Comme un cheveu sur la soupe – Bolivie
PubliÉ le Catégories : Bolivie, Plats et traditions.
Sur le plan culinaire, la Bolivie nous a un peu laissés dans l’expectative, et pour tout dire la déception. On ne savait pas trop à quoi s’attendre dans ce pays andin et pauvre, mais l’excellente réputation du voisin péruvien a peut-être placé la barre de nos espoirs un peu haut. Car la Bolivie, ce n’est pas le Pérou ! Et sur les flancs de ses montagnes et sur l’altiplano, pas grand-chose ne pousse finalement. Alors on y a trouvé une cuisine plutôt simple et pauvre, dont on vous présente différents aspects.
La cuisine familiale du midi
Partout en Bolivie, on trouve de petites échoppes où l’on sert le midi une cuisine familiale et bon marché. On appelle ça des « almuerzo familiar », almuerzo étant le nom du repas du midi.
L’almuerzo typique et constitué de deux plats au minimum : une soupe et un « segundo » ou plat principal.
Les soupes sont bien nourrissantes, composées de pâtes, de patates, de carottes ou de courge, et aussi souvent de cacahuètes (sopa de mani). Après une bonne soupe et un bout de pain, il ne reste généralement plus beaucoup de place pour la suite. Et la suite justement, c’est souvent un morceau de viande (bœuf, porc ou poulet) avec du riz ou des pâtes, accompagné de patates, de carottes et autres. Rien de très fin donc. Parfois, l’almuerzo peut inclure une petite salade en entrée, avec un morceau de cochonaille dedans, ou une boisson sucrée ou un café.
Cette cuisine simple est typique de ce qui se mange au quotidien pour le déjeuner.
On nous a expliqué que les Boliviens étaient en effet de gros mangeurs de viande, qu’ils accompagnaient de riz et de patates, et qu’ils aimaient beaucoup la sauce piquante. Plus c’est épicé, meilleur c’est !
Un plat traditionnel : le pique macho
Le pique macho est un plat traditionnel à l’image de la cuisine familiale, avec beaucoup de viande, des frites et du piment.
Plus précisément, c’est un mélange de morceaux de steak de bœuf et de saucisses, cuisiné avec des oignons, des tomates et des locotos (des poivrons verts particulièrement piquants). L’ensemble est servi sur un plat de frites avec un mélange de sauces (ketchup, mayonnaise et moutarde). Oui, on a trouvé la poutine bolivienne !
Restaurants Boliviens
Hormis les almuerzo familiar, d’autres types de restaurants existent en Bolivie. Ce qui nous a le plus impressionné, c’est le nombre faramineux de pizzerias. On en trouve partout, c’est même le type de restaurant le plus répandu en Bolivie. Les pizzas boliviennes ne sont pas mauvaises, mais restent quand même d’une qualité inférieure à celle du voisin argentin.
Autre cuisine d’importation argentine : les parilladas, des restaurants où l’on fait griller de bons gros morceaux de viande. On en a trouvé surtout dans le Sud, près de l’Argentine, et c’est vrai que la viande y était particulièrement tendre et savoureuse.
Enfin, au lac Titicaca et à La Paz, on a trouvé quelques restaurants de poissons. On y cuisine la truite et le pejerrey, le roi des poissons, aussi appelé flèche d’argent. A la Paz, le poisson se mange frit, mais au lac Titicaca, au restaurant Las Velas sur l’Isla del Sol, on a dégusté une succulente truite en papillote qu’on vous recommande chaudement.
Ce restaurant nous a vraiment marqués. Le poisson était finement cuit dans sa papillote avec des petits légumes, accompagné de quinoa et d’un bon vin blanc bolivien. Tous les produits sont bio et tout est fait maison. Et il paraît que les pizzas y sont aussi excellentes… Puisqu’on vous dit qu’on en trouve partout des pizzas !
Les dîners dans la rue
La cuisine de rue est très répandue partout en Bolivie. On peut trouver des petits stands mobiles sur les trottoirs à toute heure du jour et de la nuit, mais c’est à l’heure du dîner, à partir de 18 heures, qu’ils sont les plus nombreux.
Dans les petites échoppes du marché de La Paz, on peut donc manger le soir des sandwichs avec de la viande et/ou des légumes, avec un café ou un thé. Dans les rues, il y a aussi de nombreux vendeurs de tucumanas (une sorte d’empanadas) garnies de viande de bœuf, de poulet ou de fromage, qui sont cuites à l’avance et gardées au chaud.
Mais surtout, on trouve partout nombre de micro-stands qui cuisinent directement sur place, avec un petit barbecue au charbon ou une bouteille de gaz, et de grandes poêles pleines d’huile. On y cuisine de la viande, du poisson, des œufs, des hamburgers, du riz, des patates, etc. On garde notamment souvenir d’une brochette de morceaux de cœur de bœuf consommée à Copacabana, vraiment bonne, et des rellenos, ces pommes de terre fourrée aux légumes, au fromage ou au poulet.
La cuisine de rue en Bolivie montre aussi de beaux exemples de système D, comme ces vendeurs de pizzas qui ont installé sur des roulettes un four et une bouteille de gaz, ou qui font même cuire leurs pizzas directement dans le coffre de leur voiture !
Manger dans la rue est donc quelque chose de très répandu, surtout pour le dîner.
Les salteñas, le casse-croûte du matin
Voilà une autre particularité de la gastronomie bolivienne. Les salteñas sont un type d’empanada, à la fois croquant et juteux, garni de viande ou de poulet, d’œuf dur, d’épices et quelques légumes. Le jus de cuisson de la viande est gardé en partie dans la garniture, ce qui rend les salteñas si juteuses.
Les salteñas se vendent dans de petits restaurants spécialisés, les saltenerias, et se consomment le matin, jusqu’à l’heure du déjeuner. Une fois arrivée l’heure de midi, les saltenerias ferment, et les almuerzo familiar ouvrent.
La hora del té
Encore un moment de la journée associé à une coutume alimentaire. L’heure du thé, vers 16-17 heures, est une institution en Bolivie. C’est généralement le moment, à la fin de la journée de travail, où l’on va prendre un café, un thé ou un api (boisson chaude à base de farine de maïs). Les boliviens aiment accompagner leur boisson chaude de petits biscuits sucrés, souvent sablés, ou de gâteaux à base de génoise. Ce sont ces mêmes biscuits qu’ils donnent en offrande à l’occasion de la fête des morts.
Quelques boissons typiques
- Le mocochinchi : une boisson à base de pêche séchée que l’on fait infuser dans de l’eau chaude, avec de la cannelle, du sucre et des clous de girofle. Puis on filtre tout ça et on le boit frais, avec une pêche séchée au fond du verre. On en voit beaucoup dans les marchés ou dans la rue, avec un petit couvercle au-dessus, probablement pour éviter les mouches.
- Parmi les nombreux jus de fruits naturels que l’on peut déguster en Bolivie, citons celui de tumbo, une sorte de fruit de la passion de couleur verte, très typique.
- Le maté est aussi une véritable culture en Bolivie. Le maté est une infusion de plante. Il n’est pas rare de voir des gens prendre un maté dans la rue. Sur l’altiplano, le maté de coca est particulièrement répandu, mais on peut boire aussi des maté de camomille ou d’anis ou d’autres plantes. [Note d’Argentine : ici le maté est consommé dans un « maté », une sorte de tasse accompagnée d’une paille, souvent en métal. Mais nous n’avons pas vu ce contenant en Bolivie ]
- Les bières locales : la huari et la paceña, encore deux blondes légères qui ne nous ont pas vraiment marqués.
- Le vin. On en trouve surtout dans le sud du pays, dans la région de Tarija près de la frontière argentine. Ce sont surtout des vins fruités et légers, tant le blanc que le rouge, et de qualité honorable, quoique inférieure à celle des voisins chiliens et argentins.
- L’alcool local : le singani. Celui-ci est une sorte d’eau de vie de raisin, produit après distillation de jus de raisin fermenté (après distillation de vin quoi !). Nombre de cocktails boliviens sont des classiques revisités au singani : le bolivia libre, le bolivian mojito (où l’on remplace en plus les feuilles de menthe par des feuilles de coca), le singani sour, etc. Le cocktail le plus typique de Bolivie est le chuflay, un singani avec de la glace, de la ginger ale et une rondelle de citron.
Et pour finir, quelques observations en vrac
Dans les petits magasins d’alimentation boliviens, vous trouverez difficilement des produits frais, surtout en altitude. Quelques bananes, pommes ou avocats par-ci par-là, mais c’est tout. Ces magasins vendent essentiellement des produits secs (riz, pâtes, céréales, quinoa), des snacks sucrés et salés, et des boissons. Et comme ces petits commerces sont bien plus nombreux que les stands de marché, cela donne l’impression que les Boliviens ne se nourrissent que de produits transformés de la sorte. Mais ce n’est sans doute qu’une impression.- Les salades de fruits sont quelque chose d’assez étonnant : une énorme coupe avec des fruits, bien sûr, mais aussi plein de glace, de caramel, de yaourt, de gelée… Pour plus d’infos, on en parlait ici.
- Le café bolivien est servi particulièrement fort et sombre.
- Sucre est considérée comme la capitale Bolivienne du chocolat. On y trouve en effet beaucoup de chocolaterie où l’on peut déguster des chocolats chauds, des gâteaux et autres gourmandises. Pour les voyageurs en manque de chocolat, on recommande l’enseigne chocolate para ti.