Indonésie – A Java et à Bali, deux marchés bien différents
PubliÉ le Catégories : Indonésie, Sur les marchés.
A Java, le Pasar Beringharjo de Yogyakarta
Tous les jours, de 06h à 17-18h
Halle fermée
Textile, alimentation, nourriture cuisinée et tous types de produits divers
C’est le marché historique, le cœur économique du sultanat de Yogyakarta. Situé au beau milieu de Malioboro, l’artère principale de la ville, ce marché prend place dans une immense halle bâtie sur trois étages. Malgré son architecture assez simpliste, il rappelle dans son organisation les bazars turcs ou iraniens : les vendeurs de textile, de tissu et de batik, ces motifs imprimés traditionnels très prisés des touristes, y occupent la majorité de l’espace. Et en dehors de ces étals, on peut y trouver vraiment de tout, du matériel de cuisine aux pièces auto.
Quant à la nourriture, il faut persévérer un peu pour la trouver, en allant tout au fond du bâtiment ou plus simplement en y entrant par le côté opposé à Malioboro.
De façon assez surprenante, la section alimentaire débute par des quantités prodigieuses de nourriture déshydratée. Des produits desséchés à faire frire, qui donneront notamment les krupuk, ces chips à l’ail ou à la crevette essentielles à tout repas javanais digne de ce nom. Mais sur tous ces stands, les stocks et les variétés sont impressionnantes : chips sucrées, chips sucrées pimentées, chips salées à base végétale ou animale, peau de bœuf déshydratée… et souvent vendus en énormes paquets de plusieurs kilos ! Ce sont aussi sur ces étals que l’on trouve d’autres produits secs comme le sucre, vendu sous la forme de gros amas de cristaux blancs ou jaunes, ou les nouilles, jaunes et épaisses ou transparentes et fines. En revanche, et c’est très étonnant, on n’a pas trouvé de trace de riz sur ce marché !
Mais c’est aussi là que l’on retrouve les épices et les odeurs de la cuisine indonésienne traditionnelle (cumin, curcuma…)
Mais vers la fin de la section consacrée à ces produits, une autre odeur commence à nous prendre. Celle du durian ! Son fumet unique et nauséabond embaume toute la zone des produits frais. Mais malgré son odeur persistante, ce n’est pas le fruit le plus abondamment présent sur ce marché. C’est plutôt son voisin le jaque, ou fruit du jacquier, que l’on retrouve en vastes piles de fruits plus ou moins énormes (certains peuvent peser plus de 25 kg !), en plus ou moins bon état. Toujours au rayon des fruits aux goûts bizarres, le salak (ou fruit-serpent) est vendu dans des paniers par quelques marchandes directement assises par terre dans les allées.
Le reste des fruits et légumes est un mélange de classique – différentes variétés de bananes, de pommes et d’agrumes, des avocats, des pastèques, des melons, des aubergines, des tomates, des têtes d’ail, des oignons, des échalotes, des citrouilles, des choux, des choux-fleurs, des haricots longs, des poivrons… – et d’autres produits plus spécifiquement liés à la cuisine indonésienne : piments rouges et verts, différents types de racines et de feuilles plus ou moins étranges, fleurs de bananiers…
Un peu plus loin, une nouvelle forte odeur vient rivaliser avec celle du durian. Une odeur de rance, signe que l’on approche des étals de viandes ! A cette heure avancée de la journée, la majorité des bouchers a quitté les lieux. Il ne reste que quelques morceaux de bœuf suspendus à des esses et harcelés par les mouches : foie, abats, peau de bœuf… A côté, les poulets non vendus commencent à être taillés en petits morceaux traînant dans d’occultes bassines d’eau. Et quelques poissons traînent ou sèchent un peu plus loin. Avec la lumière blafarde émise par les plafonniers, et le bruit de la pluie qui s’abat sur les tôles du toit, l’ambiance y est vraiment glauque. Ce n’est pas très beau à voir et encore moins à sentir : le mélange de toutes ces odeurs est même épouvantable !
A tel point qu’on en a eu l’appétit coupé en passant dans la dernière section, les étals de cuisine… Il faut dire aussi que ces derniers n’étaient guère inspirants : juste quelques vendeurs de satay (brochettes de viande ou de poisson) et de vagues popotes laissées sur le feu, à même le sol. En revanche, à l’extérieur de la grande halle, on s’est vite laissé tenter par l’une des nombreuses vendeuses de bakpias : des confiseries typique de Yogyakarta, faites d’une pâte à biscuit molle farcie de pâte d’haricot sucrée (azuki ou mungo), d’igname violette (yam ou uwi) ou de courge. Idéal pour se remettre de cette intense expérience olfactive !
A Bali, le marché local de Kedewatan, Ubud
Tous les jours de 5h00 à 13h00
Etals de rue autour d’une halle couverte
Fruits, légumes, épices et herbes fraîches, vêtements traditionnels balinais, nécessaire à offrandes
A Bali, rien de plus simple que de trouver le marché du village : il est toujours situé en face du puri, le palais royal local. Les rois de l’époque, en effet, aimaient pouvoir s’y balader à leur guise et avoir ainsi à portée de main les meilleurs produits frais du coin… et surtout les femmes qui les vendent !
L’autre particularité de ces marchés, c’est qu’ils démarrent tôt. Très tôt, même : l’heure de pointe pour les locaux, c’est vers 5h du matin. Mais pour les vendeurs de babi guling, la journée démarre encore plus tôt, à 2h du matin ! C’est que leur produit favori nécessite bien 4-5 heures de cuisson… Le babi guling, c’est la version locale du cochon grillé, un plat typiquement balinais. Un beau cochon doré à point, à la peau craquante et à la chair délicieusement aromatisée aux épices balinaises : un régal divin, même de bon matin !
Ce n’est pas pour rien que les stands de babi guling sont stratégiquement placés juste à l’entrée/sortie du marché.
Une fois passé les cochons grillés, on est surtout stupéfait par le nombre d’étals dédiés aux offrandes. Paniers en feuilles tressées, feuille de bananier, pétales de fleurs et encens occupent bien la moitié du marché, signe de l’extrême importance que revêt ce rituel dans le quotidien des hindouistes Balinais. Et encore, ces produits ne servent que de support et d’ornement aux offrandes proprement dites, qui sont principalement alimentaires.
Et ça tombe bien, car la nourriture constitue à peu près l’autre moitié des étals de ce marché. On y retrouve bien sûr tous les ingrédients de base de la cuisine Balinaise, à commencer par la noix de coco, entière encore verte ou bien mûre, mais aussi sous forme d’huile, de lait, de chair râpée… ainsi que le riz, les tomates et les poulets – essentiellement vendus vivants.
Au rayon des fruits, légumes et noix, on retrouve les bananes et les petits citrons verts, diverses feuilles vertes non identifiées, les piments et les poivrons – appelés ici tourist chili, les cacahuètes, les noix de muscade et noix de bancoul. A noter que le sucre utilisé à Bali est vendu sous forme de sirop de palme.
Enfin, les épices, bulbes et plantes aromatiques occupent également une large place, tant sur le marché que dans les popotes des Balinais : ail, échalote, gingembre, gingembre thaï (galanga), petit galanga, curcuma, citronnelle, tamarin, laurier, poivre, feuilles de pandanus et de citronnier…
Avec tout ça en sortant du marché, on a tout ce qu’il faut pour se préparer un festin Balinais, et même de quoi offrir leur part aux dieux ! A moins qu’on ne se laisse d’abord tenter par une portion de babi guling ?
