Comme un cheveu sur la soupe – Inde
PubliÉ le Catégories : Inde, Plats et traditions.
On pourrait résumer notre expérience de la cuisine indienne à une grosse demi-journée passée à Udaipur dans la cuisine de Rajni. Une leçon de cuisine – et une leçon d’Inde – d’une telle densité qu’on y a quasiment balayé l’intégralité de ce qu’on a pu sentir, tester, goûter et expérimenter au cours de notre petit mois passé dans le pays. A quelques exceptions près, tout y est, du chai au dessert.
Mais attention, ce « tout » est bien sûr à relativiser, il ne se limite qu’à notre brève expérience. Dans l’absolu, ce « tout » n’est qu’un aperçu de la cuisine râjasthâni, qui n’est elle-même qu’un fragment de la nébuleuse qu’est la cuisine indienne.
Mais il y a déjà de quoi faire !
Un petit chai masala pour se mettre dans l’ambiance
Quoi de mieux pour se mettre dans l’ambiance de l’Inde que de siroter son chai dans une petit verre au coin d’un stand de rue ? Il n’y a même pas à hésiter une seconde : c’est la boisson emblématique de l’Inde.
Des boui-bouis qui en vendent, il y en a partout, et ils en préparent en permanence, que ce soit pour les passants ou les commerçants du coin. Il faut dire aussi que les chai wallahs le font cuire tasse par tasse, voire deux par deux, mais rarement plus, ce qui prend du temps…
Mais le chai, attention, on peut vite en devenir accro ! Et ce dès le premier verre. A tel point que certains auraient même nommé leur blog de voyage d’après cette boisson !
Il faut dire que le chai, ou thé indien, c’est un peu l’opposé de son cousin mongol.
Primo, parce que le site onemilktea.fr n’existe pas. Segundo, parce que le chai est sucré et épicé, et pas juste salé. Et ça change tout, c’est bien meilleur !
Quant à la préparation de ce doux breuvage, rien de plus simple :
- Faire bouillir un volume d’eau
- Y ajouter du thé noir et les épices : a minima un petit bout de gingembre frais écrasé grossièrement et des graines de cardamome pilés, mais éventuellement aussi de la cannelle, de la muscade et/ou du poivre noir. A noter que ce mélange d’épices (masala) peut se vendre tout fait, parfois même avec le thé (masala chai)
- A ébullition, ajouter un volume de lait et beaucoup de sucre, en quantité équivalente à celle du thé noir
- A ébullition, filtrer et servir dans un petit verre
- Déguster très chaud
Hormis le chai, on n’a rien bu d’autre de vraiment Indien. Citons néanmoins la Kingfisher et ses variations (Premium, Strong, Ultra, Red, Lager…), mais la bière reste quand même un produit secondaire en Inde, et surtout au Rajasthan.
Les masala, ou mélanges d’épices
L’Inde, c’est le pays des épices. Il en existe sans doute plus d’une centaine de variétés, et celles-ci ont une importance considérable dans la cuisine du pays, en plus de leur emploi dans la préparation du chai.
Les épices sont parfois utilisées fraîches, mais plus souvent elles sont séchées, réduites en poudre et mélangées entre elles pour former un masala : un mélange d’épices.
Il existe différents types de mélanges, selon que l’on souhaite préparer un plat chaud (garam masala), un plat plus sucré (goda masala) ou un simple snack (chaat masala).
Les garam masala sont les mélanges les plus largement utilisés. Ils diffèrent selon chaque région d’Inde, et certains chefs font même leur propre combinaison. En quelque sorte, c’est un peu la botte secrète de chaque cuisinier Indien.
Un garam masala peut comporter jusqu’à une trentaine, parfois une cinquantaine, d’ingrédients en même temps. Parmi ceux-ci, les plus courants sont la girofle, la cannelle, la noix de muscade, le cumin (jira), le laurier, le poivre, la cardamome…
Le chaat masala contient plutôt de la poudre de mangue séchée, du cumin, de la coriandre, du gingembre en poudre, du sel, du poivre noir, du chili et de l’asa-fœtida, ou ase fétide (une résine extraite de la racine du même nom au goût d’ail mais à l’odeur teintée de soufre).
Le chaat masala est couramment employé pour saupoudrer des morceaux de fruits frais, ou des beignets de légumes (pakoras) par exemple.
Quelques pakoras pour grignoter en attendant
La base des pakoras est une pâte à beignets préparée avec de la farine de pois chiche (gram), de l’eau, du sel, un peu d’huile et un mélange d’épices et condiments. Celui-ci est très variable mais comporte en général de la coriandre fraîche, de l’ail en purée, du curcuma, du piment en poudre, des graines de cumin et du garam masala.
Cette pâte à beignets peut aussi s’agrémenter de feuilles d’épinards (palak) fraîches hachées ou de morceaux de pois chiches verts par exemple.
Pour la garniture, on peut utiliser basiquement n’importe quel légume ou mélange de légumes. Notamment : des pois chiches (chana), des lamelles de pommes de terre (aloo) ou d’oignons, des petits morceaux de piment vert, des feuilles d’épinards, du chou-fleur (gobhi), de la carotte (gaajar), des lamelles d’aubergines (baingan), de la tomate…
Saupoudrés de chaat masala, c’est très bon. Mais c’est encore meilleur dans une sauce plus liquide, comme un chutney.
On a d’ailleurs publié la recette des pakoras et d’un chutney de coriandre ici.
Les sauces froides, ou chutney
Les chutney sont des sauces aigre-douces servies à part et qui se consomment en accompagnement des plats. Ou en « trempette » pour les pakoras, par exemple.
Les ingrédients de base pour un chutney sont le piment vert, le gingembre, l’ail, le sel, le jus de citron et quelques graines de cumin. Après les avoir mixés ensemble une première fois, on les re-mixe une seconde fois en y ajoutant un peu d’eau et l’ingrédient principal de notre chutney, par exemple la coriandre fraîche, la menthe, la noix de coco, la mangue verte, le tamarin, la tomate…
Pour nos pakoras, le chutney coriandre a parfaitement fonctionné !
Et pour une sauce plus onctueuse, on peut aussi ajouter du yaourt lors du second mixage. On obtient alors un dahi chutney.
Pains, galettes et crêpes : l’alternative aux couverts
Les pains, galettes, crêpes et assimilés jouent un grand rôle dans la cuisine indienne de tous les jours. En plus d’être des accompagnements de premier plan, ils servent aussi d’assiette ou de cuillère dont l’on s’aide pour déguster la plupart des plats cuisinés : soupes, dals, currys…
Les pains varient grandement selon leur région d’origine, leur texture, leur mode de cuisson ou leurs céréales de base.
Avec Rajni, on s’est uniquement essayé aux chapatis et aux parathas.
Les chapatis sont de petits disques plats d’une pâte faite de farine de blé complet, d’eau et de sel. C’est une pâte non levée, cuite sur une poêle chaude, et éventuellement passée quelques secondes directement sur la flamme, pour gonfler comme un ballon. On mange le chapati recouvert de ghee (beurre clarifié), ou roulé en cornet de façon à l’utiliser en tant que cuillère, notamment pour la dégustation des sauces et des soupes.
Selon les régions, les chapatis peuvent aussi être préparés avec de la farine de maïs, de riz ou de millet, comme ce fut le cas à l’ashram. Dans ce dernier cas, ils ont une couleur vert-brun et sont surtout bien plus lourds que les chapatis de blé !
Le paratha est une version un peu plus consistante du chapati. La pâte, identique ou à base de farine blanche, est graissée de ghee avant cuisson, puis repliée sur elle-même avant d’être ré-aplatie au rouleau. L’opération est réitérée ainsi plusieurs fois. Les parathas ont donc au final une texture légèrement feuilletée.
Le paratha peut aussi se préparer avec une pâte fourrée, où a été mixée de la pomme de terre, des lentilles, des légumes à feuilles, des radis, du chou-fleur ou du fromage. Dans ce cas, le paratha est un snack à part entière.
On a aussi rencontré d’autres variétés de pain au cours de notre séjour.
Le roti, par exemple. Mais en fait, il n’y a pas vraiment de différence entre le chapati et le roti traditionnel.
Par contre, le tandoori roti est une variante tout à fait intéressante, car cuite dans un four en terre, le tandoor.
La cuisson tandoori se fait une fois le feu éteint, lorsque les parois du four sont suffisamment chaudes.
Ainsi, le tandoori roti m’a fortement rappelé les fouées d’Anjou et de Touraine… les rillettes en moins !
Bien sûr, il y a aussi les célèbres naans, largement répandus dans les restaurants Indiens et Pakistanais mais hérité des Musulmans. D’ailleurs, ce nom vient du mot Persan nân, qui est un terme générique pour désigner tout type de pain. Contrairement au chapati, le naan est une pâte levée. Il est également cuit au four (tandoor), plus épais et de forme plus allongée. Enfin, le naan peut être fourré de viande, de noix et de fruits secs, de pomme de terre, d’oignon, d’épices, et bien sûr d’ail et de fromage !
Citons enfin le papadum, plus connus dans le Nord de l’Inde sous le nom de papad. Ce sont des fines galettes croustillantes semblables à de larges chips. Ils sont préparés à base de farine de lentille noir, ou d’un autre type de lentille, ou de pois chiche, de riz, de tapioca ou de pomme de terre.
Le mélange d’eau, de farine et de sel, éventuellement complété de certaines épices (poivre noir, graines de cumin ou de sésame, ase fétide, chili…) est aplati finement avant d’être laissé à sécher au soleil. Les galettes peuvent ainsi être conservées plusieurs mois avant d’être frites au moment de les manger.
Les papads sont surtout servies en apéritif ou en snacks, en accompagnement de condiments saumurés ou de chutneys par exemple.
Quelques variations sur le riz : pulao et biryani
En remplacement du pain, mais aussi parfois en complément de celui-ci, le riz est l’autre accompagnement majeur de la cuisine indienne.
Il existe deux variétés de plats à base de riz : le pulao (un nom qui rappelle étrangement le pilaf antillais, le pilav turc, le polow persan ou même le plov russe…) et le biryani.
Avec Rajni, c’est un pulao blanc à base de riz basmati et accompagné de légumes que nous avons concocté.
Toutes sortes de légumes peuvent être utilisées (en l’occurrence ici des pommes de terre, des petits pois (matar), de l’oignon, de l’ail, du piment vert et du poivron vert), que l’on fait revenir à la casserole dans de l’huile et un mélange d’épices (laurier, girofle, poivre noir, cardamome, cumin, cannelle). Mais l’on peut très bien préparer aussi le pulao, ou le biryani, avec de la viande (généralement du poulet ou du mouton) ou de l’œuf. Et utiliser d’autres épices et condiments, comme le piment en poudre, le curcuma, la noix de muscade, la coriandre, le gingembre voire même le safran.
Mais tout l’intérêt de la recette réside dans la préparation du riz : une fois lavé, celui-ci trempe d’abord un bon moment dans l’eau froide (2 volumes d’eau pour un volume de riz). On ajoute ensuite 1,5 volumes de l’eau du riz aux légumes et épices préalablement revenus dans la cocotte. Et une fois que tout cela bout, on ajoute le riz et ferme la cocotte afin que l’ensemble cuise avec sa propre vapeur. 2-3 minutes à feu vif, puis 2-3 minutes à feu lent, et c’est presque prêt !
Il n’y a plus qu’à ajouter quelques morceaux de légumes crus, de noix, de fruits secs ou de feuilles de coriandre fraîche
Quant à la différence entre le pulao et le biryani, elle n’est pas vraiment claire. Le pulao serait davantage consommé en accompagnement d’un plat principal, alors que le biryani est un plat principal à lui tout seul. De fait, le biryani serait plus épicé et aurait un goût plus prononcé que le pulao. On dit aussi que le biryani doit se cuire à l’étouffée dans un tandoor (four en pierre) alors que le pulao se prépare simplement à la casserole.
Mais d’autres spécialistes considèrent que pulao et biryani sont deux noms désignant le même plat… En tout cas, chaque région d’Inde ou presque a sa propre spécialité à base de riz.
Les currys de légumes
On rentre maintenant dans le vif du sujet avec le curry.
On a tendance à associer le curry à un plat de viande ou de légumes préparé dans une sauce épicée. Mais en Inde, l’appellation curry est bien plus générale que cela : elle désigne tout plat utilisant une préparation complexe d’épices et d’herbes, incluant bien souvent le piment frais ou séché.
Et comme tout plat d’Inde, chaque région du sous-continent a sa propre variation de curry. On peut donc trouver des currys plutôt liquides, comme dans le Sud de l’Inde. Et d’autres plutôt secs, comme au Rajasthan, région particulièrement aride où l’eau et les légumes verts se font rares.
A noter qu’en Inde, on utilisera le mot « gravy » pour faire référence à la partie liquide d’un plat, en particulier la sauce d’un curry.
Pour les épices utilisées dans notre curry, on retrouve : les graines de moutarde, le cumin, l’asa-fœtida, la poudre de chili, la coriandre moulue et le curcuma. Pour les condiments, le piment vert, l’ail et l’oignon. Et pour les légumes : la pomme de terre (que l’on peut remplacer par le gombo (bhindi)), les petits pois, le chou-fleur, la carotte, le poivron et la tomate.
Mais attention, il ne suffit pas bêtement de faire revenir tout cela dans l’huile. Il y a un ordre, des types de découpe et des temps de cuisson à respecter pour réussir un bon curry !
1 ) Faire chauffer l’huile avec quelques graines de moutarde
2 ) Ajouter le cumin, l’asa-fœtida, et les pommes de terre en cubes (ou les gombos)
3 ) Le piment vert en petites rondelles, l’ail concassé et l’oignon grossièrement taillé
4 ) Les petits pois, en passant sur un feu plus lent
5 ) Le chou-fleur, les carottes et les poivrons, en assaisonnant avec le reste des épices et un peu d’eau. C’est maintenant le moment de goûter et d’ajuster le niveau des épices et de l’eau pour obtenir le bon goût et la bonne consistance
6 ) La tomate, les feuilles de coriandre fraîche et un peu de jus citron, juste à la fin de la cuisson
Bien sûr, ceci n’est que la recette personnelle de Rajni. L’idée générale pour réussir un bon curry est de parvenir à trouver la meilleure consistance pour chacun des ingrédients (légumes ou viande) et le juste équilibre des épices, en particulier le piment. Et en la matière, nous n’avons pas vraiment la même conception que les Indiens…
Mais pour nous qui aimons la cuisine pimentée, c’est toujours resté supportable !
Le dal, ou soupe de lentilles
Dal est le nom générique utilisé en Inde pour les légumineuses de type lentille. Il en existe plus d’une cinquantaine de variétés : lentilles vertes, noires, jaunes, rouges…
Mais ce nom est aussi employé pour désigner, par analogie, un ragoût épais et épicé à base de ces légumineuses, souvent accompagnée de riz (dal bhat) ou de chapatis, rotis ou naans.
En plus des nombreuses variétés de légumineuses, les recettes et modes de préparation des dals changent selon les régions. Forcément.
Le dal makhani est, par exemple, très populaire dans le nord de l’Inde. C’est un ragoût qui utilise un mélange de haricots rouges et de lentilles noires.
Mais dans la cuisine de Rajni, c’est à un dal fry que nous nous sommes attaqué.
D’abord, les légumineuses, que l’on fait cuire à la vapeur de sorte de les rendre bien tendres.
N’importe quel type ou mélange peut faire l’affaire. Pour nous, ce sera un mélange de lentilles vertes, noires, jaunes et rouges.
Et pendant la cuisson des lentilles, on prépare la partie savoureuse du dal : des graines de cumin, de l’asa-fœtida, un morceau de cannelle, une feuille de laurier et de l’oignon émincé que l’on fait revenir dans l’huile. Une fois ce mélange bien doré, on y ajoute les « 3G » préalablement mixés : ginger-garlic-green chili (gingembre-ail-piment vert), du chili en poudre, de la coriandre en poudre, du curcuma, du garam masala et un peu d’eau.
Une fois l’huile évaporée, on peut enfin rajouter les lentilles, avec encore un peu d’eau. Et on laisse épaissir tout cela quelques minutes.
A la fin, on assaisonne de quelques feuilles de coriandre, un peu de jus de citron et éventuellement quelques petits dés de tomate fraîche.
A table, on laissera aussi un peu de citron et de sel à disposition pour assaisonner le dal à sa convenance. Un plat complet, nourrissant et très savoureux !
Quelques utilisations du lait…
Le paneer
Le paneer est un fromage élaboré à partir de lait de bufflonne. Le lait cru est d’abord bouilli, puis on y ajoute un acide alimentaire (jus de citron, vinaigre ou petit-lait aigri) pour déclencher la coagulation.
On passe ensuite le tout à travers un linge fin que l’on laisse suspendu. Le liquide va s’égoutter petit à petit, laissant les grumeaux s’agglomérer dans le linge.
Après une heure d’égouttage – la durée dépend bien sûr de la quantité initiale de lait – on récupère le contenu du linge que l’on presse pour former une pâte dure, le paneer.
Le paneer peut se déguster tel quel, ou enrobé d’une fine pâte puis frit, ou encore dans de nombreux plats chauds. Comme par exemple le palak paneer, les épinards au paneer, pour lequel nous avons publié la recette ici.
Délicieux !
On peut remplacer les épinards par des petits pois, si d’aventure quelqu’un n’aimerait pas les épinards… Dans ce cas, on a un mattar paneer.
Il y a une multitude d’autres recettes utilisant le paneer. Il peut être utilisé en alternative végétarienne à la place du poulet par exemple (paneer tikka ou paneer butter masala), ou encore s’intégrer à un curry bien relevé (shahi paneer). Le paneer, c’est une valeur sûre dans tout bon restaurant Indien !
Le ghee
On l’a déjà évoqué souvent, mais sans vraiment le définir. Le ghee, c’est le nom Indien du « beurre clarifié ». Basiquement, on l’obtient en faisant bouillir lentement de la crème fraîche et/ou du beurre. Des substances grasses solides, qu’il faut ôter avec une petite passoire ou une petite cuillère, se séparent alors du gras liquide. Une fois toutes ces impuretés éliminées, on a alors du beurre clarifié, du ghee : un beau liquide homogène jaunâtre, qui va durcir en se refroidissant et qui peut se garder à température ambiante dans un récipient étanche.
En plus de son utilisation abondante dans la cuisine, pour la cuisson en complément ou à la place de l’huile, mais aussi fondu sur les chapatis et naans, le ghee a une valeur sacrée en Inde. Il est brûlé au cours de nombreuses cérémonies hindouistes. Certaines lui sont même dédiées ! Et en plus, il présente d’étonnantes propriétés curatives, tant sur le plan physique que mental, dont on fait usage dans la médecine ayurvédique.
Alors oui, le ghee, c’est la vie !
Dahee, raita et lassi
Dahee désigne le yaourt. Il est préparé traditionnellement comme chez nous, à partir d’un peu de vieux yaourt mélangé à du lait bouilli, que l’on laisse reposer une nuit à température ambiante (c’est-à-dire un endroit chaud chez nous…), dans un pot recouvert d’un linge.
Mais le yaourt est rarement consommé tel quel en Inde. Il sert surtout de base à deux délicieuses préparations : le raita et le lassi.
Le raita est un yaourt salé que l’on sert parfois en tant qu’accompagnement d’un plat chaud, comme un curry ou un biryani.
D’abord, comme d’habitude, on fait frire quelques graines de cumin et de moutarde. Puis, hors du feu, on les mélange à des morceaux de fruits et légumes crus (concombre, carotte, oignon, tomate, papaye, ananas…). Les combinaisons de fruits et légumes sont multiples et varient d’une région à l’autre. Enfin, tout cela est mélangé à du yaourt bien frais, un peu salé, voire même parfois parfumé d’un peu de gingembre ou d’ail cru.
Le raita est parfait pour amener de la fraîcheur et de l’onctuosité à un pulao ou un biryani un peu sec. Mais surtout, c’est l’extincteur de la cuisine Indienne : rien de tel pour éteindre un incendie buccal déclenché par un curry trop pimenté !
Et pour la fin de cette incroyable expérience gastronomique avec Rajni, on a gardé le meilleur : le lassi !
Le lassi est aussi une préparation à base de yaourt, mais à la différence du raita, il se consomme comme une boisson.
D’abord du dahee, donc. Et une recette que nous avons publiée ici.
Voilà, on a terminé nos cinq heures de cuisine Indienne intensive avec Rajni !
Ça fait beaucoup de temps derrière les fourneaux, certes. Mais qu’est-ce qu’on a appris, dégusté et vu de choses en si peu de temps, finalement ?
Ce fut une super approche de la richesse et de la diversité de cette gastronomie, avec de très nombreuses variations de goûts et de textures. Mais surtout on s’est rendu compte de la relative simplicité de la cuisine Indienne.
Car pour cuisiner tout cela, finalement, on a utilisé quoi ?
Du matériel tout à fait standard (mixeur, poêles et casseroles) et une palette d’ingrédients relativement limitée : des graines de cumin et de moutarde, de la coriandre fraîche, des épices moulues (chili, coriandre, curcuma, garam masala, asa-fœtida), du gingembre, de l’ail, du piment vert, de l’oignon, des feuilles de laurier, des morceaux de cannelle, du poivre noir, de la girofle, de la cardamome, du safran, des légumes frais, du riz, des pommes de terre, des lentilles, des farines (de lentille et de blé), de l’huile, du ghee et des dérivés du lait (paneer, crème, yaourt…).
Et en plus, que des ingrédients vraiment bon marché (hormis le safran), en tout cas en Inde. Une cuisine très savoureuse, variée, saine, équilibrée, durable et pas chère du tout : ne cherchez pas plus loin, mangez Indien !
Mais ce n’est pas tout. Il serait réducteur de s’arrêter à ce seul cours de cuisine, aussi riche fut-il.
Il y a quelques points importants de notre expérience culinaire indienne qu’il reste à aborder.
A commencer par la viande.
Végétarisme et consommation de viande
On estime qu’entre 20 et 42% de la population Indienne est végétarienne. Cela est bien entendu lié à des considérations religieuses, et notamment à la pratique du végétarisme hindou. Celui-ci trouve son origine dans l’Ahimsâ, le principe de non-violence universelle et du respect impérieux de tout ce qui vit, une notion philosophique commune à toutes les religions indiennes. D’un point de vue alimentaire, il se traduit par un régime alimentaire excluant les viandes, les poissons et les œufs.
Mais certains vont encore plus loin. Le jaïnisme impose par exemple un « véganisme strict ». Le respect du vivant va jusqu’aux moindres micro-organismes, et intègre également l’exploitation animale. A ce titre, les produits laitiers, le vin et le miel sont par exemple exclus, de même que les racines, entre autres les pommes de terre et les carottes.
En outre, certains ascètes excluent même les produits dits « tamasiques », ceux qui évoquent les ténèbres de par leur odeur putride : oignon, ail, aubergine…
Oui, on peut aller très très loin quand on se balade dans les méandres des courants hindouistes !
Néanmoins, manger de la viande en Inde n’est pas non plus chose inhabituelle. On en trouve à la carte de nombreux restaurants, et la distinction entre les plats végétariens et non-végétariens est clairement marquée.
Une large variété de plats intègre donc de la viande, qu’elle soit cuite en ragoût dans un curry ou macérée dans du yaourt et des épices avant d’être cuite dans un four en pierre (tandoori), par exemple.
Mais pour des questions religieuses, là encore, le choix de viande est souvent limité au poulet et au mouton, en tout cas dans le Nord-Ouest de l’Inde. Pas de bœuf, bien sûr, car les bovins ont un caractère sacré dans l’Hindouisme. Et pas de porc non plus, du fait d’une importante influence musulmane dans cette partie du pays.
Explosions de saveurs et de couleurs à Lucknow et à Delhi
Cette influence musulmane, et persane, a cependant amené de succulentes recettes de mouton, notamment. Comme les kababs que l’on a pu déguster à Lucknow ou à Delhi : de petites galettes de viande très finement hachée et mixée avec des centaines d’épices, qui fondent en bouche tout en laissant exploser d’innombrables saveurs. Un délice !
Une autre spécialité testée à Lucknow nous a fait frétiller les papilles : le basket chaat. Un panier fait à partir de galettes de pommes de terre et garni de légumes, de crème, de noix, d’épices, d’herbes fraîches, de pétales de fleurs et de grenade. Aussi incroyable à regarder qu’à déguster !
Les thalis de l’ashram et de la rue
Le thali est une pratique alimentaire particulièrement intéressante, très répandue dans toute l’Inde. Le thali est un plateau ou une assiette, généralement en métal, dans lequel sont servis différents mets de l’entrée au dessert, eux aussi dans de petits récipients métalliques.
Dans la rue, les thalis sont plutôt servis dans de petits boui-bouis ou de petits restaurants, et proposent un repas complet à un prix très modeste. On s’y attable parfois directement sur le trottoir, debout autour de la cuisine, au milieu des autres clients Indiens.
Le thali propose un assortiment de divers plats régionaux. A minima, on y trouve un dal, un gravy et des rotis à volonté. Quand on monte en gamme, on peut avoir droit en plus à un pulao ou un biryani, des légumes en salade ou saumurés, un plat à base paneer ou de viande, pour les thalis non végétariens, du yaourt voire même un dessert.
Et bien souvent, dès qu’on a fini un des mets, sans demander, on s’en voit aussitôt resservir une autre portion, le but pour le cuistot étant de voir partir ses clients satisfaits, et le ventre plein.
Alors, de la nourriture bon marché, typique, resservie à volonté et dégustée parmi les locaux… Il n’y a pas trop à hésiter, non ?
Mais il n’y a pas que dans la rue qu’on a dégusté des thalis. A l’ahsram, c’était le cas matin, midi et soir !
Avec toujours le même rituel : les convives s’installent à même le sol du grand réfectoire, sur de longs tapis. Devant eux, un thali rond et métallique est disposé sur une petite table, avec un verre d’eau, des petits bols métalliques et une grande cuillère. D’autres convives viennent faire le service. Pour le déjeuner et le dîner, c’est toujours la même composition : une variété de dal, et un ou deux plats de légumes cuisinés dans un gravy, avec parfois une sauce maison très pimentée à côté. Le midi, on avait aussi droit à une salade élaborée à partir des produits du jardin, et le soir, souvent, à du yaourt. Et bien sûr, les indispensables chapatis, avec le ghee ! Des chapatis fins, clairs et légers à base de farine de blé, et d’autres plus lourds, gris-verts et épais, à base de millet.
Quant au petit déjeuner, il était constitué de fruits frais, papaye ou banane, de chai et d’un plat principal. Soit un porridge plutôt sucré à base d’avoine, soit un porridge vert à base de lentilles, bien moins bon que le précédent, soit du poha, des flocons de riz écrasé cuits dans du curcuma, pas mauvais mais un peu sec.
Et quelques desserts pour terminer
Tout cela est bon, vraiment bon, mais il manque un peu de sucre à toute cette gastronomie, non ? Nous en tout cas, comme souvent, on a trouvé que ça manquait d’un petit dessert…
Il y en a pourtant toute une palanquée. En voici un petit florilège, dégustés çà et là dans la rue, sur les marchés ou dans des thalis :
- Les balushahis, une sorte de beignets,
- Le gulab jamun, des boules de lait solidifié frites puis trempées dans un sirop sucré,
- Les laddus, des boules de farine, de sucre et de ghee,
- Les jalebis, des spirales de pâte à base de farine de blé frites et trempées dans un sirop sucré
- …
A noter l’utilisation fréquente de la cardamome pilée, d’eau de rose, de diverses noix et de fruits secs afin d’amener un petit plus de saveur à toutes ces gourmandises.
Toutefois, la tradition du dessert ne nous a pas semblé trop faire partie des habitudes locales. Sans doute que la majorité des Indiens satisfont leurs besoins en sucre avec seulement les chais et les lassis… En tout cas, nous, c’est finalement comme ça qu’on a fait !