou de la menthe, de l’écorce d’orange… C’est vrai que ça donne un meilleur goût.

 

En Argentine, le maté c’est une traddiction !

Les Argentins en boivent tout au long de la journée, mais surtout partout. Il est donc très fréquent de croiser des Argentins, la thermos sous le bras, le maté dans la main et un sachet d’herbe pas loin. Il y a même des petites sacoches dédiées pour porter tout ça. Et pour se recharger en eau chaude rien de plus facile : il suffit d’aller dans un café, une boulangerie ou simplement une station essence où vous trouverez des distributeurs d’eau chaude !

 

Mais avec une tradition aussi forte, gare aux impairs ! On vous donne un petit guide des interdits :

• Une seule personne est dédiée à la préparation et la distribution du maté, c’est elle qui veille à ce que chacun soit servi équitablement. Il est donc très impoli de vouloir préparer ou servir à sa place.
• On ne boit pas quand ce n’est pas son tour, évidemment
• On ne dit pas merci quand on reçoit ou rend le mate, sinon cela veut dire qu’on n’en veut plus. Pour nous c’est la règle la plus dure à respecter…
• On ne fait pas tourner la bombilla dans le mate. Surtout pas, malheureux !

 

Mais ce que l’on retient avant tout du mate, c’est la formidable convivialité qu’il génère.

 

L’asado et la viande argentine

Un barbecue ou un four en pierre, quelques bûchettes, une grille sur laquelle cuisent un énorme morceau de bœuf, un chapelet de saucisses et éventuellement quelques légumes. Voilà un exemple d’asado argentin que nous avons pu voir un dimanche midi au bord d’un lac, alors que nous mangions un pauvre sandwich. Pourtant on aurait adoré vivre de l’intérieur l’expérience de l’asado. Parce que c’est une tradition très importante en Argentine, que l’on y trouve de l’excellente viande à un très bon prix, et que c’est surtout une forme de partage autour du repas très conviviale. Tous les weekends, tout au long de l’année, on se regroupe en famille ou entre amis, on fait cuire quantité de morceaux de viande, quelques légumes histoire de, et on partage tout ça autour d’une bouteille de vin ou d’une bière bien fraîche. Que ce soit avant de faire la fête le samedi soir, ou avant de faire la sieste le dimanche après-midi, c’est toujours un bon moyen de se retrouver.

 

Heureusement, pour déguster la fameuse viande argentine, il n’y a pas que le bon asado des familles. On en trouve dans de nombreux restaurants, de tous standings. On a par exemple les tenedor libre, des restaurants à volonté, où l’on peut manger autant de viande que l’on veut, ou que l’on peut. On n’a pas essayé, parce qu’à la carte on a déjà plutôt tendance à prendre un plat pour deux alors le à volonté n’a pas trop d’intérêt pour nous.

 

 

Il y a aussi les parrillada, des établissements spécialisés dans la grillade. On y trouve différentes pièces de bœuf, du poulet, de l’agneau, du porc, des saucisses, du boudin… Et on paie parfois au poids, ce qui est une option plutôt économique. Et dans les restaurants plus traditionnels, il y a aussi beaucoup de viandes à la carte.

 

Les saucisses et les boudins sont plutôt servis comme des entrées. Sans rien à côté, à manger nature, ou alors avec juste un peu de pain et de sauce criolla, une préparation avec de l’oignon, du poivron et de la tomate émincés, dans un peu d’huile et de vinaigre. Les viandes, majoritairement du bœuf, sont servies ensuite comme plat principal, et les portions sont énormes. La pièce de viande DOIT dépasser de part et d’autre de l’assiette, attention ! Une pour deux, c’est donc amplement suffisant. Et l’accompagnement, disons qu’il est plutôt symbolique. Des frites ou de la purée, sinon une petite salade de crudités.

 

 

Enfin, concernant la qualité de la viande elle-même, on l’a trouvée effectivement très bonne, très fondante, sans trop de gras. De toute façon celui-ci est facile à manger tellement la viande est tendre. Dans un restaurant de Buenos Aires, le serveur s’est même une fois permis de partager notre pièce de bœuf en deux… à la cuillère !

Par contre, les asadors n’ont pas l’air d’être fans de la cuisson saignante, et encore moins bleue. On a ainsi entendu une fois : « Ah, vous êtes français ? Alors on vous prévient, on ne fait pas la cuisson « aller-retour » ici« . Etrange. Mais en insistant un peu, on a quand même réussi à négocier pour du saignant. L’honneur est sauf.

Autre anecdote, ailleurs : en demandant saignant, une autre fois, c’est le boudin qui est arrivé saignant ! Enfin pas assez cuit à cœur. Le bœuf, quant à lui, était bien trop cuit à notre goût. C’est un peu dommage pour une si bonne viande !

 

 

 

Pizza ou fondue au fromage ?

Autre élément caractéristique de la convivialité de la cuisine argentine, la pizza.

Mais attention, rien à voir avec la pizza du restaurant italien de votre quartier. Déjà, oubliez la sauce tomate ! Car l’ingrédient de base de la pizza argentine, c’est la mozzarella. Mais une mozzarella faite avec du lait de vache, et non de bufflonne, donc beaucoup moins chère. Ainsi, on peut en mettre plein. Mais vraiment plein ! Tellement que ça donne des pizzas lourdes et épaisses, que l’on peut partager à deux, trois ou plus, sans pour autant avoir une pizza d’un diamètre énorme. Ce qui fait de la pizza un plat très convivial, encore.

 

Les pizzas de base sont la mussarella (une autre orthographe de ce fromage, fréquente en Argentine), avec quelques tomates au-dessus de la mozzarella, et la fugazzeta, avec de l’oignon et de l’origan. Ensuite, comme toutes les pizzas, il y a plein de variantes et de recettes possibles, avec autant d’ingrédients, du classique au plus farfelu. La pâte, quant à elle, est à la fois épaisse (mais ne gonfle pas trop à cause du poids du fromage au-dessus), un peu croquante et grasse (à cause de la fonte du fromage…).

 

Si vous passez à Buenos Aires, il faut aller goûter la pizza argentine ultime, à la Mezzeta. On avait découvert cette pizzeria en suivant à la télé les aventures du nouvel explorateur Fred Chesneau. Ca nous avait impressionné, alors on a aussi voulu essayer leur incroyable Fugazzeta. On s’est contenté de trois parts (à deux !), et on a eu du mal à finir.

Faut dire qu’ils mettent bien un bon kilo et demi de mozza sur chacune de leur pizza ! Puis ils les font cuire à la perfection, le fromage est alors hyper fondant. D’ailleurs, une fois coupée, ils doivent mettre un tasseau de bois contre la pizza pour éviter que ça dégouline partout. En plus, ce fromage, on lui a trouvé un peu d’acidité et un léger goût fruité, rappelant le vin blanc, et donc le goût de la fondue ! Oui, c’est cela, on pensait manger une part de pizza, et on est ressorti avec l’impression d’avoir pris une énorme fondue au fromage. Et tout cela pour presque rien : 20 pesos (1,5 €) la part de Fugazzeta. Un super resto pour notre goûter de Saint-Valentin !

 

 

Dernier point concernant la pizza : les Argentins, en tout cas à Buenos Aires, l’accompagnent souvent de faina. C’est en fait la déformation argentine de la farinata italienne, un gâteau à base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Une simple pâte quoi. On a souvent vu les gens commander une part de faina avec leur pizza. Celle-ci arrive posée sur la pizza, et ils mangent les deux en même temps. Du coup, on a essayé, mais pas trop vu l’intérêt. Ca nous a plus paru comme un simple complément de pâte pour accompagner le fromage fondu, en fait.

 

Les milanesas

Encore un plat qui peut se partager à plusieurs, mais se manger tout aussi bien tout seul. La milanesa, c’est une escalope de veau pânée. Une escalope milanaise comme on dirait chez nous. Mais des fois, on a trouvé vraiment des escalopes immenses, qui dépassent de l’assiette (oui c’est un peu la spécialité), et se mangent donc à plusieurs. Alors autant pour le bœuf, on comprend bien qu’il existe des morceaux très longs, mais pour une escalope de veau, c’est plus dur à imaginer…

 

La panure est faite avec de l’œuf battu et du pain râpé. Et la milanesa est souvent frite, ou cuite au four. Encore un plat léger, donc. Surtout quand elle est accompagnée de… frites. Elle peut aussi se manger avec de la purée ou de la salade de crudités, comme la viande grillée.
Par extension, on appelle aussi milanesa tout ce qui est ainsi pâné puis frit. Il y a donc des milanesas de poulet, de poisson, mais aussi d’aubergine par exemple. Ce qui est tout de suite un peu plus original et intéressant.
Enfin, il y a des variantes avec du jambon et du fromage gratiné au-dessus, de la sauce tomate, de l’ail et du persil, ou encore des œufs.

 

La picada

C’est l’équivalent de notre apéritif dînatoire, ou de la planche fromage-charcuterie. Un mélange de petits morceaux de charcuteries, de saucisses, de fromage, mais aussi d’olives et de petits légumes marinés. Parfois avec quelques « fritures » chaudes : frites, poulet ou fromage pânés, etc. Et bien sûr à manger avec du pain. Rien de très dépaysant en fait.
La picada peut-être assez petite et se partager avant un asado, par exemple. Plus grande, elle fait aussi office de dîner à part entière. On trouve même des picadas toutes prêtes dans les supermarchés.

 

Les empanadas

L’empanada est un chausson en fine pâte à pain, garni d’une préparation généralement salée, et que l’on fait frire ou cuire au four. Les garnitures les plus classiques sont : viande hachée, poulet, fromage (mozzarella bien sûr), oignons-fromage, jambon-fromage, légume (acelga ou épinard) ou humita (une pâte de maïs). Après, chaque cuistot peut avoir ses garnitures typiques, et il y a une infinité de préparations.

 

Nos préférées : mozzarella-roquefort, mozzarella-brocoli et mozzarella-panceta-pruneau. Difficile de trouver sans mozza ! Nous, on avait tendance à acheter 6 ou 7 petits empanadas pour deux, avec une petite salade de tomates à côté pour rafraîchir. Mais ça, c’est pas du tout argentin ! Car généralement, en tout cas pour les garnitures les plus classiques, les empanadas se vendent à la douzaine (compter une dizaine d’euros la douzaine en moyenne). Une douzaine, ça fait vraiment beaucoup pour une personne, même si certains gros mangeurs en sont capables. Mais quand on est un petit groupe, c’est très convivial de se partager quelques douzaines d’empanadas. Il y en a ainsi pour tous les goûts et tous les appétits !

 

Le pollo al disco

Un autre plat typique de la convivialité argentine. On en a juste entendu parler, car n’avons pas eu la chance d’y goûter et encore moins de participer à un disco campagnard. Car c’est bien de cela qu’il s’agit : une tradition de la campagne, où l’on cuisine dans de vieux disques de tracteur usagés. Plus précisément, on ré-utilise les disques anciennement disposés sur le côté des tracteurs, qui servaient à labourer. On nettoie donc ces disques puis on les pose sur le feu, comme de grands woks. Et on y fait cuire du poulet, ou une autre viande, que l’on coupe en petits morceaux. Avec une sauce au vin et plein de condiments (ail, poivron, persil, romarin, laurier, etc…). Un variante rurale de l’asado.

 

Le locro

Voilà un plat plus typique des Andes que de la pampa, mais tout aussi convivial. Le locro, c’est un peu le cassoulet argentin. Encore un truc léger, donc ! Et on en a goûté un bon à El Chalten, dans un restaurant. Il y a, paraît il, une multitude de recettes de locro différentes. Mais le principe de base reste la cuisson lente, pendant plusieurs heures, de petits morceaux de viande, d’un féculent et de petits légumes. Celui qu’on a goûté était à base de maïs bien tendre et de gros haricots blancs fondants, avec des morceaux de porc, des lardons, des carottes, des oignons, du potiron. C’est très copieux, même après une grosse journée de marche, mais c’est succulent !

 

Le vin argentin

Vous n’avez pas soif après tous ces plats ? Moi si. Alors bien sûr, avec une pizza, des empanadas voire une milanesa on pourrait se prendre une Quilmes bien fraîche. Mais ce que l’on boit surtout à table, en Argentine, c’est le vin. Et du vin, pour le coup, on en a goûté pas mal.

 

Point particulier, avec le système des bodegas qui rachètent le raisin de divers viticulteurs de leur région pour faire vinifier tout ensemble, il n’y a pas d’appellations locales en Argentine. Pour choisir un vin, on choisit une bodega, un cépage, une gamme de qualité (ordinaire ou réserve) et, parfois, un millésime.

 

Alors parmi les différents cépages, il y a d’abord le Malbec. Un rouge puissant, compagnon idéal de l’asado. En rouge, les autres principaux cépages sont le Cabernet Sauvignon, le Merlot et la Syrah, que l’on connaît bien en France. Enfin, il y a le Bonarda, qu’on n’utilise qu’en complément d’un autre cépage. Tout cela donne des rouges plutôt puissants, qui se boivent plutôt jeunes. Et leur qualité est assez constante.

 

En blanc, il y a le Chardonnay et le Sauvignon blanc, qu’on ne présente plus. Par contre, le Torrontes est bien plus typique. C’est un cépage qui donne des vins très parfumés, très fleuris. On l’utilise pas mal aussi pour faire les vins pétillants. Et il se boit très bien à l’apéro, avec une picada par exemple !

 

Tout cela résume bien le caractère convivial de la cuisine argentine. Une cuisine généreuse, qui se partage en famille ou entre amis. Une cuisine d’inspiration méditerranéenne, mélange d’influences espagnoles et italiennes. Cela se ressent aussi dans le rythme alimentaire.

 

Le petit déjeuner

Ainsi, comme en Espagne, le dîner se prend souvent très tard. Et vue la légèreté des plats que l’on a présentés, on comprend tout de suite que le lendemain matin, pour le petit déjeuner, les Argentins n’ont plus beaucoup d’appétit. Enfin à la campagne c’est moins vrai car il faut quoiqu’il arrive prendre des forces pour attaquer le difficile travail dans les champs. Mais ailleurs, le petit-déjeuner argentin est, lui, très léger. Un simple café ou un maté. Quelques biscuits secs, sucrés ou salés. Et des media luna, une sorte de petit croissant mais plus brioché que feuilleté. Pour les plus gourmands, on peut manger les media luna avec du beurre, voir garnies de dulce de leche.
Tiens, le dulce de leche, parlons-en justement !

 

Les desserts et le dulce de leche

Le dulce de leche est une pâte couleur caramel obtenue par la cuisson lente à feu très doux d’un mélange de lait et de sucre. En France, on appelle ça confiture de lait.
Dans les desserts argentins, il est difficile de passer à côté du dulce de leche : il accompagne les flans (assez épais, étrangement), les puddings, les tartes, les gâteaux, les glaces… Et quand il n’est pas de base dans le dessert, il est toujours proposé à côté. On le trouve même dans certains biscuits secs, comme les alfajores, un petit biscuit typique.

 

Les alfajores

Un alfajor, c’est : une couche de dulce de leche entre deux biscuits, le tout enrobé de chocolat. Dit comme ça, ça a l’air simple, mais il existe en fait beaucoup d’alfajores différents. Car on peut utiliser des biscuits plus ou moins durs, de la quasi-génoise à la pâte sablée en passant par le biscuit à base de farine de maïs. Et l’enrobage varie aussi, du chocolat blanc au chocolat au lait, en passant par la meringue. On trouve même maintenant des alfajores fourrés au chocolat ou à la confiture, mais là ça devient presque une hérésie !

 

En tout cas, on en a trouvé partout, de qualité très variable. Les alfajores les plus connus et réputés sont ceux de la maison Havanna, une grande marque spécialiste de ce biscuit. Et pour nous, ce sont bien les meilleurs auxquels on ait goûté !

 

Les glaces

Glaciers artisanaux ou grandes chaînes, il est très facile de manger de bonnes glaces en Argentine. Et on ne s’en est pas privé ! Et hors des coins touristiques, chez de « petits » artisans glaciers, il y a moyen de se faire bien plaisir, car les prix sont plus que corrects (à peine 3€ pour un pot de 250 grammes, soit 3 grosses boules). Et au niveau des parfums, il y a toujours l’embarras du choix. On trouve souvent 5 types de dulce de leche différents, et autant de chocolats. Rien que ça ! Mais aussi beaucoup de parfums de fruits, ceux que l’on préfère. Hmmm !

 

 

 

 

 

 

Les choripans

Sans transition, on passe aux hot-dogs ! Choripan, c’est la contraction de chorizo (saucisse) et pan (pain). C’est une saucisse argentine, mélange de bœuf et de porc, pas trop industrielle en fait, que l’on fait cuire à l’asado. Puis on la coupe en deux dans le sens de la longueur et on la met dans un morceau de pain. On accompagne ça de sauce criolla (celle avec de l’oignon et du poivron émincés). C’est un casse-dalle intéressant, bien meilleur qu’un vulgaire hot-dog. Et des choripan, on en vend partout. Ainsi, le meilleur que l’on ait mangé, c’est celui qu’on a acheté à travers un grillage à des gitans qui faisaient cuire la viande au milieu des caravanes.

 

 

Et pour finir, les habituelles petites observations en vrac :

• A Ushuaia, on trouve aussi d’excellent produits de la mer, à un prix correct. Les spécialités : le crabe, la langouste et l’araignée de mer !
• Au rayon fromage, on trouve aussi souvent une espèce de pâte de fruit. C’est en fait une confiture épaisse de patate douce, de coing ou de goyave. Et ça se mange très bien en dessert avec un morceau de fromage. On appelle ça le postre vigilante.
• Le 29 de chaque mois, c’est gnocchi. Enfin ñoquis, en espagnol. La tradition veut que l’on en mange ce jour-là, car ça porte chance, paraît-il. On glisse même un petit billet sous son assiette, en espérant peut-être que la fortune viendra le mois suivant. Bon nous on a pas eu de bol, on était là en février !
• Pas de poivre à table. D’ailleurs, la cuisine argentine n’est pas du tout pimentée, ni poivrée. Même les petites sauces aux poivrons ou aux oignons sont très douces.
• On a vu quelques fois des restaurants faire payer le couvert, en plus du service et du pourboire. Mais surtout dans les coins touristiques en fait. Attention donc en regardant la carte, car c’est souvent écrit en petit, et sur une seule des pages !
• A l’apéro, on grignote des Saladix. L’équivalent des Kryzpo au Chili. Des petits snacks, aux goûts variés. Enfin, pour nous, ça avait surtout le goût de sel.
• Toujours à l’apéro, on peut boire un Fernet. C’est une boisson à base de plantes macérées dans l’alcool de raisin. C’est très sombre et très amer, comme le Picon ! Mais ça a un goût plus proche de la Chartreuse, en amer donc, et c’est aussi plus alcoolisé (35 à 40°). Les Argentins boivent ça avec du coca. Moi, je leur ai conseillé de boire ça avec de la bière, mais visiblement ils n’étaient pas du tout convaincus !