La tapa de dulce
PubliÉ le Catégories : Costa Rica, Plats et traditions. Tags : condiment, dessert, workaway.
Un samedi matin à la finca, après le petit déjeuner, et après avoir nourri et nettoyé les animaux comme d’habitude, nous avons eu une très bonne surprise : Guillermo nous a tous emmenés chez son cousin Dago pour que l’on découvre la fabrication de la tapa de dulce. Chouette, une intéressante découverte culinaire et en bonus, pas de travaux à la ferme !
La tapa de dulce, c’est un gros bloc de sucre de canne solide. Et ça sert à plein de choses. Originellement, on fabriquait des tapa de dulce car sous cette forme, le sucre était plus commode à transporter. Et c’est une forme de sucre très répandue en Amérique Centrale et Latine, notamment utilisée dans de nombreux desserts, sous forme de miel.
Nous, au Costa Rica, on l’a surtout consommée dans une boisson douce et fraîche, l’agua de dulce. C’est tout simplement un morceau de tapa de dulce dissous dans de l’eau, avec un peu de jus de citron, à boire chaud ou froid. Des variantes existent, avec du lait ou avec du gingembre.
En arrivant chez Dago, le processus de fabrication était déjà lancé : un liquide bouillonnait déjà depuis un bon moment dans une sorte d’immense marmite. Ce liquide, c’est le jus de la plante de canne à sucre, que l’on obtient en compressant les tronçons de canne à sucre, à l’aide d’une machine.
Quant à ce qu’il reste des plantes à la sortie de la machine, on le fait sécher pour alimenter ensuite le feu sous la marmite.
Après une bonne heure de chauffe, l’eau commence à s’évaporer et fait remonter les impuretés du jus à la surface, sous forme d’une mousse grisâtre. Cette mousse est d’abord retirée de la marmite à l’aide d’une passoire. Elle est ensuite versée dans une sorte colonne de décantation où le sucre restant, plus dense, est réinjecté dans la marmite. La mousse d’impuretés au-dessus, quant à elle, sera utilisée comme complément alimentaire pour les vaches. Il paraît qu’elles adorent ça !
Une fois que toute la mousse a été enlevée, il faut continuer à chauffer pendant encore un long moment. Environ 3 heures. Pendant ce temps, Dago prend soin de nettoyer les moules dans lesquels durciront les tapas de dulce.
Puis le liquide forme de grosses bulles et occupe alors un volume plus important de la marmite.
C’est le moment de réduire le feu, et d’ajouter un peu de beurre. Une bonne cuillère à soupe pour 70 kg de sucre au final. Point trop n’en faut !
Le liquide réduit rapidement et va pouvoir être refroidi.
Pour ce faire, on l’extrait de la marmite et on le verse dans un grand récipient en bois, en plusieurs fois, en mélangeant très fort pour le refroidir.
Le liquide commence à durcir, à prendre une teinte d’abord brune voire un peu verdâtre. Il faut alors le verser dans les moules en forme de cône tronqué. En quelques minutes seulement, il sera suffisamment solidifié pour être démoulé, et donner des blocs de tapa de dulce, prêts à être utilisés.
Au cours de la cuisson, c’est aussi le moment de savourer quelques friandises de tapa de dulce :
- Après quelques heures de cuisson, un bâton enduit du précieux liquide, que l’on déguste juste comme ça, en le laissant refroidir à l’air libre. Un peu pâteux, mais goûtu.
- Juste avant la fin, un bâton enduit du précieux liquide que l’on fait refroidir rapidement dans de l’eau, et qui donne une sorte de délicieuse sucette au sucre croustillant : c’est ce qu’on a préféré !
- A la fin, en faisant refroidir le liquide mélangé à des morceaux de cacahuètes ou autres noix, sous forme de petites boules. Très gourmand pour qui aime les graines.
