Comme un cheveu sur la soupe – Philippines

PubliÉ le 17 mars 2016 Catégories : Philippines, Plats et traditions.

On ne savait pas à quoi s’attendre quant à la cuisine Philippine. Mais vraiment pas. C’est effectivement une cuisine largement méconnue par chez nous, et personnellement, je n’ai jamais entendu parler d’un restaurant Philippin en France.

Et puis, on en a entendu des échos bien différents, pour ne pas dire radicalement opposés. D’une part, les Philippins qui prétendent que leur cuisine est juste la meilleure du monde. Rien que cela ! Et de l’autre, la plupart des visiteurs passés aux Philippines et qui sont rentrés avec un souvenir terrible de la nourriture locale…

 

Alors, après un mois sur place, on doit reconnaître que manger aux Philippines n’a pas souvent été une partie de plaisir. Mais pour autant, tout n’est pas à jeter en bloc. Car sous ses airs de n’importe quoi, la cuisine Philippine a quand même réussi à nous proposer quelques mets savoureux et intéressants.

En fait, le plus gros problème de la gastronomie locale, c’est qu’il est vraiment difficile de trouver des lieux décents pour l’apprécier.

On démarre donc cet article par un petit passage en revue des différentes options qui existent pour manger aux Philippines.

 

 

Fast food

Après une quarantaine d’années de colonisation, on savait la culture américaine profondément implantée aux Philippines. Eh bien dans les modes d’alimentation, cela se ressent davantage encore. Dans les villes, les enseignes de restauration rapide sont particulièrement nombreuses, car en plus de la palanquée complète des fast food d’origine américaine dont on taira les noms, les Philippins ont aussi développé tout un tas de chaînes locales. Notamment les célèbres Jollybee que l’on trouve partout et qui ne semblent jamais désemplir.

 

Mais là où c’est encore plus terrible, c’est dans les malls. Une surface importante de ces immenses centres commerciaux est dédiée aux food court. Là, ce sont des dizaines de chaînes de restaurants, américaines comme philippines, qui s’accumulent et semblent connaître un vif succès, à toute heure de la journée. Un peu à l’image de ce qu’on avait observé aux Etats-Unis, les Philippins des grandes villes aiment beaucoup manger, de tout et à n’importe quelle heure.

 

Quant à la cuisine proposée dans tous ces fast food, notamment Philippins, on ne l’a que très peu testée. Mais de ce qu’on a vu, elle offre, certes, des burgers mais reprend aussi les grands classiques locaux (riz et viandes, parfois en sauce), dans une version plus industriellement transformée, plus sucrée, plus salée, plus fade et surtout plus grasse. Heureusement pour nous, la fast food culture aux Philippines se concentre surtout dans les grandes villes, c’est-à-dire là où il est facile d’y trouver des alternatives.

Heureusement ? Pas si sûr…

 

 

Nourriture de rue, le pire

Car si on veut éviter les fast food tout en dépensant moins de 2€ par personne et par repas, on passe dans ce qu’on appelle la street food, et son lot de junk food. Beaucoup d’anglicismes juste pour dire qu’on risque fort de manger très mal. Est-ce parce que l’anglais est la langue la plus appropriée pour parler de ce concept ? ;)

Toujours est-il que sur les étals de rue, les bonnes surprises sont rares. Entre les boules de calamar, les boules de poisson, les boules de poulet, l’œuf frit et refrit, les croquettes de fromage frites, tout a finalement un peu le même mauvais goût de… friture. De même que les sauces proposées : sweet chili ou chili sweet ? Ne cherchez pas, seul l’emballage change.

 

 

Toujours au rayon mauvais, on n’oubliera pas les chicharron. Ce sont des morceaux de couenne de porc séchés puis frits deux fois. Les chicharron peuvent aussi se faire à partir d’intestins de porc, ou de peau de poulet. Ils se consomment comme snacks, parfaits avec la bière paraît-il, et peuvent aussi s’utiliser comme trempettes dans différentes sauces. Bref, comme des chips en plus gras et avec un goût de couenne. On en trouve partout, dans n’importe quel petit magasin ou stand de rue, même ambulant.

 

Et puis il y a eu le pire du pire. Un fast food de rue : le Frank n’Burger. C’est une enseigne répandue sur l’île de Panay, notamment. Des petites cabanes/caravanes qui servent des hot dogs ou des burgers qui ont franchement une très sale tête. Et je ne comprends toujours pas ce qui nous a décidé à en ingérer, l’après-midi du 24 décembre. On avait faim, on cherchait un petit en-cas pour tenir jusqu’au repas du soir, et il n’y avait vraiment que cela dans le village. Mais quand même, cet américain qui traînait dans le coin aurait dû nous mettre la puce à l’oreille ! Lui qui nous disait qu’il trouvait cela vraiment mauvais… Ca l’était. C’était même carrément infâme.

 

 

Le balut, l’inclassable truc en plumes

Autre produit de la rue, le balut, un produit largement courant aux Philippines, vendu essentiellement par des marchandes ambulantes. Impossible de les rater, elles passent leur temps à crier : »Balut, balut ! »

Ce nom dira peut-être quelque chose à ceux qui s’intéressent aux nourritures étranges ou répugnantes, car si les Philippines sont réputées en la matière, le balut n’y est pas pour rien !

Le balut, c’est donc un œuf de cane (ou plus rarement de poule) incubé et cuit à la vapeur lorsque le fœtus est déjà formé. Plusieurs stades de développement fœtal sont considérés. Les Philippins consomment généralement des œufs de 17 jours, un âge où l’on ne distingue pas encore les plumes, les poils et le bec. Mais certains vendent des œufs de 19 ou 21 jours. A ce moment- là, le fœtus ressemble déjà beaucoup plus à un petit caneton. Bon, nous, on a eu droit au classique 17 jours.

 

 

Le balut se vend très chaud. Brûlant même, impossible à tenir dans la main. Pour bien l’apprécier, il faut d’abord l’écaler un peu sur le dessus, l’assaisonner de sel et/ou de vinaigre puis aspirer le jus dans la coquille. Ensuite, on attaque le blanc. Un morceau pas vraiment agréable, cartilagineux et caoutchouteux, sans intérêt. Enfin, on atteint le jaune avec le fœtus dedans, aisément identifiable. Cette partie est plutôt molle, avec un goût proche de celui du jaune d’œuf cuit, mais avec un truc en plus, ou en plumes comme l’aurait chanté Zizi Jeanmaire. Pas si étrange en bouche ni répugnant que cela, finalement.

Pas vraiment bon non plus, et on se demande toujours quel peut être l’intérêt de préparer un tel aliment. Certains le croient aphrodisiaque, d’autres prétendent que c’est surtout bon pour les femmes enceintes… Nous voilà bien avancés !

 

 

Nourriture de rue, un peu moins pire

Revenons à nos stands de rue Philippins, car il serait injuste de ne parler que des mauvaises choses. On a aussi trouvé de la nourriture comestible, voire limite bonne.

Déjà, de nombreux étals de rue proposent des aliments très basiques de la cuisine locale : des nouilles, des morceaux de poulet frit, du riz servi dans des feuilles de cocotier pliées en triangle, des lumpia (rouleaux de printemps frits, garnis de pousses de soja et autres légumes), du liempo (poitrine de porc marinée avec de l’ail, du vinaigre et du sel, puis grillée)… On a aussi trouvé une fois des pizzas, mais on n’a jamais eu l’occasion de les tester.

 

 

Peut-être parce que cette fois-là, nos voisins de table nous ont gentiment offert des kuhol sa gata, des sortes de petits bulots cuits et accompagnés de pommes de terre à l’ail. Et que c’était très bon. Est-il encore besoin de préciser que cela s’est passé sur le jetée de Sorsogon, un dimanche soir ?

 

Et puis il y a toutes les rôtisseries de rue, où des poulets embrochés trois par trois tournent à toute vitesse : le lechon manok. On ne sait pas exactement ce qu’il en est pour ceux vendus dans la rue, mais celui qu’on a testé une fois dans notre gîte de Siquijor était vraiment délicieux. Un poulet entier garni de citronnelle, de laurier, de poivrons, de poivre en grain, d’ail, d’oignons, de sauce soja, et qui tourne pendant plusieurs heures sur une broche, régulièrement badigeonné d’un mélange d’huile, d’herbes et de sauce soja. A la fin, sous une peau croquante et savoureuse, sa chair tendre et grasse est délicieusement parfumée de toutes ces épices. On avait rarement fait si bonne chère d’un poulet !

 

 

 

Les turo-turo

Le turo-turo, c’est l’échelon intermédiaire entre l’étal de rue et le restaurant.

Turo turo, ça veut dire « montrer du doigt«  en tagalog, car dans ce type d’établissement, la nourriture préparée à l’avance est exposée toute la journée dans des casseroles, et il suffit de montrer du doigt ce qu’on veut manger.

 

 

En dehors des villages les plus ruraux ou isolés, on trouve des turo-turo à peu près partout. Et dans pas mal de cas, c’est même la seule option disponible pour manger un plat consistant. Le problème, c’est que la qualité, la quantité et le choix varient grandement en fonction du moment de la journée. Et qu’à la fin de la journée, il faut se contenter de ce qui reste et qui a traîné dans une casserole depuis tôt le matin. Une nourriture plus de toute première fraîcheur, à se demander même parfois si ça ne fait pas plusieurs jours que certains plats traînent là… Et pour couronner le tout, elle n’est même pas réchauffée, servie à température ambiante !

 

 

Rares, onéreux et parfois louches, les restaurants indépendants et restaurants d’hôtel

En dehors du turo-turo, il n’existe pas vraiment aux Philippines de concept de petit restaurant indépendant pas trop cher. En tout cas, nous, on n’en a pas trouvés. A vrai dire, il n’y a même qu’une seule fois où on a trouvé un vrai restaurant, indépendant d’une grande chaîne de restauration rapide. C’était au lac Taal, et la nourriture philippine proposée y était plutôt de qualité, mais plutôt chère pour le pays. Pour 4€ par personne, le choix disponible est bien restreint.

Alors, pour découvrir la gastronomie Philippine, il ne nous restait plus vraiment que les restaurants d’hôtels et de resorts. Des tarifs invariablement élevés pour une qualité, elle, très variable. Comme ça a été le cas dans cet hôtel à Tubigon. Une parfaite illustration du mauvais goût dont peuvent parfois faire preuve certains cuisiniers Philippins.

 

Il faut dire que ce soir-là, on commençait à en avoir marre de ne rien trouver d’intéressant à manger. Alors au bout d’un moment, tant pis pour la cuisine locale, on commande des pâtes carbonara. Alors, peut-être que le cuistot était vexé qu’on ne mange pas Philippin, mais ce n’est pas une raison pour massacrer un plat de la sorte. Il y avait bien des pâtes, pas très bien cuites d’ailleurs, mais passons. Il y avait bien des lardons, quoiqu’un peu roses fluo. Mais verser une sorte de crème Mont-Blanc goût vanille par-dessus tout ça en guise de sauce carbonara, il ne faut quand même pas pousser ! C’était vraiment à la limite de l’immangeable. Mais il parait qu’ici les pâtes c’est comme ça : sucré…

Mais bon, estimons nous chanceux, car on a quand même évité la pizza aux biscuits Oreo !

 

 

Venons-en maintenant au vif du sujet, à savoir ce que les Philippins mettent vraiment dans leur assiette.

 

 

Riz, nouilles ou les deux ?

Les Philippines sont encore un pays à riz ! Matin, midi et soir, difficile d’y échapper. Celui-ci est d’ailleurs souvent servi dans un énorme plat à partager avec toute la tablée. Un riz blanc aux grains assez petits, cuit à la vapeur, un peu sec et gras à la fois.

 

Et si vraiment on veut, pour une fois, manger autre chose que du riz, il ne reste que l’option nouilles (pancit). Il existerait plus d’une trentaine de variétés de nouilles différentes aux Philippines. Mais les deux plus courantes sont le pancit canton et le pancit bihon.

Les pancit canton sont des nouilles rondes épaisses, semblables à de gros spaghettis, et généralement préparées avec de la farine de blé.

Les pancit bihon sont des nouilles très fines, quasi-transparentes, préparées avec de la farine de riz (comme quoi on y revient toujours). Elles ressemblent à s’y méprendre à un plat de choucroute.

Quand on mélange les deux types de pancit dans un même plat, on obtient un bam-e.

 

 

Les nouilles, peu importe leur type, sont cuisinées à la poêle avec de la sauce soja et du jus de calamondin, et revenues avec des morceaux de légumes (salade, oignon, carotte) et de viande, le plus souvent du poulet.

 

Mais attention, commander des nouilles ne veut pas forcément dire ne pas manger de riz. Car il arrive qu’on serve un plat de riz pour accompagner son pancit !

 

 

L’adobo

Plus qu’une sauce, l’adobo est un véritable procédé culinaire répandu à travers toutes les Philippines. Il implique la préparation d’une marinade à base d’huile, de sauce soja, de vinaigre (de coco, de riz ou de canne) et de purée d’ail, que chacun assaisonne à sa sauce (laurier, jus de calamondin, poivre, sucre roux, chili, oignon, ananas, lait de coco…).

Et les Philippins cuisent vraiment de tout et n’importe quoi dans cette marinade. Du poulet et du porc, bien sûr, mais aussi des abats, du bœuf, de la caille, des poissons, des fruits de mer (crevette, calamar pieuvre…), des légumes (aubergines, épinards, gombos), des fleurs de bananier, voire même du serpent, du chien ou des criquets…

 

 

Historiquement, l’idée était de faire mariner les aliments dans du vinaigre pour qu’ils se conservent plus longtemps. Aujourd’hui, la marinade a évolué et on l’utilise également lors de la cuisson du plat, avec un supplément d’ail et de petits oignons rouges.

 

Quand la viande est fraîche, l’adobo est un plat assez bon avec un bon équilibre entre le salé de la sauce soja, l’acidité du vinaigre et le sucre. Bien entendu, l’adobo est accompagné d’une bonne grosse dose de riz.

 

 

Quelques recettes traditionnelles des Philippines

De nombreuses variations existent pour préparer les viandes, les poissons, les fruits de mer ou les légumes. Voici quelques exemples de recettes rencontrées aux Philippines.

 

• L’afritada : une préparation assez classique du porc ou du poulet, que l’on fait mijoter avec de la sauce tomate, de l’ail, des oignons et quelques morceaux de pommes de terre.

 

• Le sisig : des morceaux de joue, d’oreille, de peau et de foie de porc, bouillis puis grillés à feu vif, avant d’être cuisinés émincés avec des morceaux de piment, de poivron jaune, d’oignon et d’ail.

 

 

• Les sizzling : des cassolettes servies brûlantes, garnies de morceaux de viande, poisson ou fruit de mer et de légumes grossièrement découpés

 

• Le chopsuey : un plat d’origine chinoise mais très courant aux Philippines. C’est un mélange de… plein de choses. Basiquement tout ce qui peut traîner dans la cuisine. Les ingrédients sont cuits assez rapidement et liés par une sauce épaissie à l’amidon. Dans ce drôle de fourre-tout, on a retrouvé dans le même plat : de l’ail, des aromates, des carottes, du chou-fleur, des feuilles de salade, de l’oignon, du céleri, des germes de haricots, mais aussi du calamar, de la pieuvre, du poulet, du foie de porc, des crevettes… Bref, on a compris que c’est la recette pratique qu’utilise les cuistots pour se débarrasser de leurs restes et surplus !

 

• Le sinigang : voilà un plat qui se dispute le titre de plat national Philippin avec l’adobo. C’est une soupe aigre, très souvent à base de tamarin, dans laquelle mijote une viande (porc, poulet ou bœuf), ou plus souvent du poisson ou des crustacés. Des tomates, de l’ail, des oignons sont ajoutées aux tamarins et à la viande, ainsi que parfois des pommes de terre, des épinards, du basilic, des poivrons. Voilà une recette fine et originale, très intéressante !

 

 

• Le paksiw : une recette utilisant la fleur de bananier, soit frite, soit mijotée dans une soupe au lait de coco. Encore un plat fin, subtil et original.

 

• Le calderetang kambing : de la viande de chèvre longuement mijotée avec des tomates, de l’ail en purée, des oignons, des pommes de terre, des pois, des carottes, des poivrons verts… Une viande très fondante au final !

 

• Le ginataang manok : du poulet mijoté avec des légumes (carottes, poivrons, patates) dans du lait de coco. Une sorte de curry coco, simple et efficace.

 

• Le Bacolod express : c’est un mélange de légumes cuit dans une sauce pimentée au lait de coco, avec de l’ail, de l’oignon, de la citronnelle, du chili et des épices…

 

La cuisine de Bicol, la délicieuse surprise

La région de Bicol, au Sud-Est de Luzon, a été une importante plaque d’échange commercial dans les siècles passés. Et cela se ressent dans l’originalité de sa cuisine, où se mélangent des inspirations chinoises, malay-indonésiennes, indiennes, austronésiennes et même arabes.

 

• L’express ou Bicol express : la viande (porc ou poulet) est cuite dans une sauce au lait de coco, accompagnée de petits piments verts, de pâte de crevette, d’ail et d’oignon. Parfois, des légumes y sont ajoutés, comme le poivron, la pomme de terre ou le haricot vert. Une vraie réussite !

 

• Le kinunot : des petits morceaux de thon blanc (ou de requin, ou de viande), cuisinés dans une sauce au lait de coco, aux piments et avec des feuilles vertes. Un régal.

 

• Le laing : ce sont des feuilles de taro cuisinées « à la Bicol », c’est-à-dire dans un mélange de lait de coco et de piments. Cela ressemble à des épinards douces subtilement pimentées. Encore un recette originale et délicieuse.

 

A noter enfin l’existence d’une noix propre à la région de Bicol, la noix de pili, utilisée notamment dans de nombreux gâteaux du coin. Sandrine s’est dévouée pour goûter cette noix assez grasse proche de la noix de cajou.

 

 

Les petits déjeuners Philippins

Tosilog, tapsilog, cornsilog, longsilog, bangsilog… Derrière ces mots se cachent les combinaisons d’éléments les plus fréquents du petit-déjeuner Philippin. Petit décryptage.

 

Le suffixe –silog désigne en fait deux éléments : le sinangag et le itlog.

Le sinangag, c’est du riz frit avec de l’ail. Le riz utilisé est d’ailleurs souvent ce qu’il reste de celui cuit la veille. Une bonne dose de riz, bien grasse, salée et aillée : rien de tel pour démarrer la journée, non ?

Itlog, c’est l’œuf au plat, cuit plus souvent sur deux faces d’ailleurs, et bien gras et salé lui aussi.

Et avec tout ça, on choisit le préfixe, qui est bien souvent un morceau de viande… sucrée !

• Le tocilog, c’est donc pour le tocino, des petites pièces de lard rose fluo très sucrées, et donc servies avec du riz aillé et un œuf au plat.
• Le tapsilog, c’est pour la tapa, des petits morceaux de bœuf très très cuits, aillés et sucrés.
• Le longsilog, c’est pour la longganisa, une saucisse, sucrée elle aussi, qui peut être faite à base de poulet, de porc, de bœuf ou même de thon.
• Le cornsilog, c’est la version corned beef, de la viande de bœuf en conserve écrasée avec des oignons et du sucre
• Le bangsilog, c’est pour le bangus, ou poisson-lait, connu aussi sous le nom de chanos, très consommé sous forme « désossée » aux Philippines

 

 

Notons enfin que la boisson qui accompagne le petit-déjeuner Philippin est le café. Mais là-bas, il faut dire « kape » sinon ils ne comprennent pas.

 

Et si le riz aillé ou la viande sucrée au petit-déjeuner ne sont pas votre tasse de thé, il est toujours possible de trouver dans les étals de rue des plats plus classiques comme des pancit (nouilles), des sandwiches avec de la viande recomposée dedans, du riz, du sinigang (soupe aigre) et du jus de coco pour faire passer tout ça. Mais dans tous les cas, ça manque quand même de beaucoup de finesse tout ça !

 

 

Les desserts

Le roi des desserts, aux Philippines, c’est bien le halo halo. C’est une coupe glacée plutôt originale, faite sans sorbetière ni machine.

Le halo-halo est avant tout un dessert à couches : au fond d’une coupe, ou d’un verre, on met :

• quelques morceaux de fruits frais ou en sirop : noix de coco râpée, banane, fruit du jacquier…
• auxquels on ajoute des haricots rouges sucrés, de la patate douce, de la purée d’igname violette, du maïs ou du tapioca
• quelques carrés de nata de coco (une gélatine ferme souvent colorée)
• que l’on mélange à du lait concentré sucré
• puis on recouvre tout ça de glace pilée (ou plus souvent râpée)
• et éventuellement de quelques morceaux de céréales, juste pour donner du croquant.
• Et encore un peu de lait concentré sucré par-dessus, on ne sait jamais !

 

 

Une fois servi, pour bien apprécier son halo halo, il faut laisser un peu fondre la glace et bien mélanger l’ensemble, de sorte de bien refroidir les fruits et le lait concentré sucré. On a alors un dessert certes plus très joli mais à la fois sucré, plein de saveurs et de textures différentes et surtout très rafraîchissant. Une agréable surprise sous la chaleur tropicale des Philippines.

Le halo halo, c’est une idée de dessert facile et originale quand il fait bien chaud, et qu’il doit être possible de rendre encore meilleure en utilisant, par exemple, du caramel, du spéculoos croquant à la place des céréales et surtout de vrais morceaux de fruits !

 

Bien sûr, les Philippines ont aussi leur lot de crèmes glacées « classiques ». Et en dehors de la désespérante trilogie vanille – fraise – chocolat, on peut trouver quelques parfums originaux, comme la glace au sili (piment, ou chili en américain philippinisé). Celle-ci est proposée avec 3 niveaux de goût. Prudemment, on n’a testé que le niveau 1, qui avait un authentique mais subtil goût de piment, juste un tout petit peu piquant, un poil léger peut-être.

Autre parfum original, mais beaucoup moins intéressant cette fois : la glace à la feuille de pandanus (pandan en anglais et tagalog). La feuille du pandanus est censée contenir un composant aromatique rappelant la vanille. Mais nous, on a juste trouvé que ça avait le goût de plante verte… Qu’on est loin de la délicieuse vanille de Madagascar !

 

Les Philippins sont aussi de grands consommateurs de pâtisseries et gâteaux, dont on trouve de nombreux magasins un peu partout. D’ailleurs, ce sont souvent de grandes chaînes comme Julie’s Bakery. On y vend aux quatre coins du pays les mêmes gâteaux gras et sucrés, des gâteaux-mousse ou des biscuits secs très secs, au chocolat, à l’igname ou, ce qui revient au même, nature.

 

 

Dans la rue, des marchandes ambulantes proposent aussi des hopia, des biscuits compacts au cœur mou, à base de pâte de haricot mungo, ou encore nombre de sucreries à base de farine de riz ou de riz gluant, et de noix de coco, comme les biko, les carioca ou les puto.

 

Mais tous ces biscuits n’ont pas vraiment d’intérêt finalement, car le meilleur dessert que l’on peut trouver aux Philippines, et aussi le moins cher, ce sont les fruits frais ! Notamment ces petites mangues jaunes fondantes, avec un bel équilibre entre l’acide et le sucre et un petit arrière de goût de citron vert vraiment pas désagréable ! Ou encore les noix de coco, abondantes et bon marché, dont on peut boire le jus et manger la chair. Tellement nourrissantes et rafraîchissantes. Sans compter les goyaves, les bananes, les ananas ou les pastèques, abondamment présents sur n’importe quel étal de rue.

Alors oui, pourquoi s’embêtent-ils à proposer ces piètres biscuits, alors qu’ils ont à disposition de succulents fruits tropicaux ?

 

 

A boire !

Côté boissons, l’abondance et la qualité des fruits permet de trouver de nombreux et délicieux jus de fruits à des prix dérisoires. Mais on dirait que ce n’est pas trop leur truc aux Philippins. Eux, il préfèrent la bière, la San Miguel ! C’est une pilsner de qualité acceptable, mais surtout très bon marché. Alors forcément, si c’est aussi peu cher qu’un jus de fruit…

Toujours au rayon bières, il y a la Red Horse. Une lager qu’on a trouvée meilleure que la San Miguel, mais que les Philippins trouvent, paraît-il, trop forte. A tel point que la Red Horse porte sur sa bouteille la mention « Extra Strong ». Elle titre quand même à 6,9°…

 

Et puis pour ceux qui veulent se la mettre, les Philippines ont aussi leurs marques de rhum local, le Tanduay ou l’Emperador notamment. Le rhum philippin se consomme généralement avec du coca, mais les versions Premium du rhum Tanduay, autour de 3€ le litre, sont aussi buvables nature. Ce qui est bien moins le cas des versions de base que l’on peut se procurer pour à peine 1,5 € le litre.

Et avant de boire, les compagnons de beuverie font trinquer leurs verres en disant « Tagay ! »

 

Enfin, on a trouvé sur l’île de Siquijor un petit fruit appelé lomboy, une sorte d’intermédiaire entre la prune et le raisin. On en fait un vin très doux, excellent pour l’apéro quand il est bien frais.

 

 

Plats de fête et coutumes alimentaires

Ayant passé Noël, le Nouvel An et plusieurs dimanches aux Philippines, les occasions de découvrir quelques plats de fêtes n’ont pas manqué. Malheureusement, on est resté un peu sur notre faim…

 

• Le lechon baboy : c’est la version porcine du lechon manok (poulet à la broche). Un cochon de lait grillé à point, garni d’aromates et d’épices (citronnelle, laurier, poivron, poivre noir, ail, oignon, sauce soja) et arrosé d’huile, de sauce soja et d’aromates pendant ses quelques heures passées sur la broche. C’est un vrai régal, que l’on a dégusté au marché de Malatapay (8€ le kilo de viande grillée, une véritable aubaine !), mais qui est souvent proposé à l’occasion de grandes fêtes de famille ou de village. Il existe aussi des restaurants, et même des fast-food, de lechon baboy, mais on ne les a pas testés. On a préféré rester sur notre délicieuse expérience au marché.

 

 

• Le menu de Noël : là, nos hôtes n’ont pas fait dans la dentelle, ni dans l’originalité. Un barbecue avec la pêche du jour et quelques morceaux de lard, deux énormes saladiers de riz blanc, un saladier de bam-e (mélange de deux types de nouilles) et des petits pots de sauce soja-calamondin…       Résultat, le dîner de Noël n’a même pas duré vingt minutes !

 

 

• Le piquenique en famille : on y mange grosso modo la même chose que ce qu’on a eu à Noël, avec à la place des grillades des pilons de poulet et du porc adobo. Et pour le dessert, il y a même des puto, des petits gâteaux sucrés à base de riz gluant cuit à la vapeur.

 

• Les boissons de fête ? Rien de spécial, bière, rhum et coca… Comme tous les jours !

 

• Desserts de fête : il existe un gâteau sans cuisson qui se prépare spécialement pour Noël ou au 1er janvier. On superpose des couches de biscuits sucrés, de crème, de lait concentré sucré et de banane. Au contact de la crème sucrée, les biscuits deviennent mous, donnant à l’ensemble la texture d’un gâteau un peu mousseux. Très simple, et surtout très bon

 

• Une coutume du 1er janvier : en guise de bonne chance pour l’année, il faut avoir 12 sortes de fruits différents dans son panier à fruits lorsque l’année démarre. Mais ils ont de la chance, car ils ont plein de variétés qui poussent chez eux.

 

Et pour finir, évoquons quelques caractéristiques des repas Philippins au quotidien :

• A table, on mange la plupart du temps avec simplement une cuillère et une fourchette, dans une assiette plate classique. Le riz vient parfois à côté dans un petit bol.
• Comme le riz accompagne tous les plats, ou presque, la table se présente toujours avec de quoi l’assaisonner à son goût, et une petite soucoupe pour préparer son mélange. Les ingrédients utilisés sont : le calamondin (ou kalamansi en tagalog), un fruit entre le citron vert et la mandarine dont on utilise le jus acide, le vinaigre blanc, la sauce soja salée et des petits piments verts.
• En dehors des grandes occasions, manger ensemble en famille n’est vraiment pas une chose commune. La mère de famille prépare généralement un plat pour accompagner la dose de riz quotidienne, et chacun vient manger quand bon lui semble, seul, parfois sans même prendre le temps de s’asseoir, juste en quelques minutes. Même dans les piqueniques en famille, chacun semble se faire son petit repas de son côté, quand il en a envie, au milieu de ses activités dominicales.

Du coup, on ne se souhaite rien avant de manger, pas de bon appétit, pas de prière ou de grâces… Tout cela est bien triste !