Comme un cheveu sur la soupe – Indonésie

PubliÉ le 21 mai 2016 Catégories : Indonésie, Plats et traditions.

 

 

 

 

 

Sur les quelques 17000 îles que compte l’Indonésie, on a passé l’essentiel de notre temps sur seulement deux d’entre elles : Java et Bali. Mais à elles seules, ces deux îles nous ont donné une bonne idée de la diversité gastronomique que propose l’archipel. Que ce soit la cuisine sundanaise, celle de Solo et Yogyakarta, celle de l’Est de Java, ou la cuisine balinaise, on y retrouve toujours plus ou moins les mêmes ingrédients de base et la même simplicité dans la préparation. Mais c’est la grande variété des épices, condiments et produits exotiques propres à chaque île ou partie d’île qui donne à la cuisine indonésienne ses multiples déclinaisons de goûts, de parfums, de couleurs voire même de sons !

 

 

Warung et prasmanan

Oui, de sons. Car la cuisine indonésienne est avant tout une cuisine de rue, préparée et vendue sur des petites charrettes tractées à pied ou à vélo par des marchands ambulants. Chacun d’entre eux propose un produit bien spécifique (boulettes de viande, brochettes, soupes, nouilles, poulet frit, glaces…) associé à un son ou une musique qui lui est propre ! Pratique pour savoir si un vendeur de nourriture est en train de passer dans la rue, et ce qu’il a à proposer, sans avoir à sortir de chez soi. Quant au marchand, il n’a plus besoin de s’époumoner toute la journée. Juste à supporter sa petite musique électronique… Nous, on a mis longtemps à nous sortir de la tête celle du marchand de glaces !

En tout cas, c’est un mode de restauration très répandu à Java, qui existe dans toutes les villes, et c’est aussi la nourriture la moins chère d’Indonésie, voire du monde… Compter quelques dizaines de centimes la portion.

 

Pour un mode un peu plus posé, c’est dans les warung que ça se passe. Un stand de rue plus établi et qui propose une nourriture un peu plus variée et élaborée que le stand ambulant. En général, une dizaine de variations autour du riz, des nouilles, des brochettes, du poulet et parfois des produits de la mer, mais toujours très peu chères (rarement plus de 1,5 € le plat !). Les warung peuvent aller du simple stand ambulant qui a échangé ses roues contre deux-trois chaises surélevées aux bouis-bouis en bambou avec cuisine intégrée, voire même parfois de petits restaurants en dur. Certains warung se sont même diversifiés en petits commerces de proximité vendant des cigarettes, du crédit de téléphonie mobile et des produits de première nécessité.

 

 

Les restaurants sont quelque chose de beaucoup plus rare dans la tradition indonésienne, et l’immense majorité de ceux-ci sont essentiellement destinés aux touristes, locaux comme internationaux. On y sert un mélange de nourriture internationale adaptée aux produits du coin et de nourriture indonésienne typique, avec une pointe de présentation élaborée pour justifier de l’écart de prix avec la rue.

 

Il existe toutefois un type de restaurant bien spécifique à l’Indonésie : le prasmanan. C’est une large table proposant de multiples variations de sauces, de légumes, d’œufs, de viandes et de poissons grillés, mijotés ou frits, accompagnés bien sûr de riz ou de nouilles.

Le prasmanan fonctionne exactement sur le principe d’un buffet, et le client paie à la fin pour ce qu’il a consommé… sans trop de mauvaises surprises en plus !

 

 

 

Encore et toujours une histoire de riz !

Ce ne fut pas une grande surprise de découvrir que la cuisine indonésienne tourne beaucoup autour du riz. D’ailleurs, il existe pas moins de 4 mots pour désigner le riz en langue indonésienne :

• Padi, pour le riz sur pied, dans les rizières
• Gabah, pour le riz moissonné
• Beras, pour le riz en grain
• Nasi, pour le riz cuit

 

Ce dernier se décline aussi suivant le mode de cuisson employé. Le riz cuit à l’eau, servi blanc, est le nasi putih. Mais, à la différence du riz japonais, par exemple, les Indonésiens préfèrent le nasi campur (riz mélangé), où le riz est servi dans une assiette en compagnie de légumes, de sauce, d’œuf, de viande ou de poisson.

 

Une autre pratique très courante est de faire revenir le riz dans de l’huile et de la sauce soja avec de l’ail, de l’échalote, du piment et du tamarin, et d’accompagner le tout de poulet, d’œuf, de fruits de mer et/ou de légumes. Sachant qu’en langue indonésienne, on emploie le terme « goreng » pour qualifier un aliment cuit dans l’huile, ce plat s’appelle donc… nasi goreng, l’un des plats les plus connus de la cuisine indonésienne !

 

Le riz peut enfin être préparé sous forme d’une bouillie, d’un porridge visqueux : le bubur. Mais accompagné de petits morceaux d’ail frit et d’oignon vert, et arrosé de sauce soja ou de sauce pimentée, c’est plutôt bon. Ça change surtout de la friture et du riz blanc !

C’est même encore meilleur avec du poulet. Et si je vous dis que poulet, en indonésien, se dit « ayam« , vous aurez vite compris que ce dernier plat s’appelle… bubur ayam !

Et oui, comprendre le nom des plats en Indonésie est d’une simplicité enfantine. Regardez, je ne vous ai même pas encore parlé du poulet frit que vous savez déjà comment ça se dit.

– Ayam goreng ?

– Bingo !!!

 

 

Sinon, il y a aussi les nouilles…

Marre du riz ? Oui, ça peut vite arriver en Indonésie, ou plus généralement en Asie. Essayez donc les nouilles alors. En plus, il en existe de deux types. Mais ne vous réjouissez pas si vite. Car à côté des nouilles à base de farine de blé (bakmi, ou mie, en indonésien), on trouve des nouilles à base de farine de… riz (kwetiau, ou plus rarement bihun). Comme quoi, on revient toujours au riz.

 

 

Je ne vous apprendrai rien en vous disant que le mie goreng est un plat de nouilles revenues dans l’huile et la sauce soja avec de l’ail, de l’échalote, du piment et du tamarin et que le mie ayam est un plat de nouilles servi avec du poulet.

Mais on a quand même préféré le kwetiau. On s’est souvent régalé de ces nouilles de riz plates sautées avec beaucoup d’ail, de l’oignon vert, de la sauce soja, des légumes et de l’émincé de poulet ou des crustacés.

 

 

… avec de la viande

Dans de très nombreux warung, la viande se limite au poulet (pour mémoire : ayam), servi émincé et mélangé à du riz ou des nouilles, ou frit accompagné de riz blanc. Plus rarement, le poulet est simplement grillé (bakar).

Pour les autres viandes, on a réussi à trouver à de rares occasions de la chèvre (kambing) ou du canard (bebek), pour des expériences bien différentes.

Autant la chèvre nous a surpris par sa finesse, autant le canard nous a déçus tant il était servi en charpie avec des petits bouts d’os partout. Immangeable. Apparemment, le canard serait bien meilleur à Bali…

 

 

Quant au bœuf, il existe principalement sous deux formes.

Dans la rue, les bakso (ou boulettes de viande, à ne pas confondre avec un célèbre bar du Roannais) sont un mets assez populaire. Avec leur apparence de boule dense et blanchâtre, sans goût ni odeur spécifique, difficile de croire qu’il s’agisse vraiment de viande. Mais elles sont bien formées par de la pâte de bœuf mélangée à de la farine de tapioca. Plusieurs textures existent, de la plus brute à la plus fine.

Les bakso (parfois orthographiées baso) sont servies dans un bouillon, avec de l’ail et de l’oignon vert grillés, et des nouilles, qui peuvent être cuites à l’eau ou croustillantes.

 

Mais pour avoir de la viande de bœuf à proprement parler, mieux vaut se tourner vers des restaurants un peu plus haut de gamme. Notamment pour essayer le succulent rendang de bœuf !

La viande (qui peut être autre chose que du bœuf d’ailleurs) marine d’abord dans un mélange de lait de coco, de gingembre, de galangas, de curcuma, de citronnelle, d’ail, d’échalote, de piment et d’autres épices. Puis tout cela cuit lentement à feu doux, pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la quasi-totalité du liquide se soit évaporée et que la viande ait absorbé toutes les épices. On obtient alors une viande d’un fondant exceptionnel et au goût savoureux, unique et complexe. Un vrai délice !

 

Dans un prasmanan, on a aussi réussi à trouver une fois de la cervelle (otak). Elle venait définitivement d’un bovin, mais on n’a pas réussi à comprendre s’il s’agissait d’un veau ou d’une vache. En tout cas, c’était très bon.

 

 

Pour finir sur la viande, notons qu’on ne trouve quasiment pas de porc à Java, à part dans les cuisines chinoises. Mais il est bien plus intéressant d’aller en déguster à Bali !

 

 

… ou avec des produits de la mer

Avec tant d’îles et de milliers de kilomètres de littoral, l’Indonésie propose une offre conséquente en matière de produits de la mer. Nombre de warung, notamment sur les côtes, préparent quotidiennement du poisson fraîchement pêché ou des crustacés. Mais on a parfois eu la mauvaise surprise d’avoir du poisson surgelé. Alors, pour être sûr de manger des produits de première fraîcheur, le mieux est de trouver le marché aux poissons local.

Là, comme pour n’importe quel marché, on choisit ses produits frais mais on peut aussi les faire préparer devant soi. On choisit donc son produit :

• Poisson (ikan), parmi différents types, souvent vendus entiers
• Ou grosses crevettes (udang)
• Ou calamar (cumi)
• Ou encore crabe, homard…

Le mode de cuisson :

• Grillé (bakar), très courant
• Ou frit (goreng…)

Et la sauce :

• Piquante (chili)
• Aigre douce
• Soja
• Huître
• …

Et le tout est servi avec du riz et du thé. Un mode de restauration idéal pour déguster de délicieux produits frais, à sa faim, et pour un prix bien meilleur que dans les restaurants situés 100 mètres plus loin.

 

 

A noter le mode de présentation de l’ikan bakar (poisson grillé). Celui-ci est coupé sur toute sa longueur, côté ventral, avant d’être complètement ouvert et aplati. Il peut ainsi être grillé facilement à la fois sur sa face extérieure et sa face intérieure.

 

 

Plus dans les terres, notamment dans l’Est de Java, on trouve aussi souvent du poisson-chat frit, le pecel lele.

Signalons enfin le pepes ikan, le poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Un mode de cuisson plus exotique pour un plat plus léger que la moyenne indonésienne.

 

 

 

Le sate

Ce sont les brochettes indonésiennes, que l’on trouve dans tout le pays et qui figurent parmi les plus célèbres plats nationaux. Ces brochettes se vendent très bien dans la rue, marchands ambulants ou warung, mais se trouvent aussi dans n’importe quel restaurant.

 

 

Il doit y avoir autant de versions de sate que d’îles en Indonésie. Mais l’idée générale est de mélanger de la viande, parfois hachée, le plus souvent du poulet, à des épices, notamment du curcuma pour amener cette couleur jaune-orangée caractéristique, puis d’appliquer la préparation sur un pic en bambou ou tige de feuille de cocotier, et de le faire cuire sur le feu de bois ou le charbon.

Les variations portent bien sûr sur le mélange d’épices utilisé pour préparer la viande, propre à chaque cuistot, mais aussi sur la viande elle-même. On trouve donc des sate de poulet, de serpent, d’abats, de poisson, de calamar, d’œuf ou de légumes… Bref, tout ce qui peut tenir sur une brochette est un sate !

 

L’autre élément majeur du sate est la sauce, qu’elle soit servie à côté des brochettes ou abondamment dispersée dessus. Celle la plus couramment employée porte le nom rigolo de bumbu kacang, plus connue en France sous le nom de sauce saté. L’idée de base de cette sauce est des plus étranges : on fait revenir des cacahuètes (kacang) dans de l’huile de coco, en compagnie de nombreux autres condiments tels que le sucre de coco, l’ail, l’échalote, le gingembre, le tamarin, le jus de citron, la citronnelle, le piment… Puis l’on mixe le tout avec ce qu’il faut d’eau pour obtenir une consistance ni trop liquide, ni trop pâteuse.

Le bumbu kacang est aussi utilisé dans nombre d’autres recettes indonésiennes.

 

 

Kecap, sambal et autres sauces

Il est toutefois possible de se faire servir son sate avec autre chose que de la sauce saté. La sauce soja (kecap) est bien sûre incontournable. Salée (kecap asin), elle est surtout utilisée pour cuisiner. Mais mélangée à du sucre de palme, on obtient le kecap manis (sauce soja sucrée épaisse et visqueuse), qui accompagne particulièrement bien les poissons grillés, ou le saté, par exemple.

 

Plus pimenté, le sambal – aussi connu sous le nom de sauce à 15,24 € – reste néanmoins un incontournable de la table indonésienne. C’est le nom générique pour toutes les sauce à base de – je vous le donne en mille – de piments ! Les sambals sont préparés avec les omniprésents ail, échalote, gingembre, jus de citron… Il existe environ 300 types de sambals différents en Indonésie, du moyennement pimenté à l’extrêmement brûlant. Et ils peuvent accompagner à peu près n’importe quel plat !

 

 

De nombreuses autres sauces plus ou moins douces et épicées parsèment la cuisine indonésienne, profitant de la richesse des produits et épices disponibles dans l’archipel. Les sauces à base de noix de coco ont particulièrement retenu notre attention, tout comme le lada hitam. Une sauce au gingembre et poivre noir, au goût très prononcé, parfaite avec le bœuf.

 

 

Tahu et tempe : variations sur le thème du soja

Le soja ne sert pas qu’aux sauces. Il est aussi largement consommé en accompagnement de nombreux plats, sous forme de tahu et de tempe.

Tahu est le nom indonésien pour le tofu, obtenu par la compression de lait de soja coagulé. Il est généralement servi frit (tahu goreng).

 

 

Le tempe est un gâteau formé à partir de graines de soja cuites puis écrasées et qu’on laisse fermenter pendant 24 heures. Il est ensuite trempé dans une saumure avant d’être frit, lui donnant une agréable texture croustillante.

 

 

 

 

Gado gado, rica rica, bala-bala…

Comme les Philippins, les Indonésiens aiment bien les noms composés de la répétition d’un même mot. Mais hormis cette caractéristique, ces trois aliments n’ont pas grand-chose à voir entre eux.

 

Ainsi, le gado gado est un autre plat emblématique du pays qui utilise le bumbu kacang, la sauce aux cacahuètes. C’est une salade de légumes, bouillis ou cuits à la vapeur, avec de l’œuf dur, du tahu et du tempe, accompagnée de riz enroulée dans une feuille de bananier, le tout abondamment arrosé de bumbu kacang.

 

 

Le rica rica est un sambal (sauce) très pimenté dans lequel on cuisine toute sorte de viandes ou de poissons.

 

Les bala-bala sont des petits beignets salés que l’on peut grignoter toute la journée. Des légumes, des crevettes ou des morceaux de poulet recouverts d’une fine couche de pâte à beignets puis frits. Idéal avec un sambal légèrement pimenté.

 

 

Quelques plats à base de légumes

Le cuisine indonésienne utilise une grande variété de feuilles vertes qui ont toutes plus ou moins l’apparence des épinards. Le kangkung, une sorte d’épinard d’eau, se trouve assez facilement partout. Dans le tumis kangkung, il est préparé poêlé avec de l’ail et de l’oignon, puis arrosé de sauce soja.

 

L’aubergine (terung) est un autre légume assez répandu en Indonésie. Le curry d’aubergine y est particulièrement délicieux.

 

Enfin, le cap cai (prononcer tchap tchaï) est l’équivalent indonésien du chop suey. On y fait cuire à la poêle les légumes que l’on a à disposition, comme différentes sortes de choux, des carottes, du maïs et des feuilles vertes, avec de l’ail, de l’oignon, de la sauce soja et de la sauce huîtres. Un accompagnement parfait pour le riz blanc.

 

 

Et enfin des soupes

Le soto est un bouillon, généralement à base de viande (soto ayam, par exemple). Dans le bouillon baignent également des graines de soja, du chou, du bihun (vermicelles de riz) et de l’oignon vert. Il est en outre parfumé à la citronnelle, au gingembre et au curcuma, donnant un ensemble jaune et très savoureux. Une belle manière d’arroser une assiette de riz !

 

Toujours une soupe de viande, mais avec un goût bien différent : le tongseng. Cette fois, ce sont des tomates et du chou qui nagent avec la viande, dans un bouillon sans curcuma mais avec de la sauce soja sucrée, du tamarin et des feuilles de laurier. Très doux et délicieux !

 

 

Salamat makan !

C’est l’expression indonésienne pour se souhaiter un bon appétit. Mais hormis cela, les rituels et habitudes alimentaires des Indonésiens diffèrent grandement des nôtres.

 

Le plus emblématique est sans doute l’utilisation massive et quasi-systématique des krupuk. Les krupuk, ce sont comme ces chips de crevettes que l’on trouve dans les épiceries asiatiques. Mais en Indonésie, on en trouve une large variété : à la crevette (krupuk udang), à l’ail (krupuk bawang), au tapioca (krupuk kampung), au poisson (krupuk ikan) voire même à la peau de bœuf (krupuk kulit) !

 

 

Les krupuk sont généralement vendus sous forme de petites pastilles rondes et plates, que l’on fait sécher chez soi au soleil avant de les frire. Ils sont servis ensuite à quasiment tous les repas et se dégustent nature ou émiettés au-dessus de son assiette. Certains plats sont aussi associés à un type de krupuk particulier, comme le gado gado, le bubur ayam ou le soto.

 

En ce qui concerne le petit déjeuner, il n’est guère différent des autres repas de la journée. On peut donc y retrouver du riz, des brochettes, un sambal, du poulet, des œufs ou du poisson. Historiquement, le petit-déjeuner était surtout constitué par les restes du dîner de la veille. On les faisait revenir dans une poêle avec du riz : telle est l’origine du nasi goreng !

 

Une autre habitude indonésienne est le mélange des goûts. Les Indonésiens aiment manger de tout en même temps : du sucré, du salé, du pimenté… Il n’y a donc pas d’ordre dans le repas, et tous les plats sont servis à table au même moment.

Du coup, pour avoir un maximum de goûts en bouche, l’usage des mains est assez répandu, avec une technique bien particulière : on forme une boule de riz avec ses doigts, on ajoute un peu de tout ce qu’il y a sur la table par-dessus et on pousse le tout dans sa bouche avec son pouce.

Toutefois, dans la plupart des warung et surtout dans les restaurants, c’est la cuillère qui est principalement utilisée. La fourchette est optionnelle. Le couteau, lui, absent. Du coup, le plus pratique pour découper de la viande reste de se servir de ses mains.

 

Pour en revenir aux goûts, il faut aussi souligner que celui que préfèrent les Indonésiens, c’est celui du piment ! Le sambal (une sauce pimentée) est systématiquement présent à table. Dans leur esprit, ce serait cette sauce qui donnerait tout leur goût aux aliments. Ils l’utilisent donc avec tout : riz, nouilles, légumes, soja, viande, poisson…

 

Fromage, dessert et… cacahuètes !

Ce goût pour le mélange des genre devient problématique pour nous, amateurs de sucre, quand il s’agit de passer au dessert. Non pas parce que le sucré est servi en même temps que tout le reste, on peut toujours le garder pour la fin. Mais parce que les plats sucrés sont fréquemment saupoudrés d’une sorte de fromage semblable au gruyère râpé, mais trop salé et vraiment mauvais. Que ce soit sur un gâteau, du chocolat ou même de la glace, on n’échappe pas à l’odieux fromage !

Pire encore pour Benoît, le fromage râpé s’accompagne parfois de cacahuètes pilées !

 

Exemple : on commande un banana split dans un petit restaurant. C’est à peu près le seul truc sucré à la carte de toute façon. Et là, quelle n’est pas notre surprise de voir arriver une coupe avec un morceau de banane fraîche, une boule de glace vanille-choco-fraise au-dessus, un peu de sauce chocolat liquide, des cacahuètes et du fromage râpé ! Immangeable !

 

 

 

Autre exemple avec un dessert plus local, le martabak. C’est une sorte d’épais pancake farci, vendu dans de nombreux petits étals de rue. Il en existe une version purement salée, avec des légumes, des oignons, des œufs ou de la viande. Et une version sucrée, avec du sucre en poudre, de la margarine et du chocolat – oui, c’est aussi quelque chose de très fin ! – mais aussi du beurre de cacahuète et du fromage râpé. Et quel regard ébahi ne nous jette-t-on pas quand on insiste pour ne pas avoir de ces deux derniers dans notre martabak !

 

 

Alors, que faire pour finir son repas Indonésien sur une note sucrée convenable ?

 

 

Fruits tropicaux, entre le paradis et l’enfer

Jaque, durian, fruit du dragon, fruit de la passion, salak (fruit-serpent), mangue, ramboutan, pomelo, carambole, corossol, goyave, pastèque, papaye, banane… L’Indonésie regorge de fruits aux noms et saveurs tropicales. Certains se dégustent parfaitement frais, comme les mangues, les ramboutans ou la pastèque. D’autres produisent de délicieux jus, comme le corossol, la goyave ou le fruit du dragon.

A noter que l’avocat, comme en Ethiopie par exemple, est utilisé comme un fruit. On peut ainsi se régaler de jus d’avocat au chocolat, ou en trouver dans certaines « coupes glacées ». Quant à la banane, elle est souvent frite (pisang goreng, of course !) et servie avec un peu de sirop de palme.

 

Mais tout ne peut pas être rose dans ce paradis des fruits, et certains resteront toujours mauvais, comme le durian ou le salak…

 

 

Ou alors, ils peuvent juste être très mal utilisés, comme dans le rujak. Ça démarre comme une salade de fruits classique, avec des petits morceaux de fruits et légumes (concombre, patate douce) crus. Puis ils sont arrosés d’une sauce appelée, sans surprise, bumbu rujak : une sauce épaisse à base de sirop de palme, de tamarin, de cacahuètes pilées, de sel et de piment. Quel gâchis !

Une alternative consiste à tremper les fruits dans un mélange de sel et de piment en poudre… ben voyons !

 

 

Es teler and co.

Voilà une préparation plus intéressante, à moitié entre le dessert et la boisson. Pour nous, c’est même la meilleure option de dessert qui existe en Indonésie.

A l’image du halo-halo philippin, ce sont des coupes glacées sucrées à base de morceaux de fruits frais ou en gelée mélangés à du lait de coco, du lait concentré sucré et de la glace pilée. Parmi les constituants les plus courants, on trouve la jaque, le melon ou l’avocat. Certaines versions ajoutent des choses plus originales, comme les graines de tapioca, la chair de coco ou une pâte de riz au pandanus.

 

Il en existe tout un tas de sortes de ces coupes glacées dont le nom commence toujours par es, es voulant dire glace en Indonésien : es buah, es teler, es campur, es dewat…

Notre préféré : le es pisang ijo, une soupe à la banane verte avec de la pâte de riz au pandanus, du tapioca et des morceaux de banane.

 

 

Les boissons

Asie oblige, la boisson que les Indonésiens consomment avec le repas est le thé. Qui s’écrit et se prononce tout simplement… teh. Le thé le plus courant est le thé au jasmin, sucré (manis) ou non (tamas). Mais surtout, étant donnée la chaleur du pays, il est préférable de boire le thé glacé (es teh). Et pour cela, les Indonésiens servent tout simplement un thé bien chaud… avec des glaçons.

Notons notre petit coup de cœur pour le teh sereh, le thé à la citronnelle.

 

 

Autrement, on s’est souvent délecté de jus de citrons glacés et sucrés (es jeruk, es limon), ou bien sûr, quand cela était possible, de Bintang, la bière nationale. Mais, tradition musulmane oblige, ce n’est pas toujours évident de s’en procurer à Java, surtout loin des sites touristiques.

 

 

Et pour terminer, quelques spécialités locales

… de Yogyakarta

Le plat emblématique de Yogyakarta, et plus largement du centre de Java, est le nasi gudeg. Vous aurez compris que c’est un plat de riz, avec du gudeg.

Le gudeg est un curry de jeune jaque, cuisiné pendant de longues heures avec du lait de coco et du sirop de palme, qui donne un accompagnement sucré et onctueux. Voilà pour la base, qui est ensuite accompagnée de diverses options :

• Le mercon, du soja cuisiné avec beaucoup de piment
• Du tofu bouilli, sans piment, sans goût
• De la peau de bœuf au piment (beurk !)
• Des tripes (ari ampela)
• Ou plus simplement de l’œuf dur, du poulet ou du pied de poulet (ceker ayam)

 

 

L’autre spécialité de la rue, à Yogyakarta, c’est le pigeon (burung dara). Un pigeon entier servi frit ou grillé, avec du riz et un sambal, tout simplement.

 

 

Il est aussi possible de manger du serpent. Certains villages des environs peuvent préparer de la viande de python, qui est ensuite servie dans les restaurants de la ville. C’est ainsi qu’on a pu déguster un succulent curry de python, dont on n’a laissé que les os !

 

 

 

… de Surabaya

• Le rujak cingur : vous vous rappelez le rujak, cette salade de fruits et légumes crus avec une sauce pimentée à la cacahuète ? Et bien, à Surabaya, ils la mangent aussi avec du cingur, de la lèvre de bœuf servie froide. Oui, c’est aussi mauvais que ça en a l’air !
• Le rawon : c’est une soupe de couleur brun-noir à base de bouillon de bœuf et son gras, et de graines de keluak, ainsi que tous les condiments habituels de la cuisine javanaise. Comme un soto, on arrose ensuite son assiette de riz, de tempe, de pousses de soja, d’œuf dur, de tofu et de viande avec cette soupe plutôt bonne, mais assez grasse.

 

 

… et de Bali

Tiens, un petit dessert balinais pour commencer, le pisang raj. Ce sont des morceaux de banane enroulés dans une pâte de riz au pandanus et parsemés de noix de coco râpée. Très bon avec un peu de sirop de palme.

 

 

Bali, c’est aussi une île à majorité hindouiste. Donc contrairement à Java et aux autres îles, le choix de bière ne se limite pas à la Bintang. Il y a aussi la Anker ou la Prost… Bon, c’est pas le Belgique non plus !

 

Mais Bali, c’est surtout une gastronomie à part entière. La principale différence avec Java, c’est l’utilisation bien plus fréquente de la noix de coco, que ce soit son lait pour les mijotés, son huile pour la cuisson ou sa chair.

L’autre différence est purement religieuse. L’hindouisme remplace l’islam, et donc le bœuf disparaît au profit du porc. Et de quelle manière : le babi guling ! Le meilleur du cochon dans une même assiette.

Le babi guling est un cochon de lait à la broche, assaisonné des différentes épices balinaises : ail, gingembre, citronnelle, curcuma, piment… Il est ensuite servi sous de multiples formes en même temps : une salade avec des morceaux de peau, de gras, de joue ou de lèvre, un bouillon avec du gras, de la peau bien grillée avec un peu de gras, du lard, du boudin noir, des tripes façon andouillette, une brochette de viande subtilement épicée… Un pur régal !

 

 

Les autres plats typiques de l’île se caractérisent par l’utilisation massive de la noix de coco.

 

Dans le bregedel, elle est râpée et mélangée à de la chair de poisson avant d’être frite, comme une croquette de poisson, mais en vachement bon. Surtout avec un petit sambal.

Dans le lawar, sa chair est mélangée avec des herbes, des épices, des morceaux de légumes et de viande, voire même parfois de fruit, comme le jeune jaque. Et parfois, on y ajoute même le sang de la viande, le tout cuisant à la casserole. Le lawar est aussi un accompagnement très commun, pour le babi guling, par exemple.

 

 

Dans le betutu, on utilise même les coques de noix de coco. Le betutu est généralement un canard, ou un poulet, farci de plein d’épices, puis enroulé dans une feuille de bananier avec des morceaux de coques de noix de coco, et cuit dans la terre pendant plusieurs heures…

 

 

Et dire qu’on ne sait même pas ce qu’on mange en Sulawesi, Papouasie, à Sumatra, Komodo, Flores et sur tant d’autres îles indonésiennes…