Comme un cheveu sur la soupe – Turquie

PubliÉ le 20 août 2015 Catégories : Plats et traditions, Turquie.

De par sa position géographique et son étendue, la Turquie est un véritable carrefour culturel entre l’Europe et l’Asie. D’ailleurs, cela se ressent fortement dans sa cuisine, où de nombreuses influences viennent se mêler : Asie Centrale, Moyen Orient (Iran, Liban), Caucase (Arménie), Méditerranée (Grèce), Balkans…

 

Riche de tout cela, la cuisine turque présente donc une grande hétérogénéité, tant dans ses plats que ses traditions. Et après le « tout ugali » en Afrique de l’Est, le « tout riz » à Madagascar et le « tout injera » en Ethiopie, cette diversité nous a fait beaucoup de bien… Jusqu’à ce qu’on s’aperçoive que, finalement, c’est bien le riz qui y est l’ingrédient de base pour de nombreux plats !

 

 

Les aliments de base

Pilav, le riz, est l’accompagnement de prédilection que l’on sert avec la majorité des plats. Le riz turc est plutôt long et légèrement sauté avec du beurre en fin de cuisson. C’est un riz qui s’égrène facilement, bien moins pâteux que le riz malgache, par exemple.

 

Bulgur, le blé concassé, remplace parfois le riz, notamment avec certaines grillades. Le bulgur est servi avec des morceaux de tomate et de poivron émincé.

 

Fasulye, les haricots, sont aussi utilisés pour de nombreux plats mijotés ou en sauce, souvent avec des petits bouts de viande, mais parfois aussi juste tels quels.

 

Pide, le pain. Un pain plat et rond à base de farine de blé, a priori similaire à ceux que l’on trouve en Grèce ou dans les Balkans. Il est presque servi systématiquement avec les plats. C’est aussi ce pain que l’on garnit de viande dans les célèbres döners.

Pendant le ramadan, on trouve aussi un pain spécial, le ramazan pide, qui est plus large et plus épais que le pain classique. Le ramazan pide présente de profondes stries à sa surface qui le rendent plus facile à partager. Des graines de sésame sont également parsemées dessus.

 

 

Les plats traditionnels

Le kebab est bien sûr le nom le plus connu quand on parle de cuisine turque. Mais sous ce nom se cachent bien d’autres choses que le simple fast food auquel il fait référence en Europe !

En Turquie, kebab est le nom générique pour toute viande grillée, que ce soit sous forme de brochette (şiş kebab), ou sur un axe tournant verticalement à proximité d’une source de chaleur (döner kebab).

 

Le şiş kebab est traditionnellement fait à base de viande d’agneau, mais il se dérive sous plein d’autre formes : poulet (şiş tavuk), bœuf, poisson (şiş balik) voire même végétarien (sebze). Au milieu des morceaux de viande, on grille souvent quelques bouts de tomates, de poivron vert ou d’oignon. Et bien sûr, le şiş est servi avec du riz ou du bulgur.

 

Le köfte est une autre manière de préparer la viande. Les köfte sont des boulettes de viande hachée, mélangées à du persil, de l’oignon, du blanc d’œuf et différentes épices qui varient selon la ville. Le nom köfte est d’ailleurs souvent précédé du nom de la ville ou de la province dont la recette est issue. On n’en a pas goûté des tonnes, mais le Akçaabat köfte que l’on trouve à Trabzon a particulièrement bonne réputation. Et toujours avec du riz ou du bulgur, cela va sans dire.

 

Le manti est la version turque des raviolis. Une fine couche de pâte fourrée de viande hachée et refermée en triangle, puis cuite dans l’eau comme des pâtes. La particularité, c’est que le manti ne se mange pas avec du riz. Ben oui, des pâtes avec du riz, faut pas non plus exagérer. En revanche, ces raviolis sont accommodés avec du yaourt, de l’ail et des épices. C’est plus original et plutôt bon !

 

 

 

Pour les végétariens, la gastronomie ottomane propose aussi quelques options assez intéressantes. Citons notamment le meze, un assortiment de nombreux petits plats essentiellement froids, dont les constituants de base sont l’huile d’olive, l’ail, le citron, la coriandre. Parmi ces délices, on a, en vrac : assortiments de salades de crudités, fromages, olives, caviar d’aubergines (mmmmhhh !), aubergine confite ou fumée, tomate confite ou en pâte épaisse et épicée, légumes panés avec du yaourt, légumes farcis, purées de haricots ou de pois chiche… Un vrai régal, surtout avec un bon raki par-dessus !

 

Enfin, un autre plat pour les végétariens, mais avec beaucoup moins de finesse : le muhlama (aussi appelé kuymak), l’équivalent turc de notre fondue au fromage ! Ça nous a quand même paru plus gras que chez nous. Surtout quand le plat refroidi, du à l’absence de caquelon chauffé. Mais peut-être aussi parce qu’il n’y a pas de vin blanc dedans pour alléger le tout ? :) A noter que de la farine de maïs est ajoutée à la préparation fromagère en court de cuisson.

 

 

Les soupes

Un repas turc démarre très fréquemment par une petite soupe, assez légère mais goutue. La çorba (soupe) porte le nom de son constituant principal. Les plus répandus sont la soupe de lentilles (mercimek) et de yaourt. Cette dernière se boit froide. La tomate, le chou, le poulet ou les pâtes sont d’autres ingrédients que l’on trouve souvent dans les soupes.

 

 

Les desserts, gâteaux et confiseries

Les tulumba sont de petits beignets de forme ovoïde, dont la pâte n’a pas levé, qui sont frits assez longtemps avant d’être trempés dans un sirop sucré (à la manière des churros que l’on roule ensuite dans le sucre). On les consomme plutôt avec le thé (non sucré pour le coup), en fin de repas.

 

Le sütlaç une sorte de riz au lait, est un dessert que nous avons particulièrement apprécié en Turquie. Sa consistance est un peu plus liquide que le riz au lait que nous connaissons. Il est passé aussi saupoudré de cannelle et passé au four, mais est servi bien frais.

 

Le baklava est un gâteau feuilleté, fait de fines couches de pâte feuilletée avec beaucoup de sirop sucré (différent du miel) et des noix ou de la pistache.

 

Le künefe est un autre gâteau à base de pâte feuilletée turque, riche en sirop et en beurre. Mais en plus, il contient au milieu une couche de fromage fondant qui fait de gros fils !!! Et le tout est bien sûr parsemé de noix et/ou de pistache. Un drôle de dessert…

 

 

Le helva est une autre pâtisserie, très lourde, faite à base de pâtes issues de différentes graines (sésame, pignon de pain, noix). A Trabzon, le helva de chez Beton a particulièrement bonne réputation. Et le nom de la pâtisserie n’est pas anodin : le gâteau a bien l’apparence et la texture du béton !

 

 

Les glaces turques nous ont surpris par leur texture très élastique, parfois proche du chewing-gum. C’est assez étrange, et pas forcément des plus agréables… Par contre cela donne des spectacles très drôles. Car les vendeurs de glaces sont spécialisés dans la magie ! Plus exactement ils vous servent la glace dans un cône à l’aide d’un long bâton. Mais au moment où vous tendez le bras pour l’attraper, hop, ils retirent le bâton et la glace repart avec. Les meilleurs ont joué avec moi plusieurs minutes avant que je n’arrive enfin à attraper le cône dans mes mains. Un spectacle à ne pas manquer !

 

La Turquie est enfin célèbre pour toutes ces petites confiseries de toutes les couleurs, avec souvent de nombreuses graines (noix, pistache, noisette, amande). Nous on a surtout apprécié les lokums (loukoums), ces bonbons mous un peu élastiques faits à base de sucre et de fécule, et parfumés à l’eau de rose. Difficile de s’arrêter quand on a commencé à en manger à la fin du repas !

 

 

Thé, café et petit-déjeuner

Le petit-déjeuner turc (kahvalti) est un repas particulièrement copieux. C’est un mélange de sucré et de salé, avec des fromages (peynir) de type feta ou fromage à tartiner, des olives (zeytin), du salami (sucuk), des confitures (dont la délicieuse confiture à la rose), du miel (bal), du beurre (tereyağı), des dattes…

Pour les versions plus élaborées, on peut aussi y trouver des viennoiseries salées (feuilletés au fromage, pain aux olives…) ou sucrées (pain au chocolat), de la saucisse grillée ou encore du menemem, une cassolette d’œufs brouillés cuisinés des petits légumes (émincés de tomate, de poivron vert et d’oignon).

 

Littéralement, kahvalti signifie : « avant le café« . Pour les Turcs, le café (kahve) est une boisson très importante, mais ils n’en boivent pas au petit-déjeuner. C’est seulement après avoir pris ce premier et consistant repas de la journée que l’on commence à boire du café en Turquie. Et la boisson traditionnelle du petit-déjeuner est donc, invariablement, le thé (çay).

 

Pourtant, on a trouvé que le thé turc n’était pas très bon. Un thé noir au goût fort, un peu amer et non sucré. Le thé est préparé de façon traditionnelle dans une « théière double » : de l’eau chauffe dans la théière du dessous, et un thé très fort dans la théière du dessus, plus loin de la source de chaleur. On sert le thé fort dans un petit verre à thé légèrement évasé, et on le dilue avec l’eau chaude du dessous.

Le thé se boit toute la journée en Turquie, et passe bien notamment avec toutes les sucreries.

 

Quant au célèbre café turc, il ne se boit donc qu’une fois le petit-déjeuner passé. Le café turc se cuit dans une petite casserole en fer blanc ou en cuivre. Le café finement moulu (et éventuellement le sucre) sont mélangés à l’eau froide, qui est ensuite chauffée. La casserole est retirée du feu quand le café mousse et avant que le tout soit à ébullition. L’opération est réitérée plusieurs fois et le café est servi brûlant dans la tasse.

 

 

D’autres boissons

On a vu que le yaourt avait une part non négligeable dans la gastronomie ottomane, utilisé notamment dans certaines salades ou pour accompagner les grillades. Mais le yaourt est aussi, et surtout, largement consommé sous forme de boisson : l’ayran

L’ayran est un yaourt salé rallongé à l’eau, qui se boit frais, avec presque n’importe quel plat. Au début, ça nous a un peu surpris de boire ça tel quel. Le yaourt liquide salé n’est pas super agréable en bouche, mais avec une grillade et du riz, ça passe vraiment bien en fait, ça remplit deux fonctions importantes : rafraîchir et hydrater la bouche.

 

Quant aux alcools, on en trouve et boit en Turquie. Quoique pendant le ramadan, c’est un peu plus difficile, surtout dans les régions plus traditionnelles tels que l’Est du pays. En outre, ces boissons sont excessivement taxées. Pour toutes ces raisons, nous n’avons pas testé de bières locales, chose très rare dans ce voyage… Pour information, la marque la plus connue est l’Efes.

 

 

 

En revanche, on ne s’est pas privé d’essayer un autre alcool local : le raki. C’est un alcool transparent similaire à l’ouzo (ou au pastis en goût), qui produit un précipité blanchâtre en se mélangeant à l’eau. Le raki se boit très très frais, et bien fort, avec peu d’eau. En tout cas, on l’a beaucoup aimé comme ça, et ça accompagne à merveille le meze !

 

 

 

La nourriture de rue

La Turquie propose une nourriture de rue à la fois variée et de qualité, et bien sûr à très bon prix. Celle-ci nous a donc plutôt agréablement surpris, et ainsi facilité notre quotidien de voyageur. Voici quelques une de ces spécialités :

 

Le börek, un feuilleté mais avec une pâte plus épaisse, toute aussi grasse, dans lequel on intercale de l’œuf, des légumes, du fromage ou de la viande entre les différentes couches.

 

Le döner, que l’on appelle « kebab » en France. C’est un pain plat (pide) que l’on ouvre dans l’épaisseur et que l’on garnit de morceaux de viande (agneau ou poulet), de sauce et de légumes crus. La viande rôtit sur un axe vertical et l’on y découpe au couteau (et pas à la « tondeuse », comme en France) les parties superficielles, les plus grillées. Inutile de préciser que le döner turc est bien meilleur que la grande majorité des kebabs en France.

 

Le dumpir, une grosse patate cuite au four que l’on garnit abondamment avec plein de légumes, un peu de saucisse, de fromage et de sauce yaourt. C’est très bon et très copieux.

 

Le balik ekmek, un simple sandwich avec des filets de poisson grillé dedans. Très bon avec un peu de sauce et des cornichons.

 

Le turşu, des légumes marinés dans le vinaigre et l’ail, un peu comme des cornichons. Ce n’est pas vraiment un plat, mais les turcs aiment en manger comme ça, en apéritif, ou pour garnir leurs sandwichs. Les légumes ainsi marinés sont variés : des concombres, du chou, de la carotte, de l’artichaut, du céleri, de la courgette… A noter aussi que les turşu sont servis dans un petit gobelet en plastique, et qu’il arrive que le liquide contenu dans le verre (une sorte de vinaigre, donc) soit consommé comme boisson en tant que telle.

 

Les pizzas (pide, comme le pain). Une pâte à pain cuite dans un four en pierre et garnie de divers ingrédients tels que viande hachée, fromage, oignon, tomate, épices, saucisse, œuf, légumes… A noter que la sauce tomate est plutôt optionnelle sur le pide.

 

On a aussi remarqué des vendeurs de moules ! Elles se mangent froides avec du citron. Malheureusement, on n’aura pas eu le temps d’essayer.

 

 

 

Spécialités liées au ramadan

En période de ramadan, les musulmans sont soumis à un rythme alimentaire très particulier, ne pouvant ni manger, ni boire, du lever au coucher du soleil. A la tombée de la nuit, on peut donc trouver des opportunités de dîner très intéressantes, et nombre de restaurants proposent un menu du ramadan, unique, chaque soir, pour un bon prix.

 

Ces menus comprennent a minima :

• une soupe (lentilles ou yaourt),
• une salade avec du concombre, de la tomate, des olives, du fromage, du pain
• une assiette de viande grillée avec du riz
• des beignets au sirop
• du thé

 

Les plus copieux y ajouteront du salami avec la salade, du miel, un börek (feuilleté salé), des fruits et des desserts plus élaborés.

 

D’autres fois, à la place du classique « kebab-riz », on trouve des plats tels que le güveç (littéralement « casserole »), une spécialité de viande en sauce, un peu épicée et cuisinée avec des morceaux de pomme de terre et/ou des légumes.

 

Quelques coutumes et traditions alimentaires

Les tulumba : à l’occasion d’un enterrement ou lorsque l’on se remémore un proche qui a disparu, il est de coutume de donner de la nourriture dans la rue, particulièrement un genre de beignets sucré, à des personnes plutôt dans le besoin. C’est une manière d’honorer la mémoire d’un défunt, en faisant profiter un anonyme d’un plaisir de la vie.

 

Les couverts : en Turquie, on mange avec une cuillère (indispensable pour le riz) et une fourchette (pour piquer la viande). Quant au couteau, il est proposé optionnellement, uniquement pour couper la viande de kebab.