L’injera, la base de tout

L’aliment de base en Ethiopie s’appelle l’injera. C’est une grande, large galette plate, semblable à une galette de sarrasin, mais plus épaisse qu’une crêpe et avec une texture plus spongieuse et aérienne, et au goût un peu aigre (quand elle est bien faite). L’injera est faite à base de teff, une céréale locale que l’on trouve surtout sur les hauts plateaux. Traditionnellement, on laisse fermenter pendant un à trois jours la pâte, qui n’est autre qu’un mélange d’eau et de farine de teff (parfois mélangée elle-même à une autre farine). Puis on la fait cuire comme une crêpe.

C’est donc cette fermentation qui donne à l’injera son aspect spongieux et son goût aigre.

 

Quand on parle d’aliment de base de la cuisine éthiopienne, ce n’est pas un vain mot !

Cela veut dire que quasiment tous les plats, que ce soit au déjeuner ou au dîner, sont servis avec de l’injera à côté, souvent en petits rouleaux.

Le premier jour on trouve ça original, rigolo, voire plutôt bon. Au bout d’une semaine, on se dit que c’est quand même un peu amer et qu’on aimerait bien manger autre chose. Au bout d’un mois, on cherche à tout prix à trouver une alternative. Quitte à manger des spaghettis sauce tomate (oui on est tombé aussi bas…)

Le rituel du repas

Il faut d’abord commencer par se laver la main droite. En effet, pas question de commencer à manger avec un couvert sale…Puis on amène le repas dans un grand plateau traditionnel, avec une belle injera déroulée au fond et le ou les accompagnements disposés dessus. Et encore un peu d’injera à côté.

Tous les convives sont installés autour d’une table basse, et chacun se sert dans le plateau, à l’aide d’un petit morceau d’injera que l’on tient dans sa main droite. On peut aussi se contenter de tremper de l’injera dans la sauce si l’accompagnement est plutôt liquide. Enfin, on porte à sa bouche son morceau d’injera ainsi assaisonné. Lorsqu’il y a une grande variété d’accompagnements, on peut aussi faire tourner le plateau afin que chacun goûte de tout.

 

Pour témoigner d’une amitié ou d’un lien fort, il existe aussi en Ethiopie la tradition du gursha. C’est une manière d’offrir un traitement de faveur à une certaine personne. Dans ce cas, la personne prend (dans sa main droite bien sûr) un morceau d’injera et pioche un des meilleurs morceaux du plateau, avant de l’amener lui-même à la bouche de la personne à qui elle veut témoigner son amitié. Plus le morceau est gros et savoureux, plus fort est le lien entre les deux personnes.

Bon, nous on n’a pas réussi à se faire de si proches amis en Ethiopie, alors on n’y a pas eu droit… Mais on l’a vu une ou deux fois autour de nous.

 

 

La sauce berbere, le goût de base

La cuisine éthiopienne est plutôt épicée, voire relevée. C’est l’effet de la sauce berbere, qui est utilisée partout. Cette sauce est présente sur chaque table sous forme d’une petite poudre, mais est aussi utilisée dans tous les plats en sauce, et pour assaisonner les viandes ou légumes grillés. La sauce berbere est une poudre constituée de piments (des piments que l’on laisse sécher au soleil avant de les réduire en poudre), d’ail, de gingembre, de basilic et d’une petite dizaine d’autres épices, locales et orientales.

 

Voilà, vous avez maintenant de l’injera et de la sauce berbere, vous connaissez donc la texture et le goût de toute la cuisine éthiopienne !

 

Non, on exagère peut-être un peu. Mais toujours est-il que la grande majorité des plats ont ce même goût de sauce berbere, et se mangent avec l’aigre et spongieuse injera. Des fois, pour grignoter, on nous a même servi juste de l’injera avec un peu de sauce dessus, sans rien de plus. La base de la base quoi, la pizza margarita à l’éthiopienne, en somme.

 

Heureusement, il existe quand même un tas de choses pour accompagner plus décemment l’injera sauce berbere.

 

 

Le wat

C’est un des plats les plus répandus. Il en existe de multiples variétés, mais tout commence bien sûr par une bonne quantité d’oignons rouges émincés sautés, avec de la sauce berbere bien sûr ! Des fois, on y ajoute aussi des morceaux de piments verts.

Puis on agrémente ce mijoté de viande. Le doro wat, la version avec du poulet, est le plus courant. Mais on trouve aussi du quanta wat (bœuf), du asa wat (poisson) ou du beg wat (chèvre ou agneau). En plus de la viande, on peut aussi trouver parfois des œufs durs dans le wat.

Le wat existe aussi en version végétarienne, avec des carottes, des pois chiches, des lentilles, des pommes de terre ou des blettes. Dans ce cas, on l’appelle plus généralement fasting wat.

Et bien sûr, le wat, quel qu’il soit, est servi directement dans un grand plateau sur une injera.

 

 

Le tibs

Tibs désigne la viande grillée. Que ce soit du bœuf, du poulet ou de l’agneau, la viande est coupée en petits morceaux qui sont grillés, parfois servis avec des morceaux d’oignons et de poivron vert. Et c’est tout. Si vous commandez un tibs, ne vous attendez pas à avoir d’autres légumes. Les morceaux de viande sont servis sur l’injera, avec de la sauce berbere dans une petite coupelle à côté, si jamais vous avez peur d’en oublier le goût…

 

Une autre sauce existe toutefois pour accompagner le tibs : la sauce awase. C’est en fait de la sauce berbere mélangée à une moutarde pas trop forte. Mais c’est quand même bien relevé.

 

 

 

 

Le kitfo

Le kitfo est de la viande de bœuf hachée marinée dans une sauce style berbere, et servie froide comme un steak tartare (même si certains hérétiques peuvent le commander cuit). Elle est dressée dans un petit bol, posé directement sur l’injera. Cette version éthiopienne du steak tartare a probablement été notre plat préféré, mais seulement si on peut la manger avec des frites à la place des rouleaux d’injera ! :) Ce qui, malheureusement, n’est pas si courant, pannes d’électricité obligent…

 

Une autre forme de viande crue servie en Ethiopie est le tere sega. Ce serait plus un plat de fête, mais on n’a pas eu l’occasion d’y goûter.

 

Pour ceux qui se poseraient la question : oui, on a mangé beaucoup de viande crue en Ethiopie ! Et on n’est pas tombés malades… Il ne faut donc pas avoir peur d’essayer le kitfo !

 

 

Le shiro

Le shiro est une soupe épaisse à base de pois chiches, mélangés à de l’oignon rouge, de l’ail et bien sûr du berbere. On peut aussi y ajouter des morceaux de viande, bœuf ou mouton. Dans ce cas, on l’appelle bozena shiro.

Le shiro est servi dans un récipient en fonte avec une louche. On en verse d’abord une partie sur l’injera, et on le mange en trempant des morceau d’injera dedans. Et quand tout a été absorbé, on en remet une couche. Et oui, l’injera sert aussi d’assiette pour la soupe !

 

 

Le fir fir

Pour ceux qui aiment vraiment l’injera (je n’en connais pas personnellement, mais on ne sait jamais), alors le fir fir est un plat pour vous !

En gros, le fir fir c’est comme de l’injera à l’injera… Le summum de l’art culinaire éthiopien.

 

On découpe des morceaux d’injera que l’on fait cuire avec des oignons émincés et de la sauce berbere. Bien sûr, on peut y ajouter ce qu’on veut, et faire par exemple un shiro fir fir ou un doro fir fir. Mais toujours est-il que le fir fir est ensuite servi sur l’injera-assiette, et se mange avec des rouleaux d’injera. Ca fait donc une triple dose d’injera dans le même plat.

On a essayé une fois. Après, on a soigneusement évité tout ce qui ressemblait de près ou de loin à quelque chose fir fir.

 

 

Beyainatu

Sous cette appellation se cache le concept simple du : « un peu de tout » ! Le beyainatu, c’est le plat à commander si vous voulez essayer tout ce qui se trouve sur la carte du restaurant. Ca fait donc un plat copieux et convivial, idéal à partager à plusieurs.

Le beyainatu ne concerne généralement que les plats végétariens. On retrouve alors, sur l’injera, un assortiment de légumes : carottes, choux, épinards, lentilles, pois chiches, haricots verts, betteraves, oignons, riz, pommes de terre et même des frites, avec des épices, et cuisinés sous différentes formes : mijoté en wat, bouilli, grillé, en soupe, cru…

Heureusement, on peut aussi trouver des beyainatu complets, avec en plus des légumes les plats de viande. Là, c’est carrément l’orgie : à vous les différents tibs, les wat et même du fir fir, et plein de légumes pour aller avec !

 

Notons aussi que, en dehors du beyainatu non végétarien, il est très rare de trouver de la viande et des légumes dans la même assiette. Même en trek, les pique-niques proposés étaient uniquement à base de légumes, sauf une fois ou deux où nous avons eu des sandwiches à l’œuf, juste de l’œuf…

Ainsi, on mange soit un plat de légumes, généralement quand c’est un jour de jeûne (on y revient juste après), soit un plat de viande sans légumes. Comme dirait Francine de la cantine, c’est l’un ou l’autre. Ce qui fait que, quand ils ne jeûnent pas, les Ethiopiens sont quand même de bons viandards.

 

Le jeûne dans l’Eglise chrétienne orthodoxe d’Ethiopie

Chez tous les chrétiens orthodoxes, le jeûne est une discipline importante de la pratique spirituelle, que l’on retrouve dans les deux Testaments, l’Ancien et le Nouveau. La signification principale du jeûne, selon la théologie orthodoxe, repose sur le principe de la synergie entre le corps et l’esprit. En jeûnant, non seulement on purifie son corps, et ainsi son esprit, mais on concentre aussi moins d’énergie sur son corps, et donc plus sur sa spiritualité. Les périodes de jeûnes sont aussi des périodes où l’on prie plus longtemps et plus intensément, où l’on vit davantage sa foi.

 

En Ethiopie, l’Eglise orthodoxe impose des règles de jeûne particulièrement dures. Là-bas, jeûner signifie une abstinence totale de toute alimentation et boisson jusqu’à la fin de la Messe Sainte de midi, qui s’achève en général vers 14-15 heures ! En outre, aucun produit animal ou d’origine animale (incluant certaines huiles, les œufs, le lait, le beurre et la viande, mais aussi le poisson, ce qui n’est pas le cas chez les Coptes par exemple), ne doit être consommé pendant les périodes de jeûne (fasting periods). Il faut aussi nettoyer tout ustensile de cuisine qui aurait touché un tel produit avant de l’utiliser pour de la nourriture propre au jeûne (fasting food). Voilà qui est strict.

 

Mais c’est surtout le calendrier du jeûne qui est démentiel. On compte pas moins de 10 périodes de jeûne dans l’année, auxquelles il faut rajouter tous les mercredis et vendredis (sauf quelques exceptions). Parmi ces périodes, il y a notamment les 56 jours avant Pâques, les 40 jours de l’Avent, les 40 jours après la Pentecôte, 16 jours en août pour l’Assomption, les veilles de Noël et de l’Epiphanie, etc. Au total, ça fait pas loin de 250 jours par an, quand même !

Auxquels peuvent s’ajouter des jeûnes de pénitence de 7, 40 ou 365 jours…

 

On comprend mieux maintenant l’existence de tous ces plats végétariens, qui sont donc consommés pendant les 2/3 de l’année, pour des raisons religieuses ! Et pourquoi, quand ils peuvent manger de la viande, les Ethiopiens ne s’en privent pas ! Car le jeûne est quand même une pratique qui réduit significativement la consommation de viande dans le pays. Pas facile de faire des affaires quand on est boucher ou crémier en Ethiopie…

 

 

Et à part l’injera?

Bon, on vous rassure, il n’y a pas que de l’injera en Ethiopie, même si dans certains restaurants, surtout dans les petites villes, il n’y a que ça à la carte.

Légère influence italienne oblige, on peut trouver assez souvent des pâtes et des pizzas, de qualité variable. Les pâtes peuvent toutefois être assaisonnées d’une sauce tomate-berbere, un peu piquante, histoire de ne pas oublier que, quand même, on est en Ethiopie.

Quant à la pizza, on garde un excellent souvenir de celle aux légumes de l’Unique Restaurant, à Lalibela. Une pâte fine et croustillante, une bonne sauce tomate épaisse et goûtue et quelques légumes au-dessus. Le tout fait maison. Bravo !

 

Autrement, on peut aussi trouver des plats accompagnés de riz, de frites ou de légumes, avec un morceau de viande ou de poisson. Ça s’appelle souvent goulash, quand la viande ou le poisson sont cuits en petits morceaux dans une sauce type berbere, ou cutlet, quand la viande ou le poisson sont panés. Ça reste des plats basiques, mais franchement, des fois, ça fait du bien de ne pas manger d’injera.

 

Enfin, on nous a aussi proposé de temps si l’on souhaitait accompagner tel ou tel plat (shiro, tibs…) avec de l’injera ou avec du pain. Du pain, pardi, du pain ! Surtout que le pain en Ethiopie est plutôt bon, et pourrait décemment être servi dans de nombreux restaurants français.

Comme l’injera, le pain sert alors de couvert, et on mange le plat que l’on a commandé avec. Par contre, il ne fait pas office d’assiette…

 

 

Pour le petit déjeuner

Avec ces histoires de jeûne, les Ethiopiens prennent rarement le petit-déjeuner. Une fois sur trois dans l’année, grosso modo. Néanmoins, le petit déjeuner est l’occasion de découvrir d’autres plats traditionnels, qui étrangement ne se consomment qu’à ce moment-là de la journée.

 

Parmi les petits-déjeuners traditionnels, il y a le ful. C’est une purée de haricots plats, cuite avec de la sauce berbere bien sûr. Mais c’est plutôt bon, surtout avec du pain. Et il existe des variantes intéressantes du ful : avec des œufs, avec des légumes (oignons, piments…) et même avec du miel !

 

Ensuite, il y aussi le kitcha fir fir, ou scrambled bread pour les anglo-saxons. Malheureusement, c’est un fir fir, mais heureusement, c’est avec une sorte de pain à la place de l’injera. Ce sont donc des morceaux de pain, que l’on fait revenir avec des oignons rouges et de la sauce berbere. Un peu épicé pour le petit déjeuner. A noter que l’injera fir fir est également consommée pour le petit déjeuner.

 

Enfin, pour les estomacs les plus accrochés, il y a le dulet. C’est un mélange de viande à base de tripes de bœuf, de piments, d’oignons et servi avec de l’injera (ou du pain). C’est très relevé avec un fort goût de tripes. Mais j’ai quand même essayé une fois, parce que j’aime bien les tripes et que je ne pouvais pas en manger en dehors du petit déjeuner dans ce pays… Mais plutôt hardcore de bon matin.

 

 

Et un grand restaurant Ethiopien, ça ressemble à quoi ?

L’avantage de ces pays où le coût de la vie est très bas, c’est que même en voyageant en backpacker, on peut se permettre de manger dans un grand restaurant une fois de temps en temps sans complètement grever le budget.

A Lalibela, on avait entendu parler de, peut-être, l’un des meilleurs restaurants d’Ethiopie, le Ben Abeba. Il y avait même un article sur ce restaurant dans la brochure d’Ethiopian Airlines Magazine. C’est quand même pas rien !

 

Construit il y a quelques années par une écossaise et un éthiopien, le Ben Abeba a effectivement de la gueule ! De loin, on dirait un vaisseau spatial posé à l’extrémité d’un plateau, avec plusieurs mini-satellites sur lesquels ont été dressées quelques tables. Et une fois sur place, la vue sur la vallée est splendide, avec d’un côté le désert et de l’autre les montagnes. Pour le coup, l’architecte s’est bien fait plaisir, c’est sûr !

 

 

Mais si on est venus là, c’était aussi pour goûter à l’une des plus fines cuisines éthiopiennes, paraît-il. Alors on s’est d’abord pris une petite bouteille de vin (petite car elle était déjà ouverte, il ne restait plus que cela…) pour profiter pleinement du repas. Et l’Acacia, ce vin éthiopien de la vallée du rift et des lacs, nous a plutôt agréablement surpris : une robe légèrement pourpre, un nez fruité et subtil, et en plus très agréable en bouche : une belle réussite ! Tout le contraire du Gouder, un vin de la région de Lalibela que nous avons testé par ailleurs, et renvoyé. Presque aussi mauvais qu’un vin malgache !

 

Et pour le repas, Sandrine a tenté une audacieuse Shepherd Pie à l’éthiopienne, cuisine fusion des deux pays. C’est en fait comme un hachis parmentier (shepherd pie) avec du shiro (soupe de pois chiches). Moi, je suis parti dans le classique éthiopien avec un beyainatu viande et légumes. Une énorme assiette d’injera avec du fir fir, des tibs et tout un tas de légumes. Effectivement, tout était très bon. Mais de là à dire que c’est le meilleur restaurant d’Ethiopie, c’est peut-être un peu poussé… Pour nous, ça n’avait pas le raffinement qu’on aurait attendu d’un tel établissement. Il y a trop peu d’originalité et de créativité à la carte, et donc dans l’assiette, pour dire que c’est un grand restaurant. La cuisine est bonne, certes, et les produits de qualité, mais finalement on y mange des choses plutôt connues et classiques. Un peu dommage.

 

 

 

 

Le dessert en est une autre illustration : crêpes à la banane, sauce citron miel. Quelque chose que l’on aurait pu faire à la maison quoi… On en retiendra donc surtout le bon vin et la vue, ou presque, à cause de cette maudite poussière et ce sable qui rendent les paysages un peu opaques, comme dans le Simien. Et tout cela pour 24 € pour deux, c’est quand même honnête !

 

 

 

 

La boisson phare : le café bien sûr

Les Ethiopiens disent que le café vient originellement de chez eux, et qu’il a ensuite été exporté aux quatre coins du monde. On n’a pas vérifié la véracité de ce propos, mais toujours est-il que le café tient une place à part dans la culture éthiopienne. Dès notre arrivée chez notre premier couchsurfeur, Daniel, on nous en proposé. Un café fort et court, mais pour de longs moments de convivialité. C’est le compagnon idéal des discussions autour d’une table basse.

 

La tradition du café est telle que sa préparation et son service font l’objet d’une cérémonie dédiée, un rituel qui semble immuable de génération en génération. On vous l’a d’ailleurs présenté dans une de nos recettes.

Le café est toujours très fort, et est parfois servi avec beaucoup de sucre, parfois trop de sucre même, et d’autre fois sans sucre du tout. On l’accompagne de pop-corn ou de grains d’orge grillés.

 

 

Les jus, ou purées de fruits

On boit pas mal de jus de fruits en Ethiopie. Il est vrai qu’entre les bananes, les mangues, les ananas et les papayes, et avec la chaleur de certaines régions, c’est plutôt agréable. Mais la particularité des jus éthiopiens est qu’ils ne sont pas coupés à l’eau, ni au lait, ni à rien du tout. C’est du pur fruit pressé, ou plutôt de la purée de fruits. L’avantage c’est qu’on peut les déguster sans crainte, puisqu’il n’y a pas d’eau !

 

Toutefois, le jus de fruit le plus répandu en Ethiopie est le jus… d’avocat. Enfin, un avocat bien mûr servi dans un verre, parfois avec des purées d’autres fruits disposées en couches. C’est très épais, ça se « boit » plutôt à la cuillère, mais avec un peu de citron vert dessus, c’est délicieux !

 

 

 

 

 

Le tej, ou vin de miel

Le tej est une boissons alcoolisée assez répandue, surtout dans le Nord-Ouest du pays et dans la capitale. Il se consomme pendant le repas, mais aussi en dehors, de manière informelle. Le tej est un vin de miel, un peu comme de l’hydromel. On laisse fermenter des céréales, généralement de l’orge, avec du miel, beaucoup de miel. On utilise parfois jusqu’à 1 kg de miel pour 1L de tej !

Cela donne une boisson de couleur or, qui titre à environ 10° (des versions moins fortes existent), à la fois douce et sucrée, mais aussi un peu aigre au premier abord, et avec un arrière-goût de fermentation. Mais on s’y fait rapidement car c’est quand même très bon, trop bon. On se laisse d’ailleurs vite piéger à en boire trop…

Le tej est servi et bu dans des verres en forme d’amphore, comme des ballons surmontés d’un petit goulot, que l’on tient entre l’index et le majeur au niveau du goulot (la paume de la main vers le haut). Oui, c’est tout un art !

 

Et terminons par les classiques remarques en vrac sur la cuisine éthiopienne

 

• On ne mange pas de porc en Ethiopie. Impossible d’en trouver dans tout le pays, car ni les Chrétiens, ni les Musulmans, n’en consomment.
• Les Ethiopiens ne sont pas vraiment amateurs de desserts. On trouve néanmoins dans certaines boulangeries-pâtisseries des brioches, des beignets, des brownies, des muffins, des choux farcis à la crème pâtissière ou à la fleur d’oranger, et aussi des gâteaux pleins de miel, comme le baklava. Mais attention, ce dernier contient de la cacahuète !
• Un autre alcool découvert en Ethiopie est l’araki, une eau de vie de céréale.
• De nombreuses marques de bières existent dans ce pays. On a retenu :
  • la Walia, une lager courante à Addis Abeba
  • la Saint George, que l’on trouve souvent en pression,
  • la Meta, plutôt en grandes bouteilles,
  • la Dashen, notre préférée, une bière un peu amère mais au goût sympa,
  • la Harar, de la ville sainte musulmane (!) éponyme, rachetée par Heineken il y a peu,
  • la Raya, la bière que l’on trouve dans la région Afar, vers le désert du Danakil