Comme un cheveu sur la soupe – Îles du Pacifique

PubliÉ le Catégories : Fidji, Plats et traditions, Samoa, USA.


On a fait le choix de regrouper la cuisine des Fidji, des Samoa et de Hawaï dans un même article, pour éviter de répéter trois fois les mêmes choses. Car, malgré des appellations différentes, les cuisines traditionnelles de ces trois archipels se ressemblent fortement.

 

Cela n’est pas très étonnant. Avec un climat et un sol volcanique similaires, une taille d’îles comparable, l’absence de mammifères terrestres et une faible variété de plantes autochtones, les premiers habitants, les Austronésiens, ont été obligés d’amener sur chacune de ces îles les plantes et animaux de leurs terres d’origine.

Ainsi, jusqu’à l’arrivée des colons européens au XIXe siècle, on mangeait exactement la même chose aux Fidji, aux Samoa et, un peu plus tard, à Hawaï.

 

 

Les produits de la mer

La seule nourriture qui n’a pas été importée, ce sont les produits de la mer. Heureusement, l’Océan Pacifique regorge de délices dans ces eaux tropicales.

 

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On y trouve bien sûr moult espèces de poissons, dont le marlin, l’espadon, le mérou, la dorade, le rouget, ou les thons rose, jaune et blanc, pour ne citer qu’eux.

Ainsi que tout un tas de fruits de mer, comme la crevette, la langouste, le homard, le crabe, la pieuvre, le calamar et une palanquée de différents coquillages.

Mais aussi quelques algues comestibles, dont le limu, utilisé notamment à Hawaï.

 

 

 

Plantes et animaux importés

Les richesses de la mer, c’est super, mais ça ne suffit pas à faire une alimentation pérenne. L’homme a besoin de bien d’autres choses, a minima des féculents et des fruits.

 

En l’absence de tout cela, les premiers colons Austronésiens ont donc amené avec eux ce qu’ils ont transporté pendant de nombreuses générations, d’îles en îles depuis l’Asie du Sud Est et la Nouvelle-Guinée : leurs plantes (ignames, arbres à pain, cannes à sucre, taro, coco, bananes, ti, bancouliers, pommes d’amour…) et leurs animaux (poules, porcs et chiens). Heureusement, tout cela s’est très bien adapté sur ces nouvelles îles.

 

La base de l’alimentation quotidienne a donc pendant longtemps été le taro (dalo en fidjien, kalo en hawaïen), un tubercule alimentaire des régions tropicales – grosso modo, une sorte de patate. Il se mangeait plutôt bouilli ou cuit à la vapeur, même si aujourd’hui on peut en trouver sous forme de frites (Fidji) ou de chips (Hawaï).

A Hawaï, le taro bouilli a la particularité d’être ensuite broyé et allongé avec de l’eau pour donner une sorte de soupe assez liquide, le poi.

 

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A côté du taro et des produits de la mer, les produits les plus courants sont le poulet et la noix de coco (lolo en fidjien, niue en samoan). Les cochons, eux, sont réservés pour les sacrifices religieux et les grandes occasions.

 

 

La cuisson traditionnelle dans les fours « enterrés »

Aux Fidji, on appelle ça lovo. Aux Samoa, umu. Et à Hawaï, imu. Mais cela désigne exactement la même chose : un four « enterré ».

On creuse un foyer dans la terre, au fond duquel on dispose quelques morceaux de roche volcanique (ou de granite). L’important, c’est de trouver une roche qui ne sera pas altérée sous l’effet de la chaleur.

Puis on fait des braises, que l’on dispose sur les roches. Une fois que ces dernières commencent à rougeoyer, on retire les braises et on dispose la nourriture, préalablement enveloppée dans des feuilles de bananiers ou de ti, sur les pierres. Enfin, on recouvre la nourriture de couches de feuilles humides et de terre végétale.

 

Tout cela demande beaucoup de temps, tant pour la préparation que la cuisson. Du coup, le four « souterrain » est donc réservé à certaines occasions particulières, fêtes ou cérémonies. Comme le lu’au à Hawaï, ou plus simplement comme le dimanche aux Samoa.

 

Le nom lu’au provient d’ailleurs d’un plat éponyme, traditionnellement servi pour ce genre d’occasion. Ce sont des jeunes feuilles de taro (rourou en fidjien) cuites dans l’imu avec de la crème de coco, à côté de la viande (poulet, poisson ou fruit de mer). Aux Fidji et aux Samoa, ce mets délicieux s’appelle le palusami.

 

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Outre ce plat, un lu’au (ou son équivalent dans l’hémisphère Sud) comprend toujours des racines de taro et du cochon. Il existe deux modes de préparation de celui-ci: le kalua et le laulau.

Dans le kalua, l’animal est cuisiné entier. Les pierres brûlantes sont disposées à l’intérieur du cochon, et de grandes feuilles de ti et de bananiers viennent envelopper l’ensemble.

Pour le laulau, on mélange de la chair de poisson et de porc pour environ 1-2 personnes, et on les enveloppe dans des feuilles de taro.

 

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On n’aura pas eu la chance d’assister à une de ces cérémonies. Aux Samoa, on a bien dégusté un umu, mais il était plutôt modeste. Et à Hawaï, on a bien goûté au laulau (on en vend du prêt à réchauffer dans les supermarchés…), mais pas au kalua. Quant aux Fidji, aucune expérience ne ressemblait de près ou de loin à un lovo. Par contre, on a pu y découvrir un autre cérémonial fréquemment associé à ce genre d’événement : la cérémonie du kava.

 

 

Le kava

Le kava (yaqona aux Fidji, ‘ava aux Samoa et ‘awa à Hawaï) est une plante apparentée au poivre dont on consomme le rhizome (racine). Il est utilisé depuis la nuit des temps dans la vie religieuse, spirituelle, politique et culturelle de toutes les îles du Pacifique.

 

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Le rhizome est séché et réduit en poudre, avant d’être mélangé à de l’eau et bu dans la coque évidée d’une moitié de noix de coco. Le kava est associé à de très nombreuses coutumes dans le Pacifique, et partager le kava est un signe d’amitié. A l’image du mate sud-américain, le kava se passe de convive à convive, généralement dans une demie noix de coco, et sa consommation est associée à un rituel immuable :

On tape une fois dans les mains, puis on boit le breuvage cul sec, et on retape deux fois dans les mains quand on a fini. Le chef de village, lui, tape trois fois.

On passe ensuite la noix de coco au « chef de cérémonie » qui la re-remplit et la passe au suivant.

 

Le kava n’est pas alcoolisé, mais a comme un goût d’anis mélangé à un goût de terre. Pas mauvais, donc. Il possède surtout d’intéressantes propriétés anesthésiantes et relaxantes, voire somnifères. Et en effet, après seulement quelques gorgées, on a déjà l’impression d’avoir les lèvres et la langue engourdies !

 

 

Le poisson cru

Comme au Japon (sashimi) ou en Amérique du Sud (ceviche), on mange aussi du poisson cru dans les îles du Pacifique. Initialement, de petits morceaux de chair assaisonnés, provenant de restes de pêche inutilisés, étaient servis en tant que snacks.

 

Aujourd’hui, le poisson cru est plutôt servi en entrée, comme salade ou en tant qu’accompagnement.

On l’appelle kokoda aux Fidji, et oka aux Samoa, mais la recette est la même : du poisson mariné dans du jus de citron, puis mélangé à du lait de coco, de l’oignon cru et de la coriandre. Parfois aussi avec de petits dés de tomate ou de concombre. Et surtout, servi bien frais. Délicieux.

 

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A Hawaï, la préparation du poke est différente, largement influencée par la cuisine Japonaise : le poisson cru y est assaisonné de sauce soja, d’huile et de graines de sésame, de petits oignons verts voire des algues et des œufs de poisson… Et généralement le poisson est disposé sur du riz.

 

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Les Hawaïens ont aussi une version plus simple à base de saumon : le lomilomi salmon. Ce mets couramment servi au cours des lu’au comprend de petits dés de saumon cru, de tomate, d’oignon doux, de concombre et éventuellement accompagnés par un peu de chili.

 

 

Au XIXème siècle, l’arrivée de nouveaux colons européens…

Bien que les premiers contacts avec les européens datent du siècle précédent, c’est entre 1800 et 1850 que ces derniers ont véritablement commencé à s’installer dans les îles du Pacifique.

Et cela a eu un profond impact sur la cuisine locale.

 

De nouveaux produits ont été amenés, comme le bœuf, l’ananas, le raisin, les agrumes, le cacao, la pomme de terre, le manioc… entre autres. Et de nouvelles habitudes alimentaires, bien sûr.

 

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Parmi celles-ci, on a trouvé une part non négligeable de malbouffe. Fidjiens et Samoans ont la fâcheuse tendance à vouloir faire frire tout et n’importe quoi. Le poisson, le poulet, les racines de taro, le manioc, la patate, la patate douce… mais aussi le fruit à pain et toutes sortes de beignets salés ou sucrés. Le tout accompagné de mayonnaise, de ketchup ou de sauce chili.

 

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On y mange aussi pas mal de sandwichs, notamment les sandwichs à l’omelette servis parfois pour le petit déjeuner.

 

Et pleins de gâteaux secs sucrés, tous autant fades et bourratifs les uns que les autres. C’est quand même navrant de ne pas pouvoir faire un biscuit avec un vrai goût de chocolat alors qu’ils ont plein de cacaotiers.

 

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201604 - Samoa - 0006Influence américaine oblige, les sodas sont aussi de plus en plus répandus. Aux Samoa, ils ont même leur propre marque de soda. Elle s’appelle Taxi. Il en existe de toutes les couleurs, avec des goûts plus ou moins artificiels.

 

 

Et la composition d’une assiette pour le déjeuner ou le dîner est souvent la même, dans les trois archipels :

Un mélange de plusieurs aliments riches en protéines (poulet, saucisse, poisson, crevette, œuf) avec un féculent (taro bouilli, salade de macaronis ou de patates, riz) et de la sauce (ketchup, mayonnaise, sauce chili).

 

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Quant aux petits déjeuners, ils sont parfois tout aussi riches et gras. Aux Fidji et aux Samoa, on peut se voir servir du pain, des œufs, des saucisses et des beignets. Et à Hawaï, un loco moco : un fond de riz, un steak haché par-dessus (ou parfois une tranche de SPAM…), un œuf à la poêle, des rondelles d’oignon cru et le tout arrosé d’une épaisse sauce gravy…

 

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… et une forte influence asiatique

En arrivant dans ces îles, le principal potentiel économique pour les colons européens était l’exploitation de la canne à sucre et des fruits tropicaux. Malins, ils n’allaient pas faire ce boulot eux-mêmes, quand même !

Ils sont donc allés chercher des travailleurs en Asie. Aux Fidji, ce furent des Indiens, et à Hawaï, des Chinois, des Coréens, des Japonais, des Philippins et même des Portugais (venus des lointaines Açores).

 

Ces vagues d’immigration, et les nombreuses autres qui ont suivi, ont eu une influence considérable, notamment à Hawaï. Elles ont amené une nouvelle nourriture, de nouvelles épices, de nouvelles façons de cuisiner et de manger.

Le riz, très présent sur toutes ces îles, en est l’exemple le plus marquant.

 

Mais aux Samoa et surtout aux Fidji, on mange aussi beaucoup de currys par exemple. Légumes seuls, morceaux d’agneau ou de poulet, mijotés dans une sauce épaisse avec des épices indiennes (curcuma, cumin, fenugrec, gingembre, ail, coriandre et parfois un peu de chili) et servis avec du riz.

Ou encore du stir fry, des chop suey ou du chow mein, autant de recettes asiatiques qui marchent facilement, peu importe ce qu’on a à disposition.

 

Aux Fidji, on trouve des beignets inspirés des pakoras dans de nombreux étals de rue. Néanmoins, on les a trouvés plus gras que savoureux, contrairement à ceux dégustés en Inde.

 

Quant à Hawaï, on y trouve un tas de spécialités originales inspirées de la cuisine asiatique dont on reparlera un peu plus loin.

 

 

Quelques particularités fidjiennes

Ce qui nous a marqué, aux Fidji, c’est l’utilisation abondante de la noix de coco. Dans la cuisine « indigène », on en trouve partout : on en a déjà parlé pour le palusami et le kokoda, mais c’est loin d’être fini !

S’il n’y a pas de noix de coco dans le plat de base, on va souvent l’arroser de sauce lolo. C’est basiquement un roux avec un peu d’ail et d’oignon émincés, et mouillé au lait de coco.

 

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La chair de coco – séchée – peut aussi s’utiliser dans une chapelure. Ils appellent ça un coco crump, ce qu’on avait traduit par « en croûte de coco » dans notre recette. Une fois frit, ça donne un petit goût agréable aux aliments panés.

 

Et dans les desserts, on a aussi de la noix de coco ! Comme dans le dessert fidjien le plus connu, le vakalolo. C’est un dessert à base d’igname et de noix de coco râpés, que l’on fait cuire à la vapeur avec du gingembre, du sucre roux et quelques épices. Et qu’on arrose, à la fin, de lait de coco préalablement bouilli.

 

Niveau légumes, c’est pas la joie. Hormis les feuilles de taro et quelques autres sortes de feuilles vertes, on n’a guère trouvé que des aubergines et des carottes, une fois.

Par contre, la variété de fruits est bien plus intéressante. De succulents fruits tropicaux bien frais (mangue, goyave, banane jaune, ananas) que l’on trouve facilement dans la rue, et qui sont aussi régulièrement servis au petit déjeuner. Avec du porridge et du pain.

 

En ce qui concerne les habitudes alimentaires, notons que la cuillère suffit pour manger. Ou parfois juste les doigts. Et qu’en dehors des événements importants, chacun dans la maison mange quand il est prêt, quand il en a envie, indépendamment du reste de la famille.

 

Et pour terminer, les boissons.

On a trouvé deux bières de la même marque : la Fiji Gold et la Fiji Bitter (plus acide). Il existe aussi un rhum local, le Bounty, mais la bouteille était vendue bien trop cher pour pouvoir y goûter. Malheureusement.

Quant au produit fidjien le plus exporté, c’est l’eau minérale ! L’eau de la marque Fiji – tout simplement – collectée dans les entrailles volcaniques du pays et très riche en minéraux, est en effet vendue dans plus de 60 pays à travers le monde…

Mais la boisson la plus consommée c’est une sorte de thé indien. Un thé au lait et sucré, mais faiblement épicé, que l’on peut boire à tout moment de la journée, y compris en accompagnement des repas.

 

 

Quelques spécialités samoanes

Aux Samoa, la noix de coco nous a semblé un peu moins omniprésente qu’aux Fidji. On la trouve bien sûr dans l’oka et le palusami, mais beaucoup moins dans les autres plats de l’île.

En revanche, elle est utilisée dans un dessert local, le poi. Hormis éventuellement sa texture, le poi samoan n’a rien à voir avec le poi hawaïen. C’est un dessert crémeux à base de banane mûre écrasée et de crème de coco.

Elle sert aussi de base à une excellente confiture à la crème de coco, parfois servie au petit-déjeuner avec du pain. Très gourmand !

Ou se boit juste comme ça, bien fraîche, pour se désaltérer tout simplement.

 

Comme aux Fidji, les fruits tropicaux sont abondants et excellents. Une solution simple et idéale pour démarrer la journée, ou pour faire un petit snack sur le vélo. On s’est même régalé des papayes locales, nous qui ne sommes pourtant pas des grands fans de ce fruit.

 

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Quant aux légumes, on a trouvé une agréable diversité aux Samoa : des courges, du chou, de la christophine, des bananes plantains, des carottes, des aubergines (ulu), des avocats, des courgettes, des concombres, des poivrons… Peut-être qu’on est juste mal tombé aux Fidji…

 

Et enfin, quelques boissons. Les bières samoanes sont la Vailima (lager) et la Taula, une bière plus forte, plus trouble et plus acide que la première.

 

Mais la grande spécialité locale, c’est le koko samoa, ou chocolat chaud samoan. Les cacaotiers des Samoa sont réputés pour la faible amertume de leurs fèves, ce qui en fait une base idéale pour une délicieuse boisson chaude.

Les fèves de cacaotiers sont d’abord torréfiées, puis pilées, puis compactées en gros blocs que l’on laisse sécher au soleil. Des blocs de pur chocolat donc.

Quand l’envie d’un koko samoa se fait sentir, on gratte un peu de ce bloc de manière à en extraire quelques petits morceaux que l’on mélange ensuite avec de l’eau chaude et du sucre. C’est prêt ! Une boisson au puissant goût de chocolat, savourée par les grands et les petits à tout moment de la journée. Le seul inconvénient (ou le meilleur, ça dépend des goûts), ce sont juste ces morceaux de fèves de cacao qui restent au fond du verre ou qui se coincent parfois entre les dents…

 

 

Quelques singularités hawaïennes

Le musubi

Un gros en-cas fait d’une feuille d’algue en-dessous (nori), d’une couche de riz gluant et d’une préparation à base de viande au-dessus (kalua de porc, boeuf, poulet, poke…). Le musubi est l’adaptation hawaïenne de l’onigiri, ce populaire en-cas Japonais.

Mais le musubi le plus courant à Hawaï, c’est le Spam musubi. Oui, le Spam, la célèbre viande de porc en conserve qui a nourri de nombreux militaires pendant la guerre. Et ce sont les Japonais de Hawaï ont réussi à créer quelque chose à partir de ce drôle de produit : une tranche de Spam grillée, parfois aromatisée, sur un fond de riz gluant, et entouré d’une feuille de nori.

 

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Les garlic shrimp

De délicieuses crevettes fraîchement pêchées, cuites dans une sauce riche en beurre et en ail, et parfois pimentées. On les sert classiquement avec du riz, une salade de macaroni et quelques crudités. Le seul problème, c’est pour dépiauter la queue de la crevette pleine de sauce !

 

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Les food trucks

Etant donné l’extravagance des prix de terrains à Hawaï, surtout dans les zones les plus touristiques, nombre de jeunes cuisiniers ont trouvé une alternative pour partager leur passion, et en vivre. Ils réaménagent l’intérieur d’un petit camion en cuisine : un food truck. Et régulièrement, ou temporairement, ils viennent s’installer sur un bout de trottoir de Waikiki pour y vendre leurs plats fétiches. Une alternative intéressante pour déguster un bon repas local, bien préparé, et le déguster face à la mer sans se ruiner !

 

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Les produits hawaïens, des produits de luxe

Ananas, café Kona, chocolat, noix de macadamia, confitures de goyaves, de crème de coco, vins d’ananas, de jaboticaba ou de goyave, rhums… Par son sol et son climat, Hawaï est une terre idéale pour la culture de nombreux produits tropicaux, dont certains sont plutôt rares. Mais Hawaï a une faible surface de cultures, Hawaï est aux Etats-Unis, et Hawaï est très loin de tout. Alors malheureusement, même sur place, tous ces produits restent hors de prix !

 

Shave ice

C’est basiquement de la glace pilée arrosée de lait concentré sucré et/ou de sirops fruités et colorés. Une gourmandise rafraîchissante très prisée des surfeurs, notamment. Mais dans le nord d’O’ahu, chez Matsumoto, le « shave ice Ichiban » se classe plusieurs rangs au-dessus : la glace pilée est arrosée de sirop de thé vert, et accompagnée d’azuki beans (pâte de haricots rouges sucrée) et de boules de mochi. Le tout dans un panier en gaufrette. Une tuerie. C’est juste dommage qu’ils mettent cette boule de glace vanille inutile par-dessus.

 

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Le haupia

C’est une crème coco gélatineuse que l’on peut consommer telle quelle, comme un pudding. Mais on l’utilise surtout pour garnir de nombreux gâteaux et desserts, notamment ceux à l’ananas. Très courant dans les lu’au notamment.

 

Les bières locales

Comme partout en Amérique du Nord, Hawaï compte son petit paquet de brasseries locales. Il y en a même sur chacune des quatre îles majeures de l’archipel.

Maui, Big Island, Kona, Aloha, Lanikai… en sont autant d’exemples et produisent une large variété de bières de tous styles.

 

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Et la pizza hawaïenne alors ?

Oui, la pizza hawaïenne, qu’on trouve à la carte de toutes les pizzerias du monde. La fameuse, et sans intérêt selon nous, pizza jambon-ananas…

Eh bien, on a cherché, et on n’en a pas trouvé à Hawaï ! Alors, chasse au trésor malchanceuse ou pure invention commerciale ?



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