Brèves Nippones #13 – Il est pas frais mon poisson ?!
PubliÉ le Catégories : Japon, Sur les marchés.
A l’extrémité Ouest de Honshu, avec la mer de trois côtés, Shimonoseki est un point d’accès privilégié pour de nombreux bateaux de pêche japonais. Toutes les nuits, ils viennent y décharger leurs cargaisons de poisson frais au marché de Karato, dans la zone portuaire de la ville, en faisant l’un des marchés de poissons les plus importants du Japon, après le marché de Tsukiji à Tokyo.
On a visité ces deux marchés : poisson frais garanti !
Japon – Shimonoseki
Karato Market
Fréquence : Tous les jours (sauf 2 mercredis par mois), de 5 à 15h.
Produits : Poissons, fruits de mer et quelques condiments
Japon – Tokyo – Métro Tsukijishijo
Tsukiji Market
Fréquence : Tous les jours sauf les dimanches et jours fériés. Marché de gros, ouvert à partir de 9h pour les visiteurs.
Vente aux enchères des thons : ouvert au public de 5h25 à 6h15 (inscription à 3h30), fermé au public du 1er décembre à mi-janvier.
Produits : Poissons, fruits de mer, fruits et légumes.
La fête du sushi
Notre arrivée à Shimonoseki est tombée un jour férié, le jour de la fête du travail au Japon. Et en ce jour particulier, le marché de Karato est transformé en une gigantesque fête du sushi.
Tous les étals vendent leurs poissons frais déjà préparés, prêts à être dégustés. Et sur les coups de 12-13 heures, il y a un monde fou pour venir tester le meilleur du poisson. C’est la cohue, toutes les tables sont prises d’assaut et le moindre bout de caisse qui traîne suffit à faire une table ou un tabouret de fortune. Quant aux stands, une grande file s’est formée devant chacun d’entre eux.
On commence donc par un tour de repérage des forces en présence : des sushis de tous types (thon, saumon, crevette, calamar, pieuvre, poissons blancs, congre, œufs de poisson), autant de types de sashimis, des tempuras de poissons et de crevettes, des brochettes de pieuvre, de 
Saint-Jacques, de calamar, des coquillages de toutes tailles et même, caché dans un coin, de la baleine !
Il y a vraiment de quoi se faire un bon gueuleton de poisson à un prix correct, avec la garanti d’un poisson super frais. Alors on en profite : quelques brochettes, une belle assiette de sushis soigneusement sélectionnés… Un vrai délice ! Les poissons crus fondent sur la langue, idéalement relevés par la sauce soja et une pointe de wasabi. La noix de Saint-Jacques également. La pieuvre demande un peu plus de mastication, comme attendu. Grâce à tous ces produits superbement préparés, on redécouvre le bon goût et la texture des produits de la mer.
Le fugu, poisson de la mort
Mais en plus de tous ces produits relativement classiques, on trouve aussi sur ce marché de Karato le fameux fugu (poisson-globe ou poisson-ballon en français) ! Ce poisson, très réputé au Japon, sécrète de la tétrodotoxine, un poison mortel même à toute petite dose. Pour cette raison, il doit être nettoyé et préparé par un chef spécialement formé, ce qui demande pas moins de 3 ans d’observation et au moins autant de pratique. Mais malgré ces précautions, certaines personnes meurent intoxiquées par le fugu chaque année.
De par sa rareté et le folklore lié à sa préparation, le fugu est donc extrêmement cher au Japon. Il faut bien compter 40-50 euros pour une assiette de sashimi. Mais ici, à Shimonoseki, on le trouve à des prix bien plus abordables, et une petite assiette de sashimi se vend pour une dizaine d’euros. Confiants malgré ce bas prix, on se décide à en acheter une. Une telle occasion ne se représentera pas.
L’assiette contient une quinzaine de toutes fines tranches du fameux poisson, façon carpaccio. Un court instant d’hésitation, mais finalement on se lance. Et on est déçus. Le poisson est assez fade, avec une chair dure à mastiquer, une texture un peu étrange… Apparemment, ce n’est pas pour sa finesse et son goût qu’il est si cher. On n’en reprendra plus.
Mais au moins, il était bien préparé, car on n’en est pas morts !
A l’aube, changement d’ambiance
Le lendemain matin, réveil à 4h50. Bien qu’il fasse encore nuit, c’est sous un tout autre jour que l’on part visiter le marché. A cette heure, les pêcheurs, les poissonniers et les écaillers sont déjà au travail depuis un bon bout de temps. Les caisses de poissons et de fruits de mer sont déchargées, les produits calibrés et chacun s’affaire à les préparer pour les clients matinaux. Les acheteurs professionnels, eux, ont déjà fini leurs emplettes !
Quand on arrive, il y a de l’eau partout, entre la glace qui fond, l’eau des bassines dans lesquels sont gardés les poissons encore vivants, et l’eau utilisée par les poissonniers pour les nettoyer. Il faut bien faire attention où l’on marche : pas étonnant que tout le monde soit en bottes et en tablier étanches.
Comme la veille, on retrouve une immense variété de produits de la mer : des poissons aux tailles, formes et couleurs multiples, des pieuvres, des coquillages parfois énormes, des calamars, des crevettes, des huîtres, des crabes… On découvre très vite nos limites en matière de noms de poissons et de mollusques !
Et sur tous les stands, ça travaille dur : on nettoie, on range, on trie, on empaquette, mais surtout on tue et on découpe ! Beaucoup de poissons, de crabes et de pieuvres sont en effet encore vivants, parfois dans des bassins ou des seaux, des fois simplement à l’air libre sur de la glace. Et c’est un vrai massacre, limite un bain de sang ! Avis aux amateurs de Dexter…
La technique est souvent la même : un coup de poinçon au niveau de la tête, un autre au niveau de la queue, et on passe un fil de fer rigide entre les deux trous. Fini. Ne reste plus qu’à écailler, vider, et parfois à découper en filets. De belles techniques à observer toutefois !
Un thon au-dessus : le marché de Tsukiji, à Tokyo
Tsukiji, c’est rien de moins que le plus grand marché de poissons du monde. Et c’est une attraction touristique majeure de Tokyo en raison des ventes de thon aux enchères, qui se passent tous les matins vers 5h. Bien sûr, ce ne sont que des professionnels du secteur de la restauration qui y prennent part, mais il est néanmoins possible d’assister à ce spectacle… sauf de début décembre à mi-janvier, pendant la période la plus chargée de l’année. Pas de chance !
Et toujours pour simplifier le travail des professionnels, le marché n’est accessible aux touristes qu’à partir de 9 heures. Pour le coup, ceci est valable toute l’année.
A cette heure-là, le gros du boulot a déjà été fait, beaucoup de poissons et de fruits de mer déjà vendus, et l’effervescence est maintenant au niveau des zones de chargement. Ça grouille de camions, de chariots, d’autoporteurs et de véhicules. L’odeur de poisson laisse peu à peu place à des odeurs de carburant. Un peu décevant comparé à ce qu’on avait pu voir à Shimonoseki.
Néanmoins, il y a une chose qui est propre à ce marché de Tsukiji, c’est le thon. Et rien que pour cela, ça vaut le coup d’œil. Car même s’il est presque impossible de trouver des thons entiers à 9-10 heures du matin, il reste de bons gros morceaux à préparer, et c’est déjà impressionnant. Quelles bêtes énormes !
Les poissonniers doivent s’y prendre à trois pour soulever les morceaux, et à deux pour les couper dans la longueur avec d’immenses couteaux de près de deux mètres. Sacrées pièces !
Et pourtant tout cela est très précis. On les voit prendre grand soin du poisson lors du découpage ou de l’emballage des filets. Il faut dire que des thons rouges aussi beaux et frais se vendent très chers. Alors les morceaux les moins nobles sont eux aussi récupérés, et les arrêtes comme la tête sont grattés pour ne pas en perdre une miette…
Un spectacle à ne pas manquer.
Il y a aussi certains morceaux de thon destinés à être congelés à très basse température. A tel point qu’il faut une scie électrique pour découper les morceaux qui sortent du congélateur. Ambiance… menuiserie !
Pour finir la visite de ce marché, on n’a pas résisté à aller tester le thon frais dans un des nombreux restaurants spécialisés des environs. Une assiette de sushis, mix de thon et de thon « gras », un bol de chirachi de thon. Succulent !