Comme sur des marchés Philippins
PubliÉ le Catégories : Philippines, Sur les marchés.
Ce ne sont pas moins de quatre marchés que l’on a visités aux Philippines. Tous dans les Visayas, les îles au centre des Philippines. Deux dans le sud de Negros, deux dans l’ouest de Bohol.
Des marchés à la fois très différents par leur taille, les produits vendus, le type de public, leur ambiance, mais qui reflètent aussi une certaine uniformité de la cuisine locale. Des marchés qui, surtout, nous ont tous surpris, amusés et même parfois questionnés…
Passage en revue de ces diverses expériences.
Les halles centrales de Dumaguete
Tout autour de la grande halle, c’est d’abord toute la richesse fruitière des Philippines qui se rappelle à nous. Une profusion de bananes, d’ananas, de mangues jaunes, de papayes, de pastèques, de mandarines vertes, de fruits du jacquier parfois énormes, de kalamansi (calamondin en français), ces petits citrons verts au goût proche de la mandarine acide très usités dans la cuisine locale, mais aussi des poires et toute une gamme de pommes. Sans oublier, au milieu de tout ça, les œufs !
A Dumaguete, on a cherché à manger sur un petit stand de rue, dans les halles du marché, histoire de s’imprégner davantage de la cuisine Philippine. On n’a d’abord trouvé que des vendeuses de boissons et produits sucrés non identifiés. Un alignement d’une vingtaine de stands, tous identiques. Puis on est arrivés dans la zone des coiffeurs, une quinzaine de salons en plein cœur du marché, juste à l’entrée de la halle des petites gargotes.
L’heure d’un déjeuner philippin sur le pouce ? Pas vraiment. L’odeur épouvantable sortant de ces cuisines mal ventilées, avec des conditions de conservation plus que douteuses, couplée à la chaleur humide de l’atmosphère, nous a rapidement dissuadés de manger là…
La dernière partie de ce grand marché est dédiée aux viandes, et surtout aux poissons. Des petits poissons en abondance, des calamars, quelques coquillages, simplement posés sur des tables. Et c’est pas mieux du côté des viandes, où les mouches ne doivent plus savoir où donner de la tête entre les poulets suspendus à des esses et les nombreux morceaux de porc : tête, pied, abats, viande hachée… Il nous faut vite ressortir de là, non sans avoir pris au passage une photo de ce couple enthousiasmé par notre visite !
Mais au fait, on n’a pas vu de légumes ?
Eh bien, pas vraiment. Juste de quoi cuisiner des sauces : tomates encore jaunes, oignons, échalotes, ail, gingembre, piments et petit poivrons, et quelques patates et patates douces. Pour la verdure, on repassera !
La foire au bétail de Malatapay
Tous les mercredis à Malatapay, à quelques kilomètres au Sud de Dumaguete, c’est le jour du grand marché. Dans la rue étroite qui part de la route principale, celle venant de Dumaguete, pour aller à la mer, nombre de locaux viennent établir un stand de fortune et vendre à peu près tout et n’importe quoi. Outre les classiques fruits et poissons séchés, notons en vrac : des vêtements, des jouets, des sandales, du tabac, des DVD, des chinoiseries de tout type, et même des légumes ! Carottes, poivrons, salades, aubergines… on trouve vraiment de tout Malatapay !
Ce qui fait aussi la particularité de ce marché, c’est le bétail. Les locaux y viennent vendre, acheter ou échanger poules, cochons, chèvres et même vaches. Une véritable foire au bétail, qui se tient, bizarrement, tout au bout du marché, tout près de la mer. Ainsi, dans la rue qui est en fait une impasse, c’est un va-et-vient permanent et chaotique de véhicules qui se produit. D’une part entre ceux qui viennent vendre leurs bêtes, ceux qui rentrent à vide et ceux qui font l’opération inverse. D’autre part avec tous les Philippins sur leur scooter ou leur tricycle, car rappelons-le, ils n’aiment pas marcher. Sans compter les nombreux touristes qui souhaitent juste se rendre au bord de la mer, car c’est l’un des points de départ majeur pour aller sur l’île d’Apo, un des nombreux paradis pour plongeurs que compte les Philippines. Dans ces conditions, atteindre le bout du marché relève vraiment du parcours du combattant !
Mais il faut persévérer, car la récompense est au bout ! A côté de la foire au bétail se sont installés les stands de lechon baboy, le cochon de lait à la broche, à la mode Philippine. Et à 400 pesos (8€) le kilo de cochon grillé, il y a moyen de bien se faire plaisir. Sans compter la noix de coco à 50 centimes, tout comme le halo-halo (dessert à base de glace pilée)… Et après un tel festin, pourquoi ne pas profiter gratuitement de la belle plage de Malatapay? Les fonds marins ne sont peut-être pas aussi jolis qu’à Apo, mais l’eau et le front de mer sont tout aussi agréables. Surtout quand on y est seul. C’est sans doute ce qu’a dû se dire ce cochon qui s’est fait la malle, au plus grand désarroi de ses propriétaires !
Retour de pêche nocturne sur la plage de Mocpoc Norte
On passe maintenant sur l’île de Bohol. Plus exactement sur Sandingan, un tout petit îlot voisin. Là, depuis notre bungalow sur la plage chez notre couchsurfeur Bernd – une vraie perle que ce retraité allemand très investi dans la vie de son village – on a eu une chance assez unique : assister au retour de la pêche nocturne. Car ici, les bateaux de pêche ne travaillent que la nuit, à la lampe torche. Attirés par la lumière, les petits poissons se font ainsi prendre au piège des filets tendus par les pêcheurs.
Cette méthode de pêche nécessite donc une obscurité totale, à tel point que les soirs de pleine lune, c’est jour de repos pour les pêcheurs et les poissons. Trop de lumière naturelle, les bateaux restent au port.
Et avant même les premières lueurs du jour, les bateaux rentrent sur la plage de Mocpoc Norte, au pied de notre bungalow. Une dizaine de petits esquifs tout au plus, qui ne travaillent plus que pour les habitants du village.
Les pêcheurs déroulent leurs filets en tapant dessus avec des bâtons de bois pour faire tomber les poissons piégés dans leurs mailles. On est de suite très surpris par la taille des poissons ramenés. Ils sont vraiment minuscules, plus petits que des anchois ou des sardines. Il faut dire que les pêcheurs du coin s’affranchissent allègrement des réglementations en matière de gabarit : ils utilisent deux filets superposés pour diviser la taille des mailles par quatre, et ainsi attraper les plus petits poissons, de la taille de gros alevins. En même temps, il ne reste plus beaucoup de gros poissons adultes dans les eaux de la baie de Sandingan. Et puis, à quoi bon s’embêter à aller en pêcher plus loin, vu que les habitants du village n’auront pas les moyens de les payer ?
Outre la taille des prises, le maigre butin ramené ce matin-là nous frappe également. Les petits poissons sont ramassés à l’aide d’un vieux bidon d’huile moteur ouvert sur le dessus, appelé Caltex du nom de la marque du bidon d’huile. Le poisson est vendu par Caltex, volume correspondant à un peu moins d’un kilo. 35 pesos le Caltex (0,7 €). Aujourd’hui, chaque bateau a ramené une quinzaine de Caltex. Ca nous paraît ridicule, mais aux dires des locaux, c’est plutôt une bonne nuit : il faut dire que l’on approche de la nouvelle lune. Avec l’équivalent de 10 € gagnés pour chaque bateau, les pêcheurs du village peuvent maintenant aller se reposer, et partager avec leur famille leur Caltex quotidien de petits poissons, « dégustés » simplement crus, séchés ou grillés, avec éventuellement un peu de riz. Et puis, au crépuscule, ils repartiront pour une nouvelle nuit dans les eaux de la baie de Sandingan…
C’est une sorte de marché bien confidentielle qu’on a pu découvrir ce matin-là chez Bernd. Un marché qui nous a ouvert à la difficile réalité de la vie de Mocpoc Norte, un petit village de pêcheurs en dehors de toute bulle touristique.
Le grand marché du jeudi à Calape
Quelques heures plus tard, Bernd nous emmène à Calape, sur l’île de Bohol cette fois, pour y visiter un autre marché. Le grand marché du jeudi de Calape, celui où Bernd fait la plupart de ses achats de produits frais, mais aussi celui où il sacrifie à une tradition hebdomadaire : aller boire des bières de bon matin avec un groupe de résidents permanents germanophones. Et cela fait plus de 20 ans qu’il se sacrifie ainsi !
En attendant que les bières soient fraîches, on commence par un petit tour sur le marché. Aux abords de celui-ci, on trouve toujours ces vendeurs d’articles en tout genre : ici des CD et DVD piratés, là des chaussures, enfin essentiellement des tongs, des gros tas de vêtements d’occasion…
Puis on passe sous les halles, découvrir les produits frais du coin. En cette matinée, les étals de poissons sont particulièrement attirants. Surtout en comparaison de ce qu’on a vu juste avant sur la plage de Mocpoc Norte. On y vend de beaux poissons frais, de taille raisonnable pour une ou deux personnes, notamment un magnifique poisson aux écailles bleues, ainsi que des petits calamars, des coquillages, des crevettes et des crabes, dont certains avec de belles pinces bleues. Au milieu de ces étals, des petits seaux remplis d’algues à la texture perlée, comme des œufs de poisson. On succombe à la tentation d’y goûter, et c’est étonnamment bon : ça a bien la texture d’œuf de poisson, et le même goût salé, mais avec une agréable note végétale.
Derrière, ce sont les viandes, où l’on est vite pris au nez par de fortes odeurs. Là, sur des esses, on révise notre anatomie porcine : cervelle, tête, foie, côtes, pieds… Il y en a pour tous les goûts. A moins qu’on ne se laisse tenter par du bœuf ou du poulet un peu plus loin ?
Au rayon fruit, on note la présence du corossol, petite nouveauté au milieu des habituels fruits tropicaux rencontrés par ailleurs. Par contre, le rayon légumes est ici, pour une fois, agréablement garni : des patates douces de tout type (ube, camote, kumara…), d’autres racines, des carottes, de l’oignon de l’ail, des poivrons, mais aussi des aubergines, des tomates et des légumes à feuilles. Enfin !
Pour être complet, il ne faudrait pas oublier le riz ! Et on en trouve en large quantité sur ce marché, tout comme les pâtes fraîches, les pâtes dures, les bihon (des nouilles de riz très très fines), mais aussi les œufs.
On vend également de nombreuses sortes de pains et gâteaux, plus ou moins secs. Certains sont faits à partir d’une racine très étrange, appelée tao, assez tendre mais surtout super grasse. On se laisse tenter, mais c’est aussi fade que gras… on ne nous y reprendra plus !
Il faut aussi noter que c’est un marché plutôt calme et propre, malgré l’odeur émanant des étals des bouchers. Et on a remarqué que les prix y étaient souvent affichés, et bas !
Après ce dernier marché Philippin, on retrouve Bernd et ses amis germanophones, attablés dans un des turo-turo qui longent les halles. Ce sont de petits restaurants où les plats, déjà préparés depuis tôt le matin, sont présentés dans des casseroles. Tous les jeudis, Bernd et ses acolytes se retrouvent ici, toujours dans le même turo-turo, et y prennent leur petit déjeuner, en descendant quelques San Miguel et en parlant du pays. Aujourd’hui, c’est un bon jour car il y a de la chèvre au menu. Et c’est vrai qu’elle est plutôt bonne, cette chèvre.
Surtout avec quelques San Miguel. Car après s’être levés à 4 heures du matin et avoir déjà arpenté deux marchés, ce petit déjeuner germano-philippin tombe à point nommé !
