Comme un cheveu sur la soupe – Japon

PubliÉ le 8 janvier 2016 Catégories : Japon, Plats et traditions.

Une telle densité, une telle richesse, une telle complexité, une telle finesse… Il faudrait bien plus d’un article, un mémoire de thèse peut-être, pour décrire la culture alimentaire et la cuisine japonaise.

Certains pans bien spécifiques ont déjà été évoqués dans nos brèves : la cérémonie du thé, l’okonomiyaki, les marchés de poisson, le bœuf de Kobe, les ramen instantanées, les konpeito, les izakaya, les restaurants conceptuels… Entre autres.

Mais il y a tellement d’autres choses que nous avons vues, essayées, goûtées… En 7 semaines, si on enlève une partie des petits déjeuners, on a pris une centaine de repas « à la japonaise ». Autant d’occasions de mieux la connaître, la comprendre et l’apprécier.

 

 

Itadakimasu !

On l’a vu partout, la culture japonaise est pleine de codes, de règles implicites que tout le monde respecte. Le repas ne fait pas exception à l’ « étiquette », et comporte lui aussi de nombreux codes.

 

Le premier d’entre eux, c’est le « Itadakimasu » que l’on prononce avant de commencer à manger, en joignant les deux mains devant soi, à la verticale, et en faisant une légère inclination de la tête. Cette expression peut se traduire par « je reçois humblement (ce repas…)« . Elle se prononce de manière individuelle, pour soi-même, comme une forme de remerciement pour tous ceux qui ont contribué à l’élaboration de ce repas (du cultivateur au cuisinier), ainsi que pour les organismes qui ont donné leur vie pour celui-ci.

Ainsi, même quand on mange seul, il est normal de prononcer cette phrase.

 

Pendant le repas, nombre d’autre règles s’imposent, notamment concernant l’utilisation des baguettes. Car bien sûr, tout se mange avec des baguettes. Entre autres, il ne faut pas planter ses baguettes dans la nourriture, ne pas pointer quelqu’un avec ses baguettes, ne pas les lécher ou les sucer, ne pas trier les aliments dans son assiette avec ses baguettes…

En revanche, il est tout à fait courant de porter son bol tout près de sa bouche, ou d’aspirer bruyamment (voire très bruyamment) ses nouilles quand elles sont trop chaudes. C’est même une manière polie d’indiquer au cuisinier que son plat est d’une telle qualité qu’on ne peut attendre qu’il refroidisse.

Enfin, il est important de finir son bol de riz, jusqu’au dernier grain. C’est une manière d’indiquer que l’on est satisfait du repas et que l’on ne souhaite plus être resservi de quoi que ce soit. Au contraire, laisser du riz dans son bol est compris comme un désir d’être resservi d’un autre aliment, justement pour nous aider à terminer le riz.

 

Une fois le repas terminé, on peut remercier directement celui qui l’a préparé par la formule « gochisōsama-deshita » (littéralement : c’était un festin !). Ce qui est souvent vrai, d’ailleurs…

 

 

Un festin Japonais

Un repas japonais traditionnel, y compris le petit-déjeuner, comprend généralement les éléments suivants :

• Une paire de baguettes, appareillées
• Une grande cuillère à fond plat, pour les bouillons
• Une serviette chaude roulée (car on est en hiver !), pour se laver les mains, le o-shibori
• Un bol de riz collant, mais pas gluant
• Un bol de soupe miso : une soupe à base de bouillon de poisson, de pâte miso (à base de soja fermenté) et de végétaux de saison
• Un petit plat de salade de chou, de concombre ou de radis japonais marinés, le tsukemono
• Une ou plusieurs petites soucoupes pour la sauce soja et les divers condiments (wasabi, gingembre, oignon vert, radis japonais…)
• Une tasse de thé
• Éventuellement un verre d’eau en complément
• Le ou les plats à proprement parler

 

 

Chaque aliment est servi dans un petit plat individuel spécifique, car au Japon, pas question de voir se toucher deux aliments différents dans une assiette.

Cela est le cas dans les restaurants, quand on commande un « seto » (set), c’est-à-dire un menu complet. Mais aussi à la maison, où toutes ces traditions sont respectées lorsque l’on reçoit un invité.

 

 

Udon et Soba, les nouilles japonaises

Ce sont deux types de nouilles. Les udon sont de grosses pâtes longues et cylindriques à base de farine de blé. Les soba sont plus fines et de couleur plus foncée, car à base de farine de sarrasin. On les trouve fréquemment dans les restaurants avec des machines à ticket.

Les nouilles se dégustent seules, sans accompagnement à côté, ni riz, ni soupe miso, ni autre chose… Ça ferait quand même double emploi !

 

 

Il existe deux manières de les servir : servies froides dans une assiette (plutôt pour les soba), ou chaudes dans un bouillon (plutôt pour les udon). Dans le cas des nouilles froides, on les plonge dans un bouillon assez concentré avant de les manger, tandis que les nouilles chaudes se mangent telles quelles, dans leur soupe.

On peut ajouter divers ingrédients par-dessus la soupe, tels que des tranches de porc, des tempuras de crevettes, de l’œuf dur, des pousses de soja, du tofu frit, voire même des huîtres.

 

On trouve parfois d’autres versions de nouilles, tel que les kishimen. Ce sont des udon de forme plate, un peu comme des tagliatelles. L’intérêt des kishimen, c’est qu’ils sont plus simples à manger : grâce à leur forme, ils glissent moins sur les baguettes !

 

 

 

Ramen, les nouilles chinoises

L’origine de ces nouilles est incertaine. Certains prétendent qu’elles viennent de Chine, d’autre du Japon. Mais en France, ce qu’on appelle nouille chinoise ressemble plus à des ramen qu’autre chose.

Ce sont de fines et petites nouilles ondulées à base de farine de blé. Elles sont servies démêlées dans un bouillon de viande. Le goût du bouillon et l’accompagnement varient selon les régions. Par exemple, à Fukuoka, les Hakata-ramen sont servies dans un bouillon assez pimenté à base d’os de porc, alors qu’à Tokyo ce sont des bouillons de poulet accompagnés de soja et de radis blanc.

L’accompagnement le plus courant est un œuf dur, des morceaux de porcs, des lamelles d’algues et de petites rondelles d’oignon vert.

 

 

Les ramen ont connu un vif succès à l’international grâce à l’invention des ramen instantanées. La fameuse épopée des nouilles instantanées…

 

 

Toujours dans le bouillon, le nabe

Nabe est un nom qui désigne tant le plat que le contenant dans lequel il est cuisiné. Car le plat de nabe est une grande casserole en terre que l’on fait chauffer directement sur la table de dîner, à l’aide d’un réchaud portatif type « campingaz » amélioré. Chose très courante au Japon !

 

Dans cette casserole, on trouve un bouillon léger à base d’algues et autres herbes et épices. Et on y fait cuire plein de choses : de la salade, des blettes, des champignons de tout type, du tofu, du poulet, du crabe, des pousses de soja, de l’oignon, du chou, des nouilles, du porc…

C’est donc comme une sorte de fondue, on appelle même ça parfois « fondue chinoise » en France. C’est aussi un plat d’hiver, comme les fondues que l’on connaît.

Les ingrédients du nabe sont servis dans les bols de chaque convive, avec bien sûr un bol de riz et un bol de soupe miso à côté.

 

 

Bien sûr, chaque région a sa spécialité de nabe. Le motsunabe de Fukuoka (oui, encore Fukuoka !), est assez fameux : c’est un nabe à base de tripes, avec aussi des morceaux de gras !

Et puis surtout, après s’être délecté des tripes et de tout ce qui va avec, on rajoute un peu de nouilles à la fin pour aider à finir le bouillon qui a pris le goût de tout ce qui y a cuit avant. Délicieux et rassasiant.

 

 

 

Il y a aussi un nabe un peu plus connu que les autres : le chankonabe, autrement appelé « repas du sumo ».

Le chankonabe est un nabe à base de bouillon de poulet et soja, dans lequel on fait cuire plein de choses, selon les disponibilités du moment. Les aliments les plus riches en protéines sont bien sûr les plus prisés : poulet, peau de poulet, poisson frit, bœuf, tofu mais aussi radis ou chou.

Le chankonabe peut paraître a priori très sain et équilibré, mais c’est la quantité ingurgitée par les sumos, ainsi que le riz et des fois la bière qui l’accompagnent, qui leur font prendre rapidement beaucoup de poids !

 

 

 

Oden, le pot-au-feu japonais

Encore un plat d’hiver, que l’on trouve partout et qui est même vendu chaud dans tous les kombinis.

L’oden, ce sont différents ingrédients qui mijotent dans un bouillon à base de soja et de radis japonais. Les cinq ingrédients les plus courants sont :

• Un œuf dur
• Un morceau de racine de lotus (renkon)
• Un morceau de tofu frit (inarisushi)
• Un morceau de gâteau au poisson
• Un morceau de konnyaku

 

C’est ce dernier qui est le plus intéressant, mais aussi qui nous a donné une si mauvaise impression de ce plat !

Le konnyaku est un mélange de farine de konjak (une plante asiatique avec un bulbe de très grande taille) et d’eau de chaux. Ca fait une sorte de pâte flasque et un peu croquante à la fois, une texture désagréable et sans goût. Mais il paraît que c’est très bon pour la santé, forcément !

Le konnyaku se trouve aussi sous forme de petites nouilles blanches, aussi peu agréables en bouche.

 

Heureusement, il existe des versions d’oden à peu près acceptables quand on les accompagne de la bonne sauce.

A Himeji, on trouve l’oden blanc, accompagné d’une sauce au sake, et l’oden noir, accompagné avec une sauce au soja et au gingembre. Mais le mieux, c’est encore le déguster tout simplement avec de la moutarde.

 

 

 

Le curry japonais

Le curry a été importé au Japon par les Anglais, alors que ceux-ci colonisaient l’Inde. Le succès du curry a été très important au Japon, et il est aujourd’hui très répandu.

La sauce curry, un mélange d’huile, de farine et de poudre de curry, se trouve souvent toute prête, sous forme de roux instantanés. On y fait mijoter des légumes (carottes, pommes de terre, oignons) et l’accompagne de viande (porc ou poulet frits), le tout sur un bol de riz ou une assiette de udon.

Le curry est aussi un plat fréquent dans les restaurants avec machines à tickets.

 

A Mojiko, il existe un curry très particulier : le yakicurry. C’est un plat de riz (ou de nouilles) avec un jaune d’œuf cru à l’intérieur. Au-dessus, on dispose le blanc d’œuf cru avec du fromage, et un complément éventuel (viande, légume) et on arrose le tout d’un curry de légumes, avant de le passer sous le grill du four.

 

C’est aussi une bonne transition entre les plats en bouillon ou en sauce, et les plats dits yaki, à cuisson sèche !

 

Les yaki, qui ?

Les yakitori

Les yakitori sont les brochettes japonaises, que l’on sert traditionnellement dans les izakaya. Ce sont des pics en bois sur lesquels ont fait cuire quelques pièces de viande ou de légume, quatre à six maximum, au-dessus de vifs charbons ardents.

 

La cuisson des yakitori est faite par un maître yakitori, qui a aussi en charge l’assaisonnement des brochettes.

L’aliment de base du yakitori est le poulet, sous toutes ses coutures : gésier, cœur, peau, cartilage, ailes, cou… Le porc et le bœuf, notamment les abats, se mangent également sous cette forme, mais dans ce cas il est plus juste de parler de kushiyaki. Quant aux brochettes de légumes, on trouve entre autres des petits oignons verts, des gousses d’ail, des champignons, des poivrons ou des mixtes, tels que des légumes enroulés dans une tranche de lard.

En revanche, nulle trace des yakitori bœuf-fromage parfois proposés dans les restaurants japonais en France… Ça n’a d’ailleurs pas de sens, puisque le yakitori est un plat de poulet !

 

 

Une fois servi, on enlève les pièces de la brochette un par un, et on les mange en les trempant dans l’assaisonnement qui va bien: sauce soja, sel, poivre japonais, wasabi, sauce miso… Tout cela se fait bien sûr à l’aide des baguettes.

Les yakitori sont en général peu copieux, et il en faut bien une demi-douzaine par personne pour un repas décent. Additionné aux boissons, une soirée yakitori dans un izakaya revient donc finalement assez cher.

 

 

Les takoyaki

Voilà un exemple de nourriture dite « de rue », que l’on trouve surtout du côté d’Osaka. Ils sont tellement célèbres là-bas qu’un « musée » y est consacré. En réalité, il s’agit plus d’un « food court » à takoyaki, avec exposés dans un coin quelques objets relatifs à l’histoire de cet aliment.

 

Tout se passe sur une plaque métallique bien chaude, creusée de nombreux petits moules demi-sphériques.

On verse d’abord une pâte liquide (type pâte à crêpe) sur la plaque, de sorte à remplir chaque moule. Puis dans chacun d’entre eux, on ajoute un morceau de poulpe, ainsi que divers petits condiments : chou, oignon vert, croûtons…

Vient alors l’instant technique du takoyaki : avec des pics métalliques, il faut retourner la pâte cuite dans chaque moule, de sorte à former, quand c’est bien fait, des beignets en forme de boule, avec un morceau de poulpe à l’intérieur : les takoyaki.

Ils sont ensuite abondamment arrosés de sauce type barbecue, et assaisonnés de plein de manières différentes, selon ce que propose le restaurant concerné : poivre, poivre et fromage, oignon, sauce soja, mayonnaise… La version poivre fromage nous a bien plu !

 

 

 

L’okonomiyaki

Qu’il soit d’Osaka ou d’Hiroshima, l’okonomiyaki est toujours cuisiné sur une plaque bien chaude. C’est d’ailleurs sur celle-ci que tout se passe, se cuit et se prépare. Un yaki par excellence.

 

 

Les tempuras

On quitte la cuisson sèche pour la friture. Les tempuras, ce sont les beignets japonais que l’on cuit dans de l’huile bouillante. Le tempura se fait avec des fruits de mer, des poissons ou des légumes. On les trempe au préalable dans une pâte légère, un mélange d’eau et de farine de blé. Puis on les plonge dans l’huile bouillante.

 

 

Le tempura se mange de différentes façons : avec des nouilles, sur du riz, juste nature avec une sauce ou des épices, froid dans un bento, ou même dans une soupe. Mais dans ce dernier cas, ça perd beaucoup de son intérêt. En l’occurrence, le croquant, qui se délite dans le bouillon chaud.

Le tempura le plus répandu est celui de crevette, mais de nombreuses variétés existent : calamar, coquille Saint-Jacques, crabe, poissons, huître, poivron, carotte, aubergine, champignon, oignon, patate douce, racine de lotus…

 

 

Les produits de la mer

Grillés, poêlés, frits, en brochettes, à la vapeur, en soupe, en gâteaux, séchés… les produits de la mer sont consommés de moult manières et ont une place prédominante dans la cuisine japonaise.

Un de nos hôtes nous a expliqué qu’il faut recevoir tout ce qui vient de la mer comme un don, un cadeau de la nature. Et par conséquent, rien de ce qui vient de la mer ne doit être jeté et doit donc consommé ou utilisé d’une manière ou d’une autre.

A ce titre, les poissonneries et les supermarchés proposent toujours à la vente les parties les moins nobles du poisson, comme la tête, les nageoires et les morceaux avec plein d’arêtes. A des prix largement inférieurs, afin que le poisson soit un mets accessible à tous.

Avec ces parties, on peut toujours faire une soupe, un bouillon ou un pâté de poisson…

 

 

Quant aux produits les plus nobles, notamment les meilleurs morceaux du poisson, l’usage le plus répandu est bien sûr de les consommer crus !

Pour cela, deux types de préparation existent : le sashimi, et le sushi.

 

Le sashimi est un morceau de poisson (ou de viande) de toute première fraîcheur, découpé en très fine tranche et consommé cru. Un peu comme un carpaccio. Le sashimi est considéré comme la façon de préparer la plus subtile et délicate de la cuisine Japonaise. Et à ce titre, dans les repas formel, c’est le plat que l’on sert en premier, afin qu’il soit dégusté avant que le palais ne soit affecté par d’autres saveurs.

Les morceaux de sashimi sont servis par-dessus du radis japonais râpé en fines et étroites lamelles. Il faut ensuite les tremper dans de la sauce soja, avec éventuellement un peu de wasabi et de gingembre râpé. Et laisser le goût de tout cela exploser sur la langue !

 

 

Le sushi est, quant à lui, un terme générique pour tous les plats combinant du riz vinaigré à un autre ingrédient, que l’on appelle neta. Le neta est souvent du poisson cru (thon, saumon, congre, dorade, autres poissons blancs) ou un fruit de mer (calamar, crevette, crabe, pieuvre, noix de Saint-Jacques). Mais on trouve aussi des sushi à la viande, crue ou grillée, ou à l’omelette, au tofu ou aux légumes !

Il existe de nombreux types de sushi. Le plus connu est le nigiri, où le neta est déposé sur une boule de riz. Mais on trouve aussi le maki, dans lequel le riz et le neta sont enroulés dans une feuille d’algues découpée en tranches. Ou le chirashi, un bol de riz accompagné de différents neta.

Bien que les sushis soient le plat le plus répandu de la cuisine japonaise en Occident, leur consommation n’est que très occasionnelle au Japon. Les restaurants de sushis sont même relativement rares en comparaison avec les autres types de restaurant. De quoi faire tomber quelques idées reçues sur la cuisine japonaise !

 

 

Le petit-déjeuner traditionnel

Comme les autres repas de la journée, le petit-déjeuner typique japonais est à base de soupe miso, de riz, de crudités saumurées (pickles), une petite salade de légumes vinaigrés et une tasse de thé vert.

Et puis il y a les spécificités du petit déjeuner : le plat de viande ou de poisson, l’œuf, les feuilles d’algue séchées et le nattō.

Le plat principal peut être un morceau de poisson cuit, ou du crabe, ou un petit morceau de viande. Sans rien d’autre à côté.

L’œuf, quant à lui, se mange traditionnellement cru, mélangé dans le riz froid avec un peu de sauce soja. Ce n’est pas spécialement agréable, ni pratique avec les baguettes. C’est là qu’interviennent les feuilles d’algues séchées, mais attention, c’est technique : déjà, il faut prendre la fine feuille d’algues avec les baguettes, puis on la pose sur le riz, et on la referme en emprisonnant du riz à l’œuf dans le rouleau ainsi formé, qu’il n’y a plus qu’à ingérer entièrement.

 

 

Et puis il y a le nattō, autrement dit, les haricots de soja fermentés. Un petit bol de haricots visqueux qui font plein de fils collants, une odeur forte, fermentée et ammoniaquée. Un truc repoussant, qui malheureusement le reste en bouche. Le nattō peut s’agrémenter de petits oignons verts, de moutarde et de sauce soja, et se manger avec le riz, mais même de la sorte ça reste quand même désagréable. Mais bon, il paraît que c’est très bon pour la flore intestinale et les os…

 

Au final, le petit-déjeuner est pour nous loin d’être l’intérêt majeur de la cuisine japonaise. Ça vaut juste le coup d’être testé quelques fois, à moins vraiment d’être fan d’œuf cru et de nattō !

 

 

Les wagashi

Le dessert n’est pas chose courante au Japon. Ils sont même rarement proposés à la carte des restaurants.

Ce n’est pas non plus un pays de fruits, car ils sont très chers ! Hormis quelques poires et pommes locales, on n’a pas eu beaucoup d’occasions d’en manger.

Par contre, les pâtisseries, les sucreries, les confiseries, les bonbons sont légion. On en trouve et vend partout, et chaque ville possède sa spécialité, qu’il faut tester en voyage et ramener en souvenir.

Là-bas, on les appelle communément wagashi. Ils sont consommés comme en-cas en accompagnement du thé, qui peut être bu après le repas, mais surtout entre les repas, au milieu de la matinée ou de l’après-midi.

 

Quatre constituants de base permettent de confectionner l’immense majorité des wagashi :

• Le matcha, ou poudre au goût de thé vert, qui sert à la fois à colorer et à donner du goût.
• Le mochi, ou pâte de riz obtenue par pétrissage du riz gluant cuit. Pas de goût mais une texture élastique reconnaissable à sa texture élastique et gélatineuse
• L’anko, ou pâte d’azuki, une préparation à base petits haricots rouge ou blanc sucrés longuement bouillis. Elle donne le goût sucré au wagashi, ainsi que sa consistance
• La pâte à gaufre ou à pancake, pour l’aspect gâteau de certains wagashi.

 

A noter également l’emploi possible de la patate douce. Au Japon, celle-ci s’utilise principalement dans les wagashi. Elle apporte une couleur violette à certaines pâtes, et son goût caractéristique s’y exprime donc sous forme sucrée.

 

 

En combinant tout ou partie de ces ingrédients, et en variant les textures et cuissons (cuisson sèche, vapeur, glace), on obtient de nombreux wagashi, parmi lesquels :

• Les dorayaki, un sandwich en pâte à pancake, parfois aromatisée au matcha, garnis d’anko. Existent aussi en version patate douce
• Le taiyaki, un gâteau en forme de poisson, fait d’une pâte à gaufre fourrée d’anko. Existe aussi avec d’autres goûts.
• Les mochis (ou daifuku), dans lesquels une boule de mochi est garnie d’anko. La pâte à mochi peut être verte (thé vert) ou rose (fraise), en général, et même parfois avec une fraise dedans. Délicieux
• Le botamochi, ou « mochi inversé ». Ici, l’anko est à l’extérieur (toujours de différentes couleurs) et la pâte mochi à l’intérieur de la boule.
• L’umegaemochi, ou « mochi aux branches de prunier », une pâte mochi fourrée d’anko, et qui se déguste chaude après passage au gaufrier
• Le dango, une brochette de boulettes de mochi recouverte d’un sirop visqueux sucré, genre du faux miel.
• L’uiro, une barre gélatineuse mélange de anko et d’une farine donnant une texture proche de celle du mochi
• Le manju, une gâteau fourré à l’anko et cuit dans un moule. Il peut prendre plein de formes différentes, dont celle de la feuille d’érable japonais : le fameux momiji-manju.
• On trouve aussi des glaces au macha ou du mochi glacé, parfois accompagnés d’anko. Mais le plus original est peut-être le zenzai : une soupe d’anko avec des boulettes de mochi qui flottent dedans. A déguster bien chaud !

 

 

Les boissons

Le Japon est avant tout un pays de thé. Il est servi à chaque repas, mais aussi en dehors. Les trois types de thé les plus courants sont le thé vert, le thé vert en poudre appelé matcha ou le thé vert torréfié, qui a plus un goût d’infusion de café.

 

Boire du thé est donc quelque chose de tout à fait banal au Japon dans la vie de tous les jours. Mais à certaines occasions bien particulières, la préparation et le service du thé sont soumis à une multitude de codes et ont atteint un niveau de raffinement extrême, comme on a pu le vivre lors de la cérémonie du thé.

 

En dehors du thé, on trouve partout des machines à boissons. Mais vraiment partout. Celles-ci servent des sodas, des thés glacés, de l’eau, des boissons énergétiques, mais aussi des boissons chaudes comme le café et différentes préparations de celui-ci.

 

Autrement, le Japon a bien sûr, lui aussi, ses bières. Plutôt des lager claires et légères, à un degré d’alcool autour de 5°. Les marques de bière majeures sont : la Kirin, la Sapporo, l’Asahi, la Yebisu et la Suntory (parfois mélangée, enfin aromatisée, au whisky et former un cocktail appelé « highball« …). La Yebisu et la Sapporo proposent notamment des versions ambrées, des hoppy ou des stouts.

Depuis les années 1990, les micro-brasseries japonaises voient leur popularité augmenter et proposent une gamme de produits de plus en plus variée et de qualité, travaillant sur l’origine des produits et les associations possibles avec la cuisine japonaise.

 

Mais surtout, le Japon est connu pour le sake. Contrairement aux versions chinoises que l’on rencontre plus souvent par chez nous, le sake japonais n’est pas de l’alcool de riz distillé, mais provient de la multiple fermentation du riz. De ce fait, la production du sake japonais est assez proche, dans son process, du brassage de la bière.

 

 

Dans de nombreuses villes, il est possible de visiter la brasserie de sake locale et d’y faire quelques dégustations. On a été surpris des multiples variétés de sake qu’il est possible de rencontrer : pasteurisé, non pasteurisé, fruité, sec, doux, extra sec…

De nombreux modes de dégustation existent également : chaud, à température ambiante, avec des glaçons, dilué avec de l’eau…

Une boisson bien plus complexe qu’il n’y paraît, même si, reconnaissons-le, ça ne vaut pas un bon verre de vin !

 

D’autres boissons plus alcoolisées sont produites au Japon. Le whisky, notamment, dont certains ont très bonne réputation, mais qu’on n’a pas eu la chance de tester. Et le shōchū, un spiritueux issu de la distillation d’orge, de patate douce, de marron ou de sarrasin, souvent servi dilué dans de l’eau glacée.

 

 

 

L’art de bien manger

La cuisine Japonaise, pour nous, a rimé avec l’art de bien manger. C’est une nourriture très saine, à base de racines, de poissons, de riz, de nouilles, d’herbes et de légumes. La viande rouge, le gras, la friture et les produits laitiers ne sont consommés qu’avec parcimonie. Voilà sans doute une des raisons de leur grande longévité et de leur très faible obésité.

 

C’est plus difficile de s’en rendre compte au cours d’un voyage qui, par définition, prend place à une période précise de l’année, mais la cuisine japonaise est aussi une affaire de saison. Tant dans le mode de préparation des plats que dans le choix des ingrédients. Pour nous, l’automne a donc été la saison des marrons, des champignons, du nabe ou des gâteaux en forme de momiji.

 

Et puis surtout, même dans une société où l’on prend de moins en moins le temps de cuisiner et de manger, où l’on investit parfois moins dans l’alimentation, on trouve toujours une offre de qualité. Il y a certes quelques fast food qui servent un peu de junk food, mais si l’on veut manger pas cher et vite, il y a plein de solutions saines.

 

Les onigiri, par exemple, sont un peu comme le sandwich japonais. Ce sont des boules ou des triangles de riz collant, aux garnitures aussi variées que le saumon, la crevette, le poulet ou des petits morceaux de racines ou de légumes. Ils coûtent entre 1 et 2 € pièce.

 

 

Dans les kombini, ces petites supérettes de proximité que l’on trouve à chaque coin de rue, un grand nombre d’options sont proposées. On peut y acheter, toute la journée, des plats chauds (curry, tempura, nouilles, okonomiyaki, brochettes, buns) qui seront réchauffés sur place au micro-ondes, des soupes instantanées que l’on peut aussi préparer sur place, des onigiris, des salades, des sushis, des sashimis ou des bento, ces petites boîtes de pique-nique prêtes à déguster, très complètes et équilibrées.

 

Les bento, justement, sont un autre aspect très représentatif de la culture culinaire japonaise.

Initialement, ce sont les plateaux repas que les parents préparaient pour le déjeuner de leurs enfants à l’école. Les aliments sont disposés dans de petits compartiments (puisqu’ils ne doivent pas se toucher, comme à table), ordonnés dans l’ordre dans lequel ils doivent être mangés.

 

Mais dans le bento, tout est harmonie :

Harmonie des saveurs, avec des ingrédients équilibrés, un peu de riz, des racines, des légumes, un morceau de poisson ou de viande, un sashimi, un petit dessert…

Harmonie des couleurs, ils sont très bien présentés, parfois même décorés, avec un grand souci du détail.

Harmonie des formes, en respectant parfois les motifs de saison.

 

 

 

Les meilleurs bento se trouvent en général dans les gares : les eki-ben. Là ils sont toujours constitués de produits frais du jour. Et dans les grandes gares on peut trouver des versions locales, dédiées à présenter le savoir-faire et les produits de la région pour les voyageurs de passage qui peuvent les consommer en attendant leur train. Un régal pour les yeux et les papilles.

Un pique-nique qui a la valeur d’un vrai repas complet, on est loin de nos fades et onéreux sandwiches SNCF !

 

 

Pour nous, finalement, c’est peut-être cela l’aspect le plus marquant de la cuisine japonaise : du repas le plus huppé au plus simple des repas sur le pouce, bien manger est un art qui se cultive à tous les niveaux.